Будь я чуть хитрее и умнее. Шеф Дмитрий Блинов о том, как открывать рестораны, в которые ходят студенты и олигархи

Шеф Дмитрий Блинов умудряется открывать рестораны, которые потрясают основы рынка. Его Duo Gastrobar, "Тартарбар" и Duo Asia — объекты зависти, поклонения и копирования. Дмитрий Блинов рассказал "ДП", каким образом этого смог добиться обычный повар, который плохо учился в ПТУ. Скажу честно, моя цель — понять, в чем отличие Дмитрия Блинова от других поваров. Почему такое большое количество людей влюбилось в его кухню? Как вы сами считаете (если откинуть ложную скромность)? — Вопрос не в том, какой ты повар, а скорее в том, какую политику ты проводишь. Я уже физически не успеваю готовить полноценно во всех своих ресторанах. Чтобы поменять меню в "Тартарбаре", мне сейчас понадобилась полноценная неделя. И, например, в Duo Asia я занимался меню только на этапе открытия — первые месяц–два что–то там помурыжил. Там есть шеф Евгений Югай, это его зона ответственности. Когда–то Евгений был одним из первых поваров, которого мы взяли на работу в Duo Gastrobar. И, так как мы долго работали вместе, стилистика ресторана все равно остается прежней. В итоге сплошные плюсы: с одной стороны, у меня развязаны руки, а с другой — есть человек, который удовлетворяет свои амбиции (и это хорошо). Если бы мне когда–то дали удовлетворять все свои амбиции, этого всего не произошло бы. То есть, если бы вам когда–то не зажали творческую инициативу, Duo Gastrobar и всего остального не случилось бы? — Безусловно. Так же все и работает! Когда тебе что–то не дают делать, а ты этого очень хочешь, ты находишь такие рискованные выходы из патовой ситуации, понимая, что надо что–то менять. А если ты просто находишься в тепличных условиях, у тебя все есть, у тебя хорошая зарплата, ты можешь делать на кухне то, что хочешь, — какие тут стимулы! И все–таки про отличия... — Конечно, есть куча факторов, которые есть у меня в голове и которые я порой даже не могу объяснить. Не только ценообразование и сервис, который я считаю правильным, но, к примеру, даже то, как пишутся названия блюд. Это очень влияет на результат — хотят покупать блюдо или нет. Поэтому, когда мы делаем блюдо, я могу несколько раз его переименовать, чтобы название гладко ложилось в моем сознании. Сочетание звуков и слов должно приобретать законченную формулировку. Например, сейчас у нас в меню появилось неимоверно простое блюдо: готовим фарш болоньезе, только с чоризо, а из сельдерея делаем слайсы, обжариваем их на гриле и прокладываем ими фарш. Можно было назвать все это "фарш с сельдереем", а мы назвали "лазанья из сельдерея с чоризо". Вы стали вторым российским поваром, который выступил на Madrid Fusion — главном мировом гастрономическом конгрессе. И представили там сет из свиной головы. Мне кажется, готовить свиную голову — все равно что подковать блоху. Практической пользы никакой, потому что есть ее все равно не будут. — Но я почти всю ее поставил в меню. Местами только поменял название. Почему я выбрал свиную голову? С ней никто не хочет работать! А я хотел показать, что можно работать абсолютно со всеми продуктами — независимо от их модности, популярности, калорийности и полезности. И я решил, что приготовить из одной никому не нужной свиной головы целый ужин — интересная задача. Получилось шесть блюд, включая десерт — свиную кожу, взорванную в кипящем масле наподобие попкорна, со сладким кремом из молодого сыра, соленой карамелью и черносливом. Другое дело, что экономической выгоды в этом нет никакой. Купить свиные головы можно только на рынке, а так как они никому не нужны, то приходится заказывать. Привозить за бесценок не хотят, продают по 100 рублей за килограмм. В итоге голова стоит 500–800 рублей, готового мяса на выходе — 600 граммов. Парадокс: ты вроде используешь продукты, которые выбрасывают, тратишь на приготовление 12 часов, а потом оказывается, что можно за те же деньги купить вырезку. Злые языки поговаривают, что успех ваших ресторанов объясняется использованием усилителя вкуса — глутамата натрия. У вас стоят мешки на складе? — Можете смотреть сколько угодно! Я его не использую, но это сложно кому–то доказать. Но хорошо, ок, допустим, мой секрет — глутамат натрия, он усиливает вкус, но если вкус — говно, то он усиливает вкус говна! Люди, которые не умеют или не хотят работать и готовить, ищут причину не в себе, а в ком–то другом. Когда мы открыли Duo Gastrobar, мне