Гречневый салат и тартар из круп. Эффектные рецепты из злаков и бобовых

Самыми востребованными продуктами весны являются крупы и бобовые. Они дают долгое ощущение сытости, они содержат много белка, что очень важно для тех, кто соблюдает Великий пост, который продлится до 7 апреля. Злаки и бобовые стали главными героями Moscow Restaurant Week-2018, которая проходит с 12 по 25 марта. Мы собрали самые интересные рецепты от участников фестиваля, все они эффектные, смогут разнообразить как постный, так и скоромный стол, а также просты в приготовлении.

Гречка-салат

Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана Varvara

150 г отварной гречки20 г стебля сельдерея30 г яблока55 г зеленой редьки25 г зерен граната5 г зелени

Для соуса (на 1 порцию — 20 г):

60 г печеного чеснока60 г дижонской горчицы250 г светлого бальзимического уксуса50 г сахара200 мл растительного масла

Шаг 1. Приготовить соус: все ингредиенты складываем в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородной консистенции.

Шаг 2. Почистить гранат. Яблоко, сельдерей, редьку нарезать мелким кубиком.

Шаг 3. Перед началом варки гречку хорошо обжарить на растительном масле. Затем отварить до состояния «аль денте».

Шаг 4. Слить воду и пока гречка не остыла добавить соль-перец и ложку яблочного уксуса.

Шаг 5. Дать гречке остыть, смешать все ингредиенты, заправить соусом и выложить на тарелку, украсив слайсами редьки и зеленью.

Тартар из трех видов круп

Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

30 г молочной кукурузы30 г гороха маш30 г киноа10 мл кунжутного масла10 г вяленых томатов10 мл соевого соуса10 г соуса унаги30 г гуакамоле

Шаг 1. Отвариваем все три крупы до готовности.

Шаг 2. Для заправки мелко режем вяленые томаты, смешиваем с кунжутным маслом, соевым соусом и перцем чили.

Шаг 3. Заправляем тартар получившимся соусом.

Шаг 4. Украшаем блюдо соусом унаги и сервируем гуакамоле.

Холодная каша из полбы с палтусом

Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторанов ERWINРека и ERWINРекаМореОкеан

20 г петрушки30 г огурцов20 г зеленого базилика40 г палтуса слабосоленого15 г кинзы70 г полбы30 г редиса30 г зеленой редьки

Для соуса (на 1 порцию — 90 г соуса):

150 г томатов в собственном соку60 г кимчи90 г меда10 мл соевого соуса60 г лимонного фреша8 г базилика

Шаг 1. Отварить полбу до готовности с добавлением чернил каракатицы. Редис нарезать тонкой соломкой, свежие огурцы порезать мелким кубиком, порубить кинзу и петрушку. Все тщательно перемешать.

Шаг 2. Отдельно приготовить соус. Все ингредиенты смешать и пробить в блендере.

Шаг 3. Выложить салат из полбы в тарелку, вокруг полить соусом. Сверху выложить слайсы слабосоленого палтуса. Украсить тонкими слайсами свежей редьки, скрученными в кулечки с соцветиями базилика.

Салат с булгуром и креветками

Рецепт Владимира Пригородова, шеф-повара ресторана Stage

100 г булгура5 г зелени30 г авокадо50 г помидоров40 г огурцовСоль и любые специи15 г оливкового масла40 г тигровых креветок2 г микс-салата30 г соуса чили

Шаг 1. Булгур отварить до готовности.

Шаг 2. Авокадо, огурец, помидор порезать на мелкие кубики. Зелень мелко порубить. Смешать булгур с овощам и зеленью.

Шаг 3. Заправить салат солью, специями, соусом чили, оливковым маслом.

Шаг 4. Креветки отварить до готовности.

Шаг 5. На тарелку выложить салат, рядом выложить креветки, украсить микс-салатом.

Камчатский краб с киноа и авокадо

Рецепт Алексея Беседина, бренд-шефа ресторана il FORNO

80 г крабового мяса40 г отварной киноа60 г красных помидорок черри40 г желтых помидорок черри60 г авокадо10 г мини шпината3 г кинзы25 мл оливкового масла10 мл лимонного фреша

Шаг 1. Клешню краба разрезать вдоль с двух сторон и аккуратно достать крабовое мясо (можно использовать консервированного краба), порезать на крупные равные части.

