7 видов горчицы, которые надо знать
Горчица входит в число наиболее популярных приправ, которые можно встретить в кухнях разных народов. В качестве специи горчицу применяли в кулинарии с древнейших времен. Первый задокументированный рецепт относится к 42 г. н.э. В общих чертах приправа представляет собой смесь цельных или молотых семян одноименного растения, уксуса, воды и прочих добавок.
Основным сырьем для изготовления служат белая горчица, черная горчица и сизая или сарептская горчица. В зависимости от исходного сырья и дополнительных ингредиентов будет меняться сорт и вкус конечного продукта. Существует несколько десятков видов горчицы. Мы же остановимся подробнее на 7 традиционных типах горчицы, широко применяемых в мировой кулинарии.
— Дижонская горчица —
Более половины всего мирового производства горчичной приправы приходится на эту разновидность горчицы. Во Франции дижонская горчица представлена более 20 сортами. Производится горчица из очищенных семян черных или сизых сортов и разбавляется виноградным соком или белым вином. Технологию изготовления дижонской горчицы придумал Жан Нежон из Дижона, который в 1856 году попробовал заменить уксус на кислый сок незрелого винограда. Дижонская горчица может содержать в своем составе соль и другие добавки.
— Английская горчица —
В Англии для изготовления горчицы используется белая и сизая горчицы. Из них делают горчичный порошок, в который добавляют муку и молотую куркуму. Согласно старинному рецепту, при производстве горчицы используется также яблочный уксус или сидр. Англичане часто покупают горчицу в сухом виде и готовят ее у себя дома. Чтобы превратить такой сухой порошок в горчицу, в него всего лишь надо добавить воды.
— Русская горчица —
В России производство горчицы сосредоточено в поселке Сарепта в Волгоградской области. Выращиванием горчицы здесь занимаются с конца 18 века. В Европе сарептскую горчицу ассоциируют с русской, и это сравнение появилось неспроста. Русская (столовая) горчица изготавливается из обезжиренных жмыхов семян сарептской горчицы, с добавлением уксуса. Из всех сортов столовой горчицы она самая острая.
— Баварская горчица —
Для этой разновидности горчицы характерна зернистая консистенция. Горчицу делают из горчичных зерен черной и белой горчицы грубого помола. В своем составе баварская горчица имеет карамельный сироп, благодаря чему обладает сладковатым вкусом. Идея добавлять его в горчицу пришла в 19 веке Иоганну Конраду Девели. Перепробовав массу горчичных смесей и добавок, в итоге он пришел к выводу, что грубо перемолотые семена и карамельный сироп сочетаются лучше всего.
— Американская горчица —
Свой вид приправы из горчицы делают и в Америке. Готовят ее из семян белой горчицы с добавлением сахара. Она обладает мягким и нежным вкусом и считается самым жидким видом горчицы.
— Креольская горчица —
Из семян сизой горчицы делают еще один традиционный тип горчицы — креольский. Для ее приготовления семена горчицы смешивают с тертым хреном и маринуют в уксусе. Приправа обладает достаточно острым вкусом.
— Фруктовая горчица —
Хотя эту приправу относят к горчицам, но по технологии изготовления и составу она принадлежит скорее к вареньям. Ее основу составляют различные фрукты, которые приправляют горчицей, специями и белым вином и уваривают до консистенции джема. Фруктовую горчицу подают к сырам, мясным нарезкам и к ряду блюд из мяса.