было сложно, потому что я все время искал врага — на всех предыдущих местах работы мне все время что–то не нравилось. Или кто–то. Управляющий, уборщица — неважно. А тут появилась проблема, что мне некому высказывать свое возмущение: все проблемы в тебе. И я этой логики продолжаю придерживаться. Но логика у всех разная. И кого–то она приводит к выводу: если здесь вкуснее, чем у меня, то не потому, что я плохо готовлю, а потому, что Блинов кладет глутамат. Но еще раз скажу: я не использую и не буду использовать глутамат или какие–то порошки. Даже если об этом никто и никогда не узнает. Просто у меня есть свой внутренний кодекс, который не позволяет этого делать. У каждого свой кодекс. Кто–то не может убить человека, а кто–то может. Я, например, не могу копировать чьи–то блюда, даже если они мне очень понравились. Иначе будет самому себе неудобно смотреть в глаза. Если я правильно помню, Duo Gastrobar стоил 4 млн рублей. Ресторан площадью 78 м2 окупился за 5,5 месяца. Что было написано в вашем бизнес–плане? — Ничего! Единственное, что я сделал, — просчитал минимально необходимую выручку для выхода на окупаемость. Это было 18 тыс. или 22 тыс. рублей в день. Персонала не было, электричества мы жгли мало, аренда была копеечная. Я рассчитывал на оборот 30 тыс. рублей в день — чтобы в месяц было 900 тыс. выручки. В таком случае, по моим расчетам, мы должны были зарабатывать примерно 150 тыс. рублей в месяц. На всех. Это меньше, чем моя зарплата на момент ухода из последнего ресторана. Получается, вы рассчитывали зарабатывать 1500 рублей с одного места за вечер? — Гребешки стоили 320 рублей, горячее — максимально 450. Больше чем на 1 тыс. наесть было очень сложно, вернее, почти невозможно. Я начитался книжек, в которых было написано: чтобы ресторан существовал, нужно хотя бы 1–1,5 посадки в день. У нас 20 мест (плюс четыре за баром, но мы не понимали, будут ли там сидеть). Перемножили и получили, что нам нужны те самые 30 тыс. в день. Не ради денег все затевалось! — И продолжается не ради денег! Тогда мне было 27 лет. Мы посмотрели: у жены зарплата 40 тыс., у меня, наверное, получится 50 тыс. — ничего, как–нибудь проживем. Пошел бы я сейчас в такой ва–банк, даже не знаю. Как строится ваша бизнес–модель? Ресторанные группы обычно находят инвестора, строят заведение, берут его в управление и получают часть прибыли… — Модель примерно похожа. У нас с Ренатом (Ренат Маликов — повар, совместно с которым Блинов открыл все свои проекты. — Ред.) есть третий партнер, который вложился и в Duo Gastrobar, и в "Тартарбаре", и в Duo Asia. Что бы там ни говорили про рестораны, все равно они не приносят столько денег, чтобы на прибыль от одного проекта можно было открыть второй. Это слишком сюрреалистичная ситуация! Возможно, на один ресторан — Duo Gastrobar, будь я чуть хитрее и умнее, я бы где–то нашел займы, но зачем, если у нас есть партнер, который приходит со своими деньгами. У вас в ресторанах есть правила. Что гостей больше раздражает: запрет на шубы в зале или ограничение времени пребывания? — У каждого свои сложности с восприятием. У нас люди не привыкли, что им навязывают какие–то правила. Тем более что фраза "Клиент всегда прав" — самая главная и самая первая. Есть те, кто звонит и ругается по телефону: на каких основаниях вы запрещаете. Были даже судебные иски — подавали в суд, что мы кого–то не пустили. Для меня это странно, ведь есть вполне понятные условия сделки: мы предлагаем посетить наш ресторан, поесть, что даем, и попить, что наливаем, и при этом стараемся сделать пребывание каждого гостя максимально комфортным. Посетитель при этом не должен быть в куртке. А правило 2 часов? В обед ты вряд ли будешь сидеть дольше, а вечером такой поток и все забронировано. Поэтому иногда приходится говорить: мне придется вам отказать. Кого–то больше это раздражает, кого–то меньше. У нас совершенно разного полета гости: есть миллиардеры, а есть студенты. Условного Абрамовича приходилось ограничивать во времени пребывания? — Сейчас уточню… Вы спросили потому, что знали? Да, Абрамович тоже был. Почему–то таких гостей всегда все устраивает. Зато средней руки директор кричит: вы не знаете, с кем разговариваете. Сейчас все думают про здоровье. Волшебные слова "фермерский" и "био" до сих пор действуют? — Они меня всегда раздражали. Они есть, но я их не знаю. Смузи, чиа… Терпеть не могу. В том году почему–то кейл был полезным продуктом, а в этом именно