История новогодних традиционных блюд России: оливье, селедка под шубой и другие

Новый год – особенный праздник для жителей России, который они отмечают в кругу семьи и друзей. Уже за несколько недель до этого события в домах царит предпраздничная атмосфера: люди покупают подарки, украшают елки и планируют, как проведут торжество. Не менее важной частью подготовки является составление меню для застолья, поскольку Новый год – это не только праздник, но и своего рода кулинарный марафон.

Приготовление традиционных новогодних блюд стало неотъемлемой частью русской культуры. Салаты, закуски, горячее, десерты и напитки – каждый элемент праздничной трапезы имеет свою историю. Какие блюда на протяжении многих лет являются символом Нового года в России и как они завоевали сердца жителей страны?

Салат оливье

Неизменный атрибут новогоднего стола в России – салат оливье, или как его еще называют в некоторых зарубежных странах – «русский салат». Его история началась в середине XIX века, когда французский шеф-повар Люсьен Оливье работал в московском ресторане «Эрмитаж». Блюдо, которое он предложил своим искушенным клиентам, было уникальным: в нем сочетались жареные рябчики, вареные раковые шейки, картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели и кубики ланспика – густого мясного бульона. Все ингредиенты заправлялись домашним провансалем, смешанным с пикантным соусом соя-кабуль. При этом сам Оливье держал рецепт в секрете – способ приготовления, близкий к оригинальному гастрономическому шедевру, начали размещать в кулинарных книгах уже в следующие десятилетия, когда салат стал настолько популярным, что вошел в меню всех элитных заведений общественного питания.

Со временем рецептура претерпела изменения, и во второй половине XX века появились упрощенные версии оливье: салат «Столичный» с курицей, картошкой, огурцами, яйцами и крабом, мясной салат с говядиной или языком и другие варианты. При этом любой ингредиент можно было заменить, что делало блюдо доступным для приготовления в условиях дефицита продуктов в 1980-х годах. Зимой, когда свежие ингредиенты было трудно достать, оливье стали готовить исключительно на большие праздники, и со временем он превратился в символ новогоднего застолья.

Селедка под шубой

Основа рецепта была заимствована из европейских рыбных салатов XIX века, однако свое название сельдь под шубой получила в России. Существует легенда, что прототипом послужила холодная рыбная закуска, приготовленная в 1883 году по случаю коронации Александра III – «Коронационная гатчинская форель под шубой». 

Многослойный салат, в котором основой служит сельдь, а сверху выкладываются картофель, морковь, свекла, лук и майонез, также обрел популярность в СССР за счет своей простоты и доступности.

Холодец и заливная рыба

Холодец, также называемый студнем, готовится на основе концентрированных мясных бульонов. Точное происхождение этого блюда неизвестно, но очевидно, что оно могло возникнуть там, где климат позволял использовать мороз как природный консервант. Когда мясную похлебку оставляли на холоде, она превращалась в питательное и удобное в хранении желеобразное угощение.

В советский период холодец стал неотъемлемой частью новогоднего застолья наряду с оливье и селедкой под шубой. Однако в настоящее время он все чаще уступает место другим блюдам на праздничном столе, теряя былую популярность, а молодежь нередко воспринимает холодец с недоумением, не разделяя вкус, рождавший атмосферу праздника у старшего поколения.

Заливная рыба, в свою очередь, стала ассоциироваться с Новым годом благодаря знаменитой фразе Ипполита из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!».

Бутерброды со шпротами, икрой и красной рыбой

На новогоднем столе всегда можно найти разнообразные закуски, и среди них особое место занимают бутерброды. Шпроты, красная икра, ломтики слабосоленой рыбы – эти продукты идеально подходят для праздничных канапе. Такая кулинарная традиция, как и большинство других, пришла к россиянам из советской эпохи, когда эти закуски считались символом роскоши и праздника.

Мандарины

Для жителей России мандарины давно утратили связь с жаркими странами, где они зреют. Эти цитрусовые стали частью зимней сказки, в которой их яркий цвет и аромат предвещают приход Нового года.

До 1960-х годов мандарины оставались редким лакомством, доступным лишь в южных регионах, но все изменилось с прибытием в страну в 1963 году первого сухогруза из Марокко. С тех пор эти африканские фрукты заполнили праздничные столы. Сладкий аромат мандаринов для жителей России – это невидимый сигнал: Новый год уже стучится в двери!

Магия деталей: украшение стола как ритуал праздника

Новогодний стол становится сердцем праздника благодаря особой сервировке. Именно детали – от еловых веток до мягкого света свечей – делают вечер волшебным, превращая обычный стол в символ домашнего тепла.

Информационное агентство «Омск Здесь», партнер сети TV BRICS, советует для сервировки новогоднего стола выбрать определенный стиль (например, классический, рустикальный, минимализм или бохо) и придерживаться единой цветовой палитры. Рекомендуется также выбирать многоуровневую посуду и текстиль в таких оттенках, которые будут с ней гармонировать.

Новый год – время чудес и семейного уюта, который особенно ощущается за праздничным столом, являющимся не просто местом трапезы, но и центром торжества, где оживают традиции, звучат теплые тосты и загадываются самые заветные желания. Мерцающий свет бенгальских огней, аромат еловых веток и мандаринов – все это создает волшебную атмосферу, которая объединяет людей.

Фото: iStock