Равиоли по-пензенски. В кризис рестораторы переходят на местные продукты

Рестораторы по всей стране ощущают снижение спроса на свои услуги, в столице это вылилось в закрытие 45 с лишним заведений, и ситуация, по прогнозам специалистов, будет только усугубляться. Уже к весне ожидается падение спроса на рестораны до 50%, отмечает «Российская газета». Пензенские заведения придумывают, как удержаться на плаву.

«Пытаемся как-то выживать в этих условиях. Рекламу даем, пытаемся сохранить всех людей. Пока только делаем анализ ситуации, Новый год у нас нормально прошел, но сейчас народу меньше стало однозначно. В основном — дни рождения, банкеты, свадьбы. Думаю, люди теперь «поприжались». Но на День влюбленных заказы есть, на 8 Марта есть заказы, но стало меньше посетителей — это точно», — рассказала ИА «Пенза-Пресс» управляющая ресторана «Застолье» Людмила Терешкина.

Пока в одних заведениях анализируют ситуацию, в других уже разработали свою стратегию.

«Надо двигаться, надо понимать, что возможность покупательская падает, нужно искать блюда, которые бы оставались вкусными, великолепными, ресторанными блюдами, ведь рестораны не могут себе позволить превратиться в столовую. Мы, например, в этом ключе двигаемся. Обратили внимание на южнотирольскую кухню. Приезжал наш друг, провел мастер-класс для поваров по южнотирольской кухне. Продукты — капуста, свинина, говядина. То есть, обратили внимание на приготовление еды из наших, российских продуктов. Равиоли — всем известное блюдо, но со своими специфичными элементами, там есть свои технологические особенности, которые для поваров оказались приятной неожиданностью. Двигаться нужно, нужно искать выходы из сложившейся ситуации. Выход очевиден, в принципе: нужно готовить блюда из недорогих продуктов, но готовить вкусно», — отметил пензенский ресторатор, владелец ресторана «Шамони-Монблан» Валерий Сафронов.

По его словам, основная трудность в сложившейся ситуации — рост цен на продукты. Поставщики — в одной лодке с ресторанами: они в курсе трудностей, возникающих у заведений, поэтому пытаются по оптимальным ценам найти нужный продукт.

Энное количество посетителей — удачливые бизнесмены, которых выбить из седла не так-то просто, поэтому выросшая себестоимость блюд их не смущает. Однако надеяться только на премиум-класс не стоит, отмечают специалисты, а львиную долю клиентов составляет категория «средний плюс», «средний минус».

«Мы с большим удовлетворением смотрим на молодых людей — до 25 лет, потому что любовь в любые времена — и в кризис, и не в кризис — она существует, и люди приходят на свидания, они общаются, они разговаривают. Ну и есть категория молодежи, которая просто не понимает, что такое кризис — они не находятся в прямой связи с кризисом, это проблема их родителей, а молодежь продолжает щебетать, их разговоры полны оптимизма, веселья», — сказал Валерий Сафронов.

Как прогнозируют специалисты, большей популярностью в ближайшее время у населения будут пользоваться заведения со средним чеком на меньшую сумму — например, кафе и фаст-фуды.

Однако, как показал опрос представителей подобных заведений, и там ситуация не такая уж радужная.

«Клиентов больше не стало, к сожалению, наверно, все связано с платежеспособностью населения. В связи с тем, что перед Новым годом население деньги вложило в два телевизора, два холодильника и кучу одежды, сейчас у нас очень тихо. Занимаемся импортозамещением, очень тяжело найти замену, потому что российское производство по ряду продуктов вообще отсутствует, другим тяжело найти замену», — рассказали представители кафе «Веранда».

Перешли на отечественные аналоги и так называемые «макдаки». До кризиса даже яблоки покупали за границей, однако теперь ищут нужные сорта в России.

«Из-за санкций пришлось либо отказываться от чего-то — салатов больше нет, либо переходить на местного производителя. Цены меняются каждые 2−3 месяца, если не чаще», — отметил инструктор по обучению ресторана «Макдоналдс» Эдуард Котенко.

Строить детальные прогнозы о том, как заведения общественного питания будут себя чувствовать в будущем, пока рано. Специалисты предрекают, что после кризиса они должны стать лояльнее к посетителю.