Сыр как стратегический элемент

Моцарелла, дор блю, камамбер, чеддер… Пока одни грустят по исчезнувшим с прилавков вкусностям, предприимчивые люди успешно осваивают их производство в домашних условиях. Получается один в один!

— Сыр — дело такое, не оторвешься. Чуть время перебрал или с температурой что-то не так — получается другой сорт, и можно его называть хоть Белугинский № 2648. Я их все в тетрадку записываю,— жительница деревни Белугино Ясногорского района Галина Пивовар готовит очередную партию моцареллы.

От водяной бани, на которую она поставила молоко, женщина все же отрывается, но просит невестку Анну наблюдать за процессом, пока мы будем дегустировать сыры. На стол Галина Степановна ставит гауду и несколько видов моцареллы. Белый мягкий сыр посыпан душистыми травками, от чего становится еще вкуснее. Оторваться невозможно!

Сыроварением женщина увлеклась несколько месяцев назад — не то чтобы это было связано с пресловутыми антисанкциями, но пришлось очень ко времени и к месту. Теперь домашним сыром разных сортов лакомится вся родня большой семьи Пивовар — у Галины Степановны и Николая Викторовича шестеро внуков. А хозяйка знай себе производит продукт в свое удовольствие. И уже подумывает об организации первых продаж, но пока с этим делом не спешит. Нет, говорит, у них в семье предпринимательской жилки. Угостить, подарить, отдать — это пожалуйста. А продать никогда ничего не получалось.

В Белугино, что почти у самой границы с Московской областью, супруги Пивовар приехали два десятилетия назад. Оставили благоустроенные московские квартиры и поселились в деревенской глуши, откуда до райцентра — полсотни километров. Рядом, правда, Московская область… Но это другой регион.

В 90-е в Белугино было порядка 60 дворов — большинство домов стоят и сейчас, только уже без жителей. Максимум, приезжают сюда на лето, поскольку от Москвы относительно недалеко — рядом, кстати, вырастает и новенький коттеджный поселок, где дома тоже скупают москвичи.

В деревне семья приобрела практически голые стены, даже потолка — и того не было. Теперь у белугинцев хороший дом, построенный собственными силами, а столичное жилье супруги Пивовар продали, чтобы полностью погрузиться в сельскую жизнь. Приобрели кое-какую технику и стали потихоньку налаживать хозяйство.

Галина Степановна — человек увлекающийся. Разводила то гусей, то кур, сейчас держит несколько коров. Вот и в новое хобби ушла с головой — подробно и с интересом рассказывает о процессе сыроварения, попутно демонстрируя фотографии на планшетном компьютере. Из домашнего молока она уже научилась делать творог, сметану, масло.

— Все начинается с молока — оно должно быть только «живым». Если купите в магазине пакет, никакого сыра не получится,— рассказывает Галина Пивовар.— В Европе даже считают, что при одинаковой рецептуре от разных коров при разном кормлении получается разный сыр. Оборудование для приготовления довольно простое — нужно сделать водяную баню, в которой молоко будет сохранять температуру. Туда будете вводить сычужный фермент и специальные сырные культуры, чтобы получился конкретный сорт. Когда молоко затворожится, раскладываете его по формам и ждете, пока стечет жидкость…

Описанный в нескольких предложениях процесс занимает от нескольких часов до многих дней, если речь идет о твердых сортах сыра. Их Галина Степановна называет стратегическим запасом: если мягкие и полутвердые сорта хранятся недолго, то твердые могут пролежать десятки лет. Их приготовление более трудоемкое и долгое, зато эффект потрясающий — домашняя гауда не идет ни в какое сравнение с магазинной.

Сыроваренное производство налажено на кухне. На столе кипит водяная баня, в морозилке — ампулы с наиважнейшими культурами, где-то рядом своего часа ждет пресс для создания твердого сыра.

Мини-производство собиралось по частям где только можно. Оборудование для водяной бани и пресс куплены в интернете, правда, качество последнего (он явно произведен в нашей стране) весьма сомнительное — запчасти ходят ходуном. А вот сырные культуры пришлось заказывать у европейских производителей. Одна пробирка еще недавно стоила 500 руб., сейчас подорожала в три раза. Ее хватает на 200 литров молока.

Увлекшись сыроварением, Галина Степановна разыскала специальные формы с дырочками, из которых стекает жидкость, пока сыр готовится — есть даже в виде сердечек. А еще нужен специальный воск для оболочки сырных голов долгого хранения. Всего этого в нашей стране нет.

— Представляете, какое поле для деятельности! Кажется, прямо сейчас — бери и начинай бизнес. Одни будут производить сыр (в Европе, кстати, каждый сыровар делает только один конкретный сорт), другие — прессы, третьи — воск, четвертые наладят выпуск водяных бань и так далее,— рассуждает Г. Пивовар.— И, конечно, молоко. Я точно знаю: имея одну корову, можно кормить себя, своих близких и даже немного далеких. Но у нас почему-то люди оторвались от земли и этого не понимают. Привыкли ходить в магазин, где все есть. А вдруг чего-то не станет? А если не станет всего? …

Уйдя с головой в новое хобби, Галина Степановна стала собирать рецепты и экспериментировать, обложилась книгами и ездила на семинары в Москву. Теперь подобные семинары не проводятся — дорого. Да она уже и сама готова научить кого угодно, были бы желающие. В первую очередь, ремесло хочется передать внукам, благо они сыроварением тоже заинтересовались.

— Домашние сыродельни — не просто хобби, они необходимы. Во-первых, тому, кто попробовал домашний сыр, уже трудно возвращаться к тому, что продают в магазинах. А во-вторых, это стратегический элемент — настоящий продукт будущего,— уверена Галина Пивовар.

От автора. Побывав на домашней сыроварне и пообщавшись с интереснейшим человеком Галиной Степановной Пивовар, я выложил несколько фотографий увиденного в личный блог. В течение нескольких дней на меня обрушился шквал вопросов: где попробовать и купить этот продукт? Действительно, домашних сыров в Туле днем с огнем не сыщешь — их нет ни на одном рынке, интернет на запрос тоже ответил отказом. Так, может, кто-нибудь освоит это производство?