Шаг 2. Киноа отварить, после — полностью остудить.

Шаг 3. Помидоры черри разрезать вдоль и положить в миску.

Шаг 4. Авокадо очистить, удалить кость и нарезать на равные крупные части.

Шаг 5. Выложить в тарелку с глубоким дном мякоть авокадо, шпинат, зелень и киноа, добавить помидоры, заправить лимонным соком и оливковым маслом. Перемешать.

Шаг 6. Выложить сверху мясо краба и заправить оливковым маслом.

Суп чечевичный с кукурузой

Автор — Санг Кеун Оух, шеф-повар ресторана «Рыба мечты»

На 3 л супа:

450 г чечевицы560 г кукурузы450 г лука100 г моркови95 г стебля сельдерея7 г чеснока10 г куркумы10 г кориандраЗира1,2 л кокосового молока1,2 л водыСоль и сахарЖареные лепестки миндаля

Шаг 1. Промываем и замачиваем чечевицу и кукурузу на 1 час.

Шаг 2. Обжариваем овощи на оливковом масле.

Шаг 3. Добавляем в них чечевицу и кукурузу, кокосовое молоко и воду. Варим до готовности 30-40 минут.

Шаг 4. Затем добавляем специи и пробиваем блендером до однородной массы. Добавляем соль и сахар по вкусу. При подаче декорируем лепестками миндаля.

Кукурузный чаудер с креветками и кальмарами

Рецепт Алексея Рябова, шеф-повара ресторанов ERWINРека и ERWINРекаМореОкеан

База для супа на 4 порции:

400 г кукурузы80 г репчатого лука100 г корня сельдерея60 мл растительного масла20 г сливочного масла15 г чеснока50 г томатов пилати10 мл сухого вина180 г плавленого сыра400 мл рыбного бульона

На 1 порцию супа:

350 г базы для супа30 г креветок30 г кальмаров30 г судака3 г зеленого лука3 г кинзы10 г зерен кукурузы2 мл кунжутного масла2 г копченой паприки

Шаг 1. Все ингредиенты для базы супа обжарить на растительном масле, залить рыбным бульоном и довести до кипения. Затем пробить блендером.

Шаг 2. В базу для супа выложить предварительно обжаренные морепродукты и рыбу, сверху посыпать зеленью, зернами кукурузы, паприкой и полить кунжутным маслом.

Баклажан с красной фасолью и пюре из нута

Автор — Санг Кеун Оух, шеф-повар ресторана «Рыба мечты»

160 г баклажана1 кг бланшированных овощей (цветная капуста, брокколи, мини-спаржа, морковь, стручковый горошек)70 г баклажанной икры30 г пасты из нута30 г отварной фасоли25 г помидорок черри2 г кунжута2 г кедровых орехов10 мл оливкового маслаТоматный соус2 г базилика

Для пасты из нута (на 1 порцию понадобится 30 г):

20 г пасты тхина30 г отварного нута10 мл оливкового масла8 мл лимонного сока5 мл кунжутного маслаСоль

Шаг 1. Нут для пасты нужно замочить на ночь, сварить и пробить в блендере до однородной массы. В нутовую пасту добавляем тхину, оливковое и кунжутное масло, сок лимона и соль.

Шаг 2. Берем половинку баклажана и вырезаем сердцевину, обжариваем во фритюре 30-40 секунд. Кладем на бумажную салфетку, даем маслу стечь.

Шаг 3. В баклажанную икру добавляем фасоль, добавляем соль, перец и прогреваем на сковороде. Овощи и томаты черри разогреваем на отдельной сковороде.

Шаг 4. Берем лодочку из баклажана, выкладываем слоем баклажанную икру с фасолью, затем овощи и поливаем пастой из нута.

Шаг 5. Ставим баклажан в духовку и запекаем 5 минут.

