Ресторан «Вена», Ставрополь: второе морское пришествие

Почти год назад кулинарный агент «Города успеха» посетил тогда еще новый ресторан «Вена» и остался вполне доволен. В этот раз Алексей Борщов отправился проверить, удалось ли заведению удержать высокое качество кухни, и заодно протестировал морскую кухню.

В прошлое посещение мы «ударили» по пиву, которое варится здесь же на австрийском оборудовании, и отведали европейские блюда. Мы решили не повторяться и устроили себе рыбный, точнее, морской день, поскольку в «Вене» представлен широкий выбор блюд из даров моря и грех было упускать такую возможность.

Мы заранее знали, на что шли, составили примерный набор блюд и рассчитали бюджет, воспользовавшись сайтом заведения. Однако оказалось, что меню, представленное на сайте, не совсем актуально. Пара позиций, указанных в онлайн-версии отсутствовала. Правда, действующее меню было гораздо разнообразнее.

Несмотря на кризис, цены по сравнению с прошлым годом практически не изменились, но линейка блюд ощутимо приросла за счет даров моря. Особенностью «Вены» служит наличие так называемого SEA (морского) бара.

По сути, это уникальное для города предложение, включающее линейку морских блюд и демонстрационные садки, где плавают в проточной воде разные мидии, устрицы и прочие обитатели глубин, которых можно заказать на выбор.

Мы не стали особенно экспериментировать, поэтому заказали не камчатского краба, гребешки и устрицы, а обошлись относительно скромным набором блюд.

Первым был протестирован салат «Цезарь» (380 рублей) в морском исполнении с королевскими креветками. И сразу «бинго» — правильный соус, правильно порезанный сыр пармезан и листья салата «романо», как это было в первоначальном рецепте, когда его представил 90 лет назад своим посетителям Цезарь Кардини в городе Тихуана на границе Мексики и США. Стоит отметить, что во многих заведениях Ставрополя особо не заморачиваются с выбором сорта листового салата и обходятся «айсбергом».

Салат из осьминога и креветок под соусом «Мери роуз» (380 рублей) вызвал двоякие чувства. С одной стороны, он кажется легким, а с другой – весьма питателен и богат белками. Есть у него одна изюминка – сочетание тигровых и коктейльных креветок. Данный прием стоит взять на вооружение домохозяйкам. Другой особенностью этого салата служит то, что входящий в его состав осьминог понравится даже тем, кто на дух не переносит морских гадов данного типа в чистом виде. Хороший повар тем и отличается, что может проявить лучшие вкусовые качества продуктов за счет обработки и комбинации с другими составляющими блюда.

Пробуя салаты, мы отметили, что размеры порций с прошлого года не уменьшились. Такой же осталась и подача супов. Естественно, что мы попробовали «Буйабес» с морепродуктами (470 рублей) — классику жанра морской кухни. Эта марсельская уха обладает рядом особенностей, в том числе богатым набором приправ, а также обжариванием и тушением овощей. Вариант «Буайбеса», поданный в «Вене», в целом понравился. Повара не пожалели лосося, морепродуктов и пряностей. Однако те, кто считает, что «Буйабес» — это тройная уха, где для бульона идет килограмм рыбы на порцию, могут посетовать, что он недостаточно наваристый.

Рыбный суп с мидиями (290 рублей), судя по ощущениям, был приготовлен с добавлением вина, которое наряду с приправами преобразует аромат и вкус мидий в лучшую сторону. Помидоры и мята также внесли свою нотку вкуса, создав отличный букет. Следует отметить, что вино, используемое при приготовлении морских блюд, является классическим приемом, которым должен владеть каждый любитель вкусно готовить. С помощью вина и приправ можно сделать вкусной и ароматной даже тушеную скумбрию.

Мы не удержались и попробовали осьминога с соусом «Маракуйя» (590 рублей). Конечно же, это блюдо на любителя. Существует стойкое предубеждение, что осьминог резиновый, похож на резинового кальмара, ничего вкусного. Так оно и есть, если плохо приготовить. Необходимо учитывать и то, что щупальца большого осьминога разительно отличаются по вкусу от частей мелких экземпляров.

Отведанный нами осьминог в целом понравился. По вкусу и по структуре оболочка щупальца чем-то напомнила кожицу утки по-пекински. А вот с описанием вкуса мяса несколько сложнее. Кому-то оно может напомнить белые грибы, кому-то — грудку птицы с морским привкусом, который хорошо оттеняет соус. При этом мясо получилось довольно мягкое.

Гастрономической находкой можно смело назвать мидии (490 рублей) в сливочно-сырном соусе. Это именно то блюдо, наряду с местным «Цезарем», ради которого можно прийти в «Вену». Полукилограммовая порция подается в глубокой посуде.

Никаких особых приборов и сноровки для поедания мидий не требуется: берете в руку одну мидию и орудуете ее створками как щипцами, выковыривая мясо из другой и окуная в соус. Это очень вкусно и оригинально. И также можно взять на вооружение.

Морская кухня хороша тем, что отлично усваивается и не вызывает тяжести в желудке, даже несмотря на большие объемы. Именно поэтому мы отведали еще и десертов: мильфей из вишни «Аморено» (290 рублей) и парфе из облепихи с трубочками из маскарпоне (350 рублей). Милфей или мильфей (по-французски mille-feuille) более известен в России как многослойный торт «Наполеон». В переводе с языка Наполеона mille-feuille означает «тысяча листов». Впервые рецепт этого десерта был обнародован в 1651 году в книге Франсуа Пьера де ла Варена «Французский повар», считающейся одним из самых ранних наставлений для кулинаров. Подача мильфея в «Вене» была превосходной, да и вкус не подкачал.

Если же мильфей можно отнести к народным блюдам, то парфе – это образец высокой кухни. Под парфе понимают холодный десерт из охлажденных взбитых и смешанных с другими ингредиентами сливок. Сам термин идет от французского и вошел в широкий оборот с 1894 года. Однако, помимо французов, непревзойденными мастерами больше сотни лет назад слыли венские кондитеры.

Парфе, поданное в ресторане «Вена», оказалось облепиховым и подавалось с трубочками из маскарпоне (сорт сливочного сыра). Если не знать, что небольшая пирамидка желтого цвета и есть главное лакомство, то можно легко запутаться и потом долго вспоминать, что же такое парфе: трубочки или небольшой кусочек десерта. Облепиховое парфе было изящным завершением нашего обеда, в течение которого мы попивали лаймовый лимонад (125 рублей). Почему лаймовый? Потому что лайм издавна входит в рацион моряков многих стран и отлично подходит к блюдам из даров моря.

Резюме: ресторан «Вена» — это одно из немногих заведений в Ставрополе, где есть не только большой выбор даров моря, но и понимание высокой кухни. Чувствуется рука сильного шеф-повара. Естественно, что с повышением гастрономической культуры в Ставрополе популярность «Вены» будет только расти. И не только за счет пивоварни, а за счет того, что взрослые люди будут прививать вкус к хорошей еде в комфортной обстановке своим детям. Поэтому не надо быть пророком, чтобы понимать, что в будущем семейные обеды в «Вене» будут популярны.

Алексей Борщов, кулинарный агент