Бурда или еда? Насколько можно верить спискам вредных продуктов
Мы начинаем серию публикаций, где расскажем, где нам врут, а где говорят правду.
Вредный список
Продукты, которые содержат самые вредные жиры:
маргарины (самый богатый трансжирами продукт);подделка под сливочное масло;спреды (масла для бутербродов из растительных жиров или из их смеси со сливочным маслом);всё мучное и кондитерское (хлеб, печенье, крекеры, торты, пирожные, конфеты и т. д.);чипсы, попкорн, прочие снеки и зерновые завтраки;любые полуфабрикаты (с мясом, птицей, рыбой, мукой, пицца);фастфуд - картофель фри и всё, сделанное во фритюре (крылышки и т. п.) или в панировке (наггетсы, рыбные палочки и т. д.), пирожки и прочие кондитерские изделия.Как не ошибиться с выбором масла, и в каких сырах есть растительный жир?
Безвинно пострадавшие
В Сети в подобные списки часто включают следующие продукты без трансжиров:
абсолютно всё сливочное масло жирностью 72,5%;всё рафинированное растительное масло;майонез и кетчуп.Почему эти продукты так опасны
Эти вредные жиры - причина одного из самых больших скандалов в истории пищевой промышленности. На Западе с 20-х гг. прошлого века их представляли как полезные растительные жиры в противовес вредным сливочному маслу и салу. На них перевели всю промышленность. Обыватели вообще отказались от сала, а для бутербродов стали использовать только спреды с трансжирами. Но в 1997 г. разразился скандал: появилось очень важное исследование, в котором доказывалось, что они серьёзно повышают риск инфарктов и смертность от ишемической болезни сердца (ИБС). Потом появились новые исследования об их опасности. В итоге в США со следующего года трансжиры под запретом.
Развитие каких болезней вызывают эти жиры:
ИБС, инфаркты и инсульты;рак груди и ряд других злокачественных опухолей;сахарный диабет II типа.Кроме того, они вызывают:
ухудшение иммунитета;рождение детей с низким весом;снижение мужского гормона тестостерона;ухудшение качества сперматозоидов;нарушают работу ферментов, обезвреживающих токсины, канцерогены, алкоголь и пр.Жир, да не тот
Сливочное масло фальсифицируют достаточно часто. В него удобно добавлять другие дешёвые жиры, заменяя дорогой молочный жир. Обычно для этого используют различные смеси твёрдых растительных жиров, пальмовое масло и гидрированные масла (последние и содержат вредные трансжиры). Как показывают экспертизы разных лабораторий, эти заменители вводят в сливочное масло любой жирности, а не только в 72,5-процентное, как утверждается во многих интернет-списках. Поэтому считать, что подобное масло не может быть сливочным, что настоящее масло бывает только жирностью 82,5%, - грубая ошибка.
На самом деле натуральное сливочное масло бывает разной жирности:
- 72,5% - «Крестьянское»;
- 80% - «Любительское»;
- 82,5% - «Традиционное»;
- 99% - топлёное.
Подделывать можно любое из этих масел, в том числе и самое высокожирное - топлёное. Под видом него нам нередко продают продукт, сделанный из твёрдых растительных жиров, в котором нет ни грамма молочного жира.
Мнение специалиста
Комментирует врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов:
- Привычное нам жидкое рафинированное масло не содержит трансжиров. Если его подвергнуть специальной обработке водородом (это называется гидрогенизацией), они появятся. Но при этом масло станет твёрдым - так и делают маргарин. Рафинирование масла, или, говоря проще, очищение, - совсем другой процесс, при котором из масла удаляют полезные фосфолипиды, витамины А и Е, а также ароматические вещества и воски. В результате оно становится обезличенным - почти без вкуса, цвета и запаха. Зачем же удаляют всё полезное? Такое масло лучше для готовки - меньше подгорает. Именно жидкое рафинированное масло обычно добавляют в майонез и иногда в кетчуп. И, соответственно, трансжиров в этих соусах нет.
Другое дело, что майонез всё‑таки неполезен совсем по другой причине: из-за очень высокой жирности и калорийности. Даже если это полностью натуральный продукт (изредка такие майонезы встречаются), есть его в большом количестве категорически нельзя. А вот кетчуп может быть полезен, особенно если относится к категории «экстра» - это абсолютно натуральный продукт без пищевой химии, в котором много переработанных томатов и, следовательно, полезного ликопена.