АРОМАТНАЯ И СОЧНАЯ ВЕТЧИНА ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ!
Ароматная и сочная ветчина из свиной грудинки!
В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную.
Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна.
Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась.
Но зато эту грудинку можно сделать самому.
Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли.
Затем надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить.
Очень важно правильно выбрать мясо.
Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала).
Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой.
Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей.
Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит.
Натираем грудинку солью (пока без специй).
Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса.
Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус.
Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет.
Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться.
Длительность засола - от 3-х до 14 суток.
Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет.
Желательно один раз в день и слегка массировать мясо.
Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола.
Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой.
Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком.
Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе.
Далее - отвариваем мясо.
Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.
Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке.
Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц.
Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска.
По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным).
Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой.
Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц.
Отваривалось мясо в течение 2,5 часов. Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова.
После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.