Как снимают сливки на молочном рынке

Молоко дорожает почему? Хороший вопрос, давайте разбираться.

Еще недавно молоко, завезенное из центральных регионов, даже с учетом транспортных расходов могло запросто конкурировать по стоимости с продукцией местных производителей. Объясняется это просто. Во-первых, значительную долю рынка занимал контрафакт, который априори дешевле легального и естественно влиял на цену на рынке.

Во-вторых, при использовании сухого молока в технологии удавалось снизить себестоимость продукции.

В-третьих, наш регион не был обеспечен производством собственного молока, соответственно, это влияло на формирование более высокой цены. Не забываем, что и условия в Приморье более сложные, речь идет о кормовой базе, зоне рискованного земледелия, стоимости топлива, электроэнергии, которые выше, чем в других регионах России. Это тоже объективно влияет на себестоимость, а соответственно — и на реализацию.

С введением «Меркурия» и «Честного знака» правила игры на рынке кардинально изменились.

Отрасль вошла в зону здоровой конкуренции, контрафакт был практически купирован. Возникла потребность в хороших качественных продуктах, спрос на натуральное молоко вырос, и на западе этой продукции стало не хватать. Ведь качественное ультрