Татьяна Костицына: “Я не сладкоежка, но любимый десерт у меня есть”

Татьяна, как бы вы описали свою профессию кондитера? Насколько она сложная?

Профессия очень интересная, безусловно, есть много непростых моментов, которые требуют огромного терпения и выносливости. Кроме физической ( работа подразумевает большое количество времени на ногах ),  необходима эмоциональная стойкость, всегда есть вероятность, что что-то не получится или что-то пойдет не так. Это долгий кропотливый труд.  

Татьяна, а почему вы решили пойти в сладкий бизнес? Где учились? 

Вообще я пошла учиться кондитерскому искусству только потому, что я вообще не представляла что это и как это. Я могла приготовить что угодно, но торт у меня никогда не получался. Я не понимала все эти тонкости, а рецепты из книг и из интернета не особо удавались, поэтому я захотела пойти в ресторан и научиться там. Я сразу пошла работать в один из ресторанов в Новосибирске. Меня взяли. Учеба проходила в самом “эпицентре”. Меня учили шефы.
Это уже потом я прошла несколько курсов. У меня, кстати, педагогическое образование, и оно никаким образом не связано с кулинарией.

В  #СибирьСибирь очень креативные десерты. Где вы черпаете вдохновение? Как удается создавать такие шедевры? 

В основном, черпаю вдохновение в интернете, а уже вкусовую составляющую сама. Конечно же, очень важна насмотренность. Очень много онлайн ресурсов, где можно уловить тренды, вдохновиться работами современных гуру. Но так как мы #СибирьСибирь и у нас есть своя определенная концепция севера, родного края и “советскости”, то десертная карта превращается в такую родную, знакомую, но современную. У нас до сих пор есть десерты шоколадная колбаска и черемуховый торт. Идеи черпаются из воспоминаний о моем детстве, да и вообще часто люблю спрашивать улюдей, какой был у них любимый десерт.  Самое  интересное, что у разных поколений абсолютно разные ответы.

Как давно вы работаете в  #СибирьСибирь?
В московском ресторане СибирьСибирь я работаю чуть больше года. До этого я работала в этой ресторанной группе в Новосибирске, также в СибирьСибирь и в ресторанах BEERMAN. 

Сами любите десерты? Какой самый любимый?
Я не любитель сладкого, наверное, потому что я кондитер, каждый день вокруг меня всякие сладости. Пробую десерты, но по работе, это профессиональной взгляд и оценка: а что внутри, какая текстура, вкусы. Я больше мясоед, чем сладкоежка. Но у меня есть любимый десерт. И это не вкус детств, со временем пришло понимание, что он мне нравится. Это тирамису, который часто готовлю на праздники в семье, а также если иду куда-то в гости. Также вот сейчас Новый год будет, и он точно будет на нашем столе.

А какой десерт у вас самый востребованный в ресторане? 

Самый востребованный, наверное, это черемуховый торт со сметанным кремом и жимолостью. Он очень напоминает домашний торт, который готовила мама. Но на самом деле, тогда был не торт, а пирог из той же черёмуховой муки, либо со смородиной, либо с жимолостью. Этот пирог сверху покрывали сметанным кремом и запекали.  Мой дедушка и папины друзья часто делились воспоминаниями по этому поводу и однажды я сделала подобный торт. И его очень полюбили наши гости.

Были ли в вашей практике какие -то курьезы связанные с десертами? Может, заказывали необычные десерты?

За всю мою карьеру необычных тортов не было, а курьезы были, конечно. Как-то с утра, без очков я пропустила букву в слове на торте, но никто в ресторане не заметил. Лишь только потом заказчица. Был еще один случай, когда я готовила 20 – ти килограммовый торт, многоярусный. И все бы ничего, но поставив торт на подставку, выяснилось, что он не проходит к нам в дверной проём ресторана и его нужно было как-то собирать прямо в зале, где проходила свадьба. И когда на мероприятии вывозили торт на тележке, он так пошатывался, и я от страха дрожала вместе с ним.  
Насчет необычной формы и дизайна могу вспомнить, что на заре своей карьеры я работала с шефом. Я была просто старшим кондитером. Он делал восхитительный торт в виде машины: процесс завораживал. Это была большая шоколадная машина, в сборке которой я, конечно, приняла участие. Был настолько щепетильный подход – габариты этой машины должны были совпадать с реальным авто.

Сложно ли вводить новые десерты в меню?

Это не легко, но привыкнуть можно. В целом, все нововведения проходят  супер интенсивно. За неделю идут такие процессы – дегустация, фотосессия, обучение.  Обязательно прорабатываем момент хранения десерта, время подачи.  Меняем десерты раза четыре в год, плюс вводим на фестивали, праздники разные специальные предложения.

Как бы вы в трёх словах вы охарактеризовали ресторан, в котором работаете? 

Первое слово – дом. Ресторан находится в Новосибирске, на моей родине и каждая деталь  напоминает о Сибири. Второе слово – уют.  Ресторан очень уютный и теплый сам по себе. Вип-залы очень домашние, люстры старые, я на них смотрю, и мне кажется, что я где-то в гостях у своей бабулечки.   Третьи словом пусть будет – праздник. Все-таки много у нас интересных традиций и праздничных блюд.

Можете поделиться рецептом простого, но очень вкусного десерта?

Ой, под новогодние каникулы, конечно же  – классический Брауни

Шоколад 200 гр
Сл. Масло 250 гр
Яйцо 5 шт
Сахар 250 гр
Мука 25 гр
Орех пекан 100 гр

Шоколад со сливочным маслом топим на водяной бане, затем добавляем по очереди яйца, Сахар и в конце муку. Режем орех и вмешиваем с массу брауни. Выливаем в форму и выпекаем при 150 градусах ~30 минут.
Даем остыть при комнатной температуре и нарезаем на кусочки. Приятного аппетита!

Фото: архивы пресс-служб.

Сообщение Татьяна Костицына: “Я не сладкоежка, но любимый десерт у меня есть” появились сначала на NEW-MAGAZINE Интернет-издание о знаменитостях и стиле жизни.