чиа. Как кейл за год растерял все свои микроэлементы, а чиа набрала — мне непонятно! Я не любитель спекуляций. Чиа у нас не будет. Это какая–то слизь, я не понимаю, в чем суть. По идее, к вам должны приходить люди со словами: давай откроем "Тартарбар" в Москве? — Предлагают. Но мы отвечаем, что пока не планируем открываться в Москве. Формат отработан, можно и в Петербурге еще три "Тартарбара" открыть, а Duo Asia — вообще шесть. И все они будут работать, но это скучно. Может быть, когда мне будет 50 лет, я буду штамповать проекты, но пока мне хватает идей, мыслей и энергии делать разное. Штамповать проекты с точки зрения бизнеса классно, а с точки зрения развития мне это неинтересно. Если найти помещение для Duo Asia, я за 3 дня могу организовать новый проект, у меня есть куча подготовленного персонала, есть су–шеф, шеф — будет не отличить первое от второго по уровню качества услуги. Но в этом кайфа нет. Кайф — когда придумал и что–то реализуешь. Относительно Duo Asia сложно сказать, что я что–то новое сделал, потому что в этот момент три или четыре ресторана открывалось с псевдоазиатской едой. Обидно немного, потому что мы его задумали, еще когда "Тартарбар" открывали. Идея уже была, я даже ездил смотреть помещение — там сейчас гастробар "Гастроли". Но потом полгода не вспоминал об этом, потому что нужно было настроить работу в "Тартарбаре", потом поиски нового помещения — это еще полгода, стройка 9 месяцев. В итоге все затянулось на 2 года. С другой стороны, доволен результатом: получилось то, что у меня было в голове, — азиатский ресторан без палочек, драконов, гейш и красного цвета. Вы должны хорошо представлять, что нравится российским потребителям. Формулу русского вкуса как можете описать? — Я боюсь говорить за всю Россию. Я не рискнул бы открыть ни один из своих ресторанов на ул. Дыбенко, не говоря уже о каком–то маленьком городе. У нас действительно яркие, насыщенные вкусы, много соусов, последователи скандинавской кухни не ценят мою кухню — для них она слишком доступна и понятна. А я не ценю философию скандинавской кухни: тонкости поиска аромата огурца в кильке, а в кильке огурца. Я люблю чеснок, лук, соль, сахар, коньяк, масло — вот это вот все. Но как говорить за всех, если в рестораны ходит только узкая прослойка потребителей! Мы хоть и демократичный ресторан, но к нам в большинстве своем ходят люди, которые обладают большим гастрономическим опытом. Вот я никогда не был в Zuma в Нью–Йорке, а к нам каждый день приходят гости, которые сравнивают, хуже у нас или лучше, чем в этом самом модном азиатском ресторане Нью–Йорка. В итоге я могу примерно представить себе подготовленного потребителя из Москвы и Петербурга, но это будет разговор про 0,4% населения страны. Тогда самая амбициозная задача — открыть заведение максимально дешевое, но при этом гастрономичное? — Есть некоторые мысли про условный суперкачественный стритфуд, но пока только мысли. Общая идея — стать еще более доступным, но в формате ресторана невозможно сделать еще дешевле, чем Duo. По крайней мере я не представляю. Для этого нужно поступиться либо продуктами, либо еще чем–то. У нас небольшая аренда, но мы используем хорошие продукты. У нас работает много профессионалов (поваров, официантов), и они хорошо зарабатывают — это наш маленький вклад в развитие ресторанного бизнеса. Повара должны иметь возможность сходить в ресторан. А если у повара зарплата 1,8–2 тыс. рублей за смену, то, даже если он работает 20 дней в месяц с утра до ночи, это будет невозможно. Мой сын ест сейчас все подряд: и суши, и бобы, и шпинат. При этом он почти не ест сосиски, макароны, картошку фри. Это заслуга его матери, иногда я что–то с работы принесу. Я надеюсь, что он изначально будет относиться к еде уважительно, не будет есть плохую еду. Но сколько я еще могу вырастить таких людей? Человек пять… — В масштабах страны это все равно что ничего! А если делать доступную еду качественно другого формата, то через какое–то время студенты не будут ходить в плохие рестораны, потому что им будет там невкусно. К этому времени, надеюсь, нас накроет волна молодых шефов, которые понаоткрывают демократичных ресторанов, и рынок качественно изменится. Эпохе импортозамещения уже больше 3 лет. У нас что–нибудь замечательно научились делать? — Неплохо научились транспортировать морепродукты: рыбу, кальмары, гребешка… Другое дело, что это все равно недешево: наш гребешок стоит бешеных денег. 