Кучмачи — тушеные потроха в соусе по-грузински
Кучмачи — грузинское блюдо, которое готовится из птичьих или телячьих потрохов. Чаше всего используются сердца, печень и желудки, если речь идет о птице.
Проще всего в магазинах купить куриные субпродукты, так что будем готовить кучмачи из них.
Для кучмачи понадобится
- Куриные потроха. 1 кг. Здесь сердечки и желудки.
- Грецкие орехи. 100 гр.
- Репчатый лук. 3 средние луковицы.
- Чеснок. 3-4 зубчика.
- Красное вино. 100 мл.
- Острый перец свежий. 1 шт (по желанию)
- Гранат. 1 шт.
- Кинза свежая. Несколько веточек.
- Уцхо-сунели. 1 чайная ложка с горкой.
- Кориандр. ½ чайной ложки.
- Имеретинский шафран. 1 чайная ложка.
- Острый перец хлопьями. 1 чайная ложка или по вкусу.
- Базилик. Сушеный. ½ чайной ложки.
- Соль. По вкусу.
- Черный молотый перец. По вкусу.
- Топленое масло. Для обжаривания лука.
Готовим кучмачи
Я готовлю без добавления печени, поскольку по личному мнению без нее вкуснее. Печенка мне больше нравится в виде паштета из куриной печени.
Куриные сердца разрезаем пополам и промываем от остатков крови. Желудки чистим и нарезаем на небольшие куски.
Репчатый лук нарезаем мелкими кусочками. Часть лука нарезаем кольцами и маринуем лук в гранатовом соке.
Все сухие специи выкладываем в ступку. Добавляем немного соли и перемалываем специи в порошок.
В сотейнике разогреваем немного растительного масла, добавляем нарезанные куриные желудки. Они готовятся дольше всего, так что перед тем, как будем закладывать все остальные ингредиенты, дадим желудкам потушиться в течение минут 30.
Выкладываем в ступку нарезанный чеснок и также добавляем немного соли.
Размалываем чеснок с солью в кашицу.
Гранат чистим и выжимаем примерно 3 столовые ложки гранатового сока. Удобнее всего выжимать гранатовый сок через небольшое сито.
Добавляем к желудкам куриные сердца, вливаем к потрохам вино, добавляем соль по вкусу и продолжаем тушить на небольшом огне примерно еще минут 30. Огонь держим чуть ниже среднего.
Если вы собираетесь также использовать и куриную печень, то разрезаем ее на небольшие куски и закладываем к остальным потрохам примерно за 5-6 минут до полной готовности.
Грецкие орехи перемалываем блендером или с помощью ступки в однородную массу.
К ореховой массе добавляем специи, немного соли и растертый чеснок.
Тщательно все перемешиваем и добавляем сок граната и черный молотый перец.
Перемешиваем и оставляем настаиваться пока готовятся потроха.
Немного нарезанного репчатого лука оставляем, чтобы потом добавить в готовое блюдо в сыром виде.
В сковородке разогреваем немного топленого масла и выкладываем нарезанный репчатый лук. Добавляем немного соли, чтобы лук лучше обжаривался.
Обжариваем до золотистого цвета.
Когда потроха полностью готовы и большая часть жидкости в которой тушились потроха уже выпарилась, выключаем огонь, добавляем в сотейник обжаренный лук, ореховую массу со специями, нарезанную кинзу и сырой нарезанный лук. При желании можно добавить мелко нарезанный острый перец.
Тщательно все перемешиваем и накрываем посуду крышкой.
Подаем кучмачи в теплом или в холодном виде, посыпав зернами граната, листьями кинзы и добавив кольца маринованного репчатого лука.
Маринованный лук
Маринованный лук — замечательное дополнение к мясу и птице, особенно к шашлыку и люля-кебабам, блюдам из фарша а также один из наполнителей сэндвичей и рулетов.
Рецептов маринования лука — множество, самый распространенный — маринованный в уксусе лук с зеленью.
Этот же рецепт маринованного в гранатовом соке лука мне, нравится больше всего — лук получается деликатным и очень вкусным. Да и внешне выглядит очень симпатично.
Для лука, маринованного в гранатовом соке понадобится:
- Репчатый лук. 2-3 средние луковицы.
- Гранат. 4-5 столовых ложек зерен граната.
- Соль. По вкусу.
- Молотый черный перец. По вкусу.
- Сахар. При необходимости.
Готовим маринованный в гранатовом соке лук.
Гранат чистим и 4-5 столовых ложек гранатовых зерен откладываем в посуду, где будем мариновать лук.
Добавляем к ним немного соли и черного свежемолотого перца.
Далее нужно выжать сок из зерен.
Можно, конечно, воспользоваться и готовым пакетированным гранатовым соком, но получается намногохуже.
Обычно, чтобы отжать сок из зерен, я пользовался толкушкой для картофельного пюре. Сока нужно немного, поэтому смысла в соковыжималке или льняных салфетках не было. Потом все мыть, стирать из-за нескольких ложек сока …
Получалось быстро, но много сока терялось при вылавливании косточек. Теперь перешел на другую технологию.
Сок из гранатовых зерен отлично выжимается обычным прессом для чеснока. Получается, конечно, чуть дольше, чем толкушкой, в силу совсем небольшого объема чеснокодавилки, но и зерен — то в данном рецепте немного.
Зато сок выжимается полностью, косточки граната остаются в прессе, так что их легко достать и выбросить, так что чеснокодавилка в этом смысле порадовала.
Выдавливаем из гранатовых зерен сок. Пробуем, правим на соль и перец. Если гранат попался совсем кислый, добавляем в сок немного сахара, буквально ½ чайной ложки.
Репчатый лук нарезаем тонкими кольцами.
Выкладываем нарезанный лук в гранатовый сок и тщательно, но очень аккуратно, чтобы не поломать и не подавить кольца перемешиваем лук с соком.
Оставляем лук мариноваться минимум на час, лучше на 2-3 часа. За это время гранатовый сок отдаст свой вкус луку и в то же самое время уберет излишнюю горечь. В процессе маринования нужно несколько раз перемешать лук, чтобы гранатовый сок равномерно и полностью распределился по всему луку.
Остается только подать маринованный в гранатовом соке лук на стол, дополнив им основные блюда.