Чаепитие по-русски. Как накрыть стол, как у купчихи Кустодиева?

Если честно, попытка представить себе по картинам русских художников русский стол даёт парадоксальный результат. Может показаться, что русской кухни не существует. Беглый взгляд на полотна, где есть хотя бы намёк на застолье, показывает, что русские будто и не едят вообще почти ничего. Только пьют.

В подавляющем большинстве случаев главным героем стола будет самовар. Оставшиеся отклонения приходятся на штофы, полуштофы, графинчики и мерзавчики. Причём закуски, прилагающиеся к бутылкам, ещё худо-бедно представительны - там и колбаса, и окорок, и соленья-копченья, и икра. А вот с чайным столом совсем беда. Или близко к тому.

Хлеб с вареньем

Классика жанра - хрестоматийное полотно Василия Перова «Чаепитие в Мытищах». Предполагается, что нас должно охватить сочувствие к слепому безногому солдату и его мальчику-поводырю, которые просят милостыню. Жирный лоснящийся монах, пьющий чай из блюдца, должен вызвать противоположные чувства - вот, дескать, ест от души, а делиться даже не думает.
Хотя по-настоящему щемящего чувства жалости достойна скудость стола. Колотый сахар и остатки сухариков. Всё.

Тот, кто в панике станет бешено искать хоть какого-нибудь обилия на более или менее известных русских картинах с самоваром, найдёт следущее: Константин Коровин, «За чайным столом» - сливки, калач, блюдо с красной смородиной. Константин Маковский, «Алексеич» - ситный хлеб и полбанки варенья. Николай Богданов-Бельский, «Именины учительницы» - варенье, яблоки, надкусанный бублик. Он же, «Чаепитие, или Новые хозяева» - початая связка бубликов. Алексей Наумов, «Чаепитие» - вообще ничего, только чай.

Арбузы и пирожные

Последняя надежда - Борис Кустодиев, за него хватаешься, как за соломинку. И он выручает. Вот его знаменитая «Купчиха за чаем» - арбуз, виноград, яблоки, варенье, рогалики, сдоба с изюмом, открытые пирожные с ягодами. Вот его «Чаепитие» - яблоки, пирог-косичка, балык. И наконец можно вздохнуть с облегчением. Полотно Кустодиева «Трактирщик». Рядом с самоваром и гигантскими заварочными чайниками - буженина, колбаса, окорок, красная икра, малосольные огурцы, маслины, копчёная сёмга.

Как было на самом деле?

Но даже Кустодиев не отражает истинного богатства традиционного чайного русского стола. Стола, где предусматривались четыре перемены закусок - перемены продуманные и обильные.
Дело в том, что художники ставили себе цель поймать характерный момент. А русское чаепитие - процесс, и процесс длительный. Самым же характерным моментом большинство живописцев считало самый финал чайного застолья. Когда, по идее, подаётся последняя, четвёртая перемена закусок, но кое-что из предыдущих тоже может остаться на столе. Или вернуться туда по просьбе гостей.

Именно отсюда такое буйство фруктов и ягод на знакомых полотнах. Последняя перемена предполагала подачу так называемых «закусок свежих». Они говорят в основном о щедрости русской земли и мастерстве русских огородников, а вот о кулинарии как таковой - нет. Итак, арбуз, виноград и яблоки кустодиевской купчихи, равно как и красная смородина Коровина - всё из этой серии.

Первая перемена блюд

А вот начинать русское чаепитие полагалось с «закусок сытных». Здесь стол действительно должен ломиться - эта перемена состояла в основном из пирогов. Шедевр русской кухни и триумф русской печи - закрытые пирожки. С мясом и курицей, с капустой и грибами, с рыбой и яйцами, с картошкой и творогом - вариантов хватает, и никто не уйдёт обиженным. По сезону или по желанию подавались также и блины.

Вторая перемена блюд

Вплотную к первой перемене примыкала вторая - «закуски лёгкие». Иногда они смешивались на столе с сытными, и тогда возникал поражающий иностранцев «эффект русского стола»: «Блюда так теснятся, что из-за них совершенно не видно скатерти». К лёгким закускам относятся: красная рыба слабой соли или копчёная, огурцы малосольные и свежие, сыр, колбасы, калачи с маслом и, внезапно, винегрет с сельдью. Очень кстати было и спиртное, как «приварок» к чаю - водочка, ром, бальзамы.

Третья перемена блюд

Третья перемена шла нескоро, поскольку после урагана первых двух надо было передохнуть. Как правило, именно в этот промежуток налегали на чай и вели беседы, а со стола убирали всё или почти всё.

В погоне за типажами и сюжетами художники могли ловить ещё и этот момент. Первая сытость достигнута, человек расслаблен, характер его раскрывается - всё верно. Но вот на столе одинокий самовар. Максимум - сухарики, как у того самого монаха с полотна Перова. Батюшка явно успел здорово угоститься первыми двумя переменами - ему тяжко, он взмок, отдувается и пьёт только пустой чай.

Этот унылый вид сменялся, когда подавали «закуски сладкие». Тот самый кустодиевский пирог-косичку, например. Или вообще любую сладкую выпечку. А к ней варенье, мёд, орехи калёные и засахаренные, пастилу русскую и татарскую, пирожные и конфеты.

Конечно, фундаментальное русское чаепитие, затягивавшееся иной раз на несколько часов, было доступно не всякому. Не всякому оно доступно и сейчас. Но хоть иногда можно позволить себе такую роскошь. Хотя бы для того, чтобы на лице проступило выражение полного удовольствия и гармонии. Как у купчихи Кустодиева.