3800 рублей за 1 кг — это вдвое дороже, чем 4 года назад можно было французского купить. Этот гребешок тогда стоил 1800 рублей, но я не мог себе его тогда позволить, поэтому покупал хороший американский за 800. А сейчас российский — 3800! 5 кг гребешка — почти 20 тыс. рублей! Я сейчас был в Испании, там такие продукты — бешеные, но, посмотрев на то, как они работают в ресторане, могу сказать, что они никак не ценят то, что есть. Мы зашли в обычный продуктовый магазин, купили шиитаке по 6 евро. Я тут зубами выгрызаю, чтобы мне нормальные привезли шиитаке: не китайские, которые воняют бензином, а нормальные, свежие, хорошие. Плачу 1200 рублей, то есть 18 евро. Мне их привозят 2 раза в неделю и каждый раз чуть меньше, чем я хочу. Потому что столько, сколько я хочу, нет. А там лоток от магазина стоит на улице. Новая русская кухня — это штамп, факт или миф? — Это штамп. Но надо же как–то назвать все, что происходит! Я сам не поклонник всего этого гастропатриотизма, но это же кухня не французская, не итальянская и не европейская! Используем мы русские продукты, других у нас просто физически нет. В корне русский вкус, вот я был в Испании на ужине, где готовили и русские, и испанцы. У нас свои штампы — борщ и селедка, а у них свои, к примеру омлет с картошкой. Нам непонятно, зачем вообще это есть. А им непонятны борщ и селедка. Да и непростая на самом деле это история — кухня советская, имперская… А я еще и учился плохо! Почему так много пустых, неуспешных ресторанных проектов? — Провокационный вопрос! Основное — это отсутствие концепции. Люди не до конца понимают, чего они хотят. Человек пришел в ресторан, потому что ему суши понравились, а на другой день там уже люля–кебаб. То есть попытка угодить и тем и другим. Очень нередкая история, когда у человека есть деньги и он хочет проинвестировать в ресторан. У меня есть друзья–товарищи–знакомые, которые говорят: "Димон, у тебя все так хорошо, давай мы тоже вложимся и что–то с тобой откроем". Люди не понимают ничего, зато считают ресторанный бизнес прибыльным — ты продаешь свеклу за 300 рублей. Никто же не учитывает, что таких предложений в городе 6 тыс. Как много в Петербурге ресторанов, которые делают выручку по миллиону долларов в месяц? — Единицы — буквально четыре–пять. В Москве их значительно больше. Я знаю показатели многих успешных ресторанов, и это вообще не такие цифры. А вам до них далеко? — Конечно. Даже и мысли не было. Получается, нужно заработать 2 млн в день. Самый большой наш ресторан — Duo Asia, в нем 60 мест. Все можно посчитать. 2 млн разделить на 60. Получается 33 тыс. рублей со стула. То есть нужно, чтобы каждые 2 часа гость менялся и каждый из них ел на 6 тыс. рублей или ел на тысячу и заказывал бутылку за 5 тыс. Вернее, брал с собой, потому что столько не выпить. Сами посудите: если стол на четверых, это четыре бутылки вина. И так каждый день! Я бы, конечно, не отказался, но даже не знаю, что нужно для этого продавать! Как вы выбираете ресторан, когда приезжаете в другой город? — Смотрю рекомендации, а потом "Инстаграм", чтобы понять, как это вообще выглядит. Живые фотографии людей, которые сфотографировали еду, как правило, не обманывают. На сайте одно, в "Инстаграме" другое. Возникает интуитивное понимание: нравится мне это, вкусно мне это или нет. Почти все повара говорят, что дома не готовят. Что за последнее время вы готовили дома? — Не дома! Ездили за город месяц–два назад, на мангале делал цукини с йогуртом и творогом. А так некомфортно дома. Маленькая доска, маленький стол. Не могу! Мне проще в контейнере из ресторана принести еду. Самому у себя купить. Вы многократно рассказывали, что вам присущ, скажем так, силовой метод руководства. Когда вам в последний раз приходилось его применять? — Физическое насилие? Последний раз агрессивный стиль применялся, когда запускали Duo Asia. Постоянно так себя вести нельзя, но на момент открытия в ресторане атмосфера бывает столь накаленной, что порой не могу себя сдержать. Хотя я сейчас спокойнее по сравнению с тем, что было 3–4 года назад, вообще не сравнить. Если бы тогда мы открывали Duo Asia, меня бы, наверное, посадили. Когда–то в Duo Gastrobar переделывали стены. Мной поломанные. При этом у меня уважительные отношения с персоналом. У всех есть понимание дозволенного. Я у себя на кухне могу и поржать, и по жопе дать, если надо. Но все адекватно, сдуру никого от плохого настроения не мучаю. Но я, так скажем, не милаш на кухне.