Шаг 6. На тарелку выкладываем томатный соус, на него баклажан и декорируем блюдо кунжутом и кедровыми орешками, сбрызгиваем оливковым маслом

Запеченная полента со страчателлой

Рецепт Алексея Стахова, шеф-повара ресторана Moregrill

120 г поленты330 г сыра страчателла3 г корна30 г копченого лосося5 г соуса песто20 г огурца2 г мяты2 г масла1 г кресса

Для приготовления поленты:

500 мл воды400 мл молока200 г кукурузной крупы50 г сыра гауда15 г сливочного масла20 г пармезана5 г чилиПетрушка

Шаг 1. Сварить поленту: вскипятить воду и всыпать крупу, варить помешивая 5-7 минут.

Шаг 2. Добавить молоко, посолить, перемешать. Варить на медленном огне под крышкой еще 20 минут.

Шаг 3. В конце варки вмешать масло сливочное, натертый пармезан и гауду, добавить перец чили и нарезанную петрушку.

Шаг 4. На смазанный маслом противень выложить кашу слоем 1 см и запекать в духовке 15 минут при 180 градусах. По готовности нарезать на прямоугольники по 120 г.

Шаг 5. На готовую поленту выложить страчателлу, затем лосось из собственной коптильни и нарезанный тонкими слайсами огурец. Украсить крессом.

Ризотто из полбы с креветками

Автор — Жереми Урюти, шеф-повар ресторана Le restaurant

60 г полбы120 мл воды40 г креветок20 г соуса биск15 г лука шалот10 г пармезана2 г базилика2 г петрушки2 г кинзы2 г шалфея2 г тархуна2 г кориандраСоль и перец

Шаг 1. Полбу залить водой, довести до кипения, а затем варить на медленном огне не накрывая крышкой 30 минут.

Шаг 2. Лук-шалот нарезать кубиками примерно 0,5 см, добавить в сотейник и обжарить пару минут на медленном огне, добавить готовую полбу.

Шаг 3. Креветки нарезать мелким кубиком и добавить в сотейник, перемешать, посолить, поперчить. Добавить соус биск и томить на медленном огне в течение 10 минут, затем вмешать тертый пармезан и травы, все перемешать.

Шаг 4. Перед подачей украсить листьями кориандра.

Запеченная молодая морковь с киноа

Рецепт Виталия Ковалева, шеф-повара брассери Pate&Co

150 г молодой моркови1 г тимьяна5 г медаСоль и перец5 г оливкового масла30 г отварной киноа15 г лайма2 г кинзы1 г черного кунжута

Шаг 1. Замариновать морковь в ингредиентах на час и потом запечь при 180 градусах в течение 15 минут.

Шаг 2. Обжечь горелкой.

Шаг 3. На тарелку выложить киноа, морковь, украсив кинзой, лаймом и кунжутом.

Булгур с рисом и ягненком

Рецепт Владимира Пригородова, шеф-повара ресторана Stage

130 г корейки ягненка10 г муки10 г панировочных сухарей10 мл растительного масла50 г репчатого лука30 г помидоров конкассеСоль и перец30 мл красного вина70 г булгура30 мл оливкового масла30 г риса венере2 г зелени базилика1 г лука шнитт

Шаг 1. Ягненка отбить, запанировать в муке и сухарях, обжарить в большом количестве масла.

Шаг 2. Лук мелко порубить, обжарить.

Шаг 3. Рис и булгур отварить до готовности.

Шаг 4. Помидоры «конкассе» обжарить с добавлением вина. Добавить отварной рис и булгур. Довести до вкуса солью и специями. Добавить лук и зелень базилика.

Шаг 5. Ягненка выложить на тарелку, сверху выложить булгур с рисом, украсить луком-шнитт.

Десерт из черного риса и батата

Автор рецепта — Дан Мирон, шеф-повар ресторана Margarita Bistro

100 г черного риса200 мл кокосового молока1 средний батат50 г коричневого сахара50 г сгущенного молокаЩепотка соли

Шаг 1. Залить черный рис водой и замочить на 8 часов.

Шаг 2. Приготовить рис на пару с 150 мл кокосового молока и щепоткой соли.

Шаг 3. Запечь батат. Очистить запеченный батат и порезать на равные части среднего размера. Карамелизируем на сковороде с добавлением сливочного масла и сахара.

Шаг 4. Готовый рис залить двумя столовыми ложками кокосового молока, выложить сверху готовый батат и полить сгущенным молоком.