Цех летних заготовок

Время пришло! Сверкающие стеклянные банки готовы принять первые соленья, маринады и варенья. А вы — узнать новые рецепты и подтвердить их прелесть и состоятельность.

Заготавливать можно все что угодно. Помидоры в собственном соку, в маринаде с уксусом и без оного. Перец болгарский любым манером: фаршированный, резаный и просто так, соло. Овощные рагу — режь, сыпь, что есть. Отпусти фантазию на волю! Щавель, редис, огурцы — ядреные соленые и деликатные маринованные. Лечо всех сортов, крошечные луковки в рассоле — закуска на один зубок. Тыква, кабачки, патиссоны и, конечно же, джемы, конфитюры и варенье — чудесное, исстари любимое русское лакомство.

В семье Александра Сергеевича Пушкина, к примеру, делали варенье из крыжовника с вишневыми листьями, шпинатом и щавелем, да с водкой, да в горшке с тестяною крышкой. Иван Сергеевич Тургенев страстно любил варенье из луговой клубники на гуляфной, то бишь розовой, воде. Баночка с таким вареньем была лучшим приветом с родины — Тургенев ел его с крендельками прямо из банки, и кто бы мог его осудить?! Жена великого классика Льва Толстого, хозяйственная и обстоятельная Софья Андреевна, готовила джем с померанцами и кусочками их пупырчатой кожицы — придавишь один языком, и к нежному и сладкому букету немедля добавится ни с чем не сравнимый привкус. Великий химик Дмитрий Иванович Менделеев тоже любил варенье и на полном основании уверял: «Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах!» Что же касается кулинарной книги Молоховец (а книга сия есть энциклопедия русской жизни!), то там, помимо прочего, есть «конфекты» из вишен, орехов и клюквы, мармелады, наливки, яблочки сушеные и моченые, виноград маринованный к мясу и сливы «ликерныя». Рецепт слив таков: «Залить их лучшим коньяком или ромом, дать постоять дня два, потом слить его и залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом из 1,5 стакана мелкого, лучшего сахара на стакан воды и одной рюмки коньяку». А далее… Что далее? Вкушать их, хмельные и сладкие, зимним вечером и вспоминать прошедшее лето.

Время заготовок стартовало, и главное теперь — припрятать сделанное на зиму и не пускать любителей варенья к банкам до поры. Ибо всякий приличный ребенок имеет право на ночную сладкую охоту, описанную писателем и автором нескольких кулинарных книг Анатолием Головковым: «Берешь из-под подушки ложку, припрятанную с ужина. Ступаешь босиком, с ложкой наперевес — как разведчик из фильма «Звезда». В темноте вишневое варенье может притвориться клубничным. Но фонарик зажигать опасно. Просто фантик, приклеенный к банке загодя, точно укажет цель. Увидев тебя в ночной рубашке, другие банки могут подумать, что ты привидение, и поднимут панику. Пригрози им серебряной ложкой, они ее боятся. Если дверца скрипит, послюнявь петли, потом открывай, не бойся. И наслаждайся, киндер!»

Потратьте время на заготовки. И наслаждайтесь потом безбоязненно, ибо заслужили!

Клубничное варенье на розовой воде

Ингредиенты: клубника — 1,5 кг, бутоны розы сушеные — 50 г, сахар — 1,5 кг, вода розовая — 2 ст. л.

Клубнику перебрать, острым ножом удалить плодоножки с листьями. Влить в сотейник или в таз для варки варенья 150 мл холодной воды, всыпать сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пенку и варить 5 минут. Положить в сироп розовые бутоны и ягоды клубники. На максимальном огне довести до кипения и сразу уменьшить огонь. Варить 10 минут, влить розовую воду, варить еще 5-7 минут. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.

Варенье из инжира с бренди

Ингредиенты: инжир — 2 кг, сахар — 700 г, лимоны — 2 шт., бренди — 1 стакан (можно заменить фруктовым ликером), соль

Инжир вымыть, нарезать мелкими кубиками. Лимоны обдать кипятком, снять цедру и нарезать ее тонкой соломкой. В большой кастрюле смешать сахар, щепотку соли, инжир, бренди и лимонную цедру. Оставить на час для пропитки, периодически перемешивая. Затем довести смесь до кипения и варить на слабом огне 35 минут, время от времени разминая фруктовую массу вилкой в однородное пюре. Горячее варенье разлить по подготовленным банкам, накрыть крышками, но не закручивать и стерилизовать в кипящей воде 10 минут.

Соус томатный с перцем чили

Ингредиенты: помидоры — 1 кг, чеснок — 1 головка, перец красный сладкий — 300 г, перец острый — 1 шт., перец чили сушеный — 2 шт., гвоздика — 3 шт., перец черный горошком — 11 шт., соль — 1 ст. л, сахар — 2 ст. л, уксус яблочный 6 %-ный — 1 ст. л.

Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез, ошпарить, снять кожицу, удалить плодоножку и нарезать ломтиками. Сладкий перец очистить и нарезать кусочками, острый — колечками. Оба вида перца и помидоры поместить в кастрюлю, поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой, довести до кипения и варить 10 минут, пока не пропадет пена. Добавить сушеный перец чили, тушить час, периодически помешивая. Блендером измельчить овощи в однородную массу, снова поставить на огонь. Чеснок очистить, растолочь в ступке и отправить в соус, добавить соль и сахар, варить еще 10-12 минут, не накрывая соус крышкой. Добавить ложку уксуса, разлить по стерилизованным банкам и укутать пледом до остывания.

Лечо с кабачками

Ингредиенты: помидоры — 1,5 кг, кабачки — 500 г, перец болгарский — 800 г, лук репчатый — 200 г, чеснок — 3 зубчика, перец острый — 1 шт., масло растительное — 70 мл, уксус 9 %-ный — 3 ст. л., сахар — 2 ст. л., соль — 1 ст. л., перец черный горошком — 6 шт., перец душистый горошком — 3 шт., гвоздика — 3 шт.

Сделать томатную основу: помидоры нарезать, положить в кастрюлю и поставить вариться на 15-20 минут. Болгарский перец очистить, и нарезать кусочками, лук — полукольцами, а кабачки — ломтиками. Проваренные помидоры измельчить блендером, протереть через сито и проварить 5-10 минут на среднем огне до загустения. Добавить в томаты нарезанный перец, лук, соль, сахар, масло и специи, варить 15 минут, после чего положить кабачки, перемешать и готовить еще 15 минут. Острый перец измельчить, чеснок пропустить через пресс и добавить их вместе с уксусом за 5 минут до окончания варки. Готовое лечо закатать в простерилизованные банки и перевернуть до остывания.

Капуста по-грузински

Ингредиенты: капуста — 2 некрупных кочана, свекла — 4 шт., морковь — 5 шт., чеснок — 16 зубчиков, перец острый — 1 шт., перец черный молотый — 1 ч. л., сахар — 4 ст. л., соль — 8 ст. л., уксус 9 %-ный — 1 стакан, лавровый лист — 8 шт.

Кочаны разрезать наискосок на 10-15 частей каждый. Корнеплоды очистить и нашинковать. Зубчики чеснока избавить от шкурки. Острый перец очистить. Перемешать овощи и добавить молотый перец. Приготовить заливку: в 4 л воды положить соль, сахар, лавровый лист. Поставить на огонь, довести до кипения, через несколько минут выключить огонь и постепенно влить уксус. Залить овощи маринадом и поставить под гнет на 3 дня. Переложить капусту в банки и убрать на хранение в холодильник.

Овощное рагу

Ингредиенты: тыква — 400 г, баклажаны — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., морковь — 1 шт., капуста — 300 г, лук репчатый — 2 шт., сок томатный густой — 120 мл, сахар — 0,5 ст. л., карри — 1 ч. л., перец чили — 0,5 ч. л., тмин — 1 ч. л., масло растительное, соль

Удалить у баклажанов плодоножку и шкурку. Нарезать баклажаны крупными кубиками и посолить. Очистив тыкву, порубить ее кубиками. Болгарский перец и капусту тонко нашинковать. Мелко нарезать морковь и лук и обжарить на растительном масле. После того как морковь размягчится, добавить капусту, посолить и накрыть крышкой, чтобы овощи протомились. Когда капуста немного осядет, влить томатный сок, обжаривать еще 5-7 минут и переложить в миску. Обжарить баклажаны, болгарский перец и тыкву. Добавить специи. Как только овощи немного размягчились, отправить их в миску к остальным овощам, перемешать, закатать в стерилизованные банки и перевернуть до охлаждения.

Маринованные цукини

Ингредиенты: цукини — 2 кг, лук репчатый — 2 шт., зонтики укропа с зелеными семенами — по 1 на банку 0,75 л, чеснок — по 1 зубчику, уксус 9 %-ный — 0,5 стакана, сахар — 3 ст. л., соль — 2 ст. л., перец душистый горошком — 5 шт., лавровый лист — 4 шт.

Влить в кастрюлю 1 л воды, добавить соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Вскипятить заливку и оставить ее остывать. Небольшие молодые цукини вымыть и тонко нашинковать. Лук очистить и нарезать ломтиками. Чеснок избавить от кожуры. В чистые стерилизованные банки на дно положить несколько ломтиков лука, наполнить их ломтиками цукини, добавить сверху укроп и зубчик чеснока. Залить подготовленные банки маринадом и стерилизовать 10 минут после закипания. Плотно закатать банки и перевернуть до охлаждения.

Варенье из лука

Ингредиенты: вино красное сухое — 150 мл, лук репчатый — 500 г, масло оливковое рафинированное — 4 ст. л., кориандр молотый — 1 ч. л., перец черный молотый — 1 г, сахар — 4 ст. л., соус наршараб — 2 ст. л., уксус бальзамический темный — 3 ст. л.

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Выложить на горячую сковороду с оливковым маслом. Обжарить до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить вино, сахар, кориандр, перец, бальзамический уксус и соус наршараб. Убавить огонь до минимума и варить под крышкой приблизительно 45 минут, помешивая каждые 3-4 минуты (варенье должно стать густым и темно-коричневым). Готовый продукт переложить в чистые банки с завинчивающейся крышкой и поставить на хранение в холодильник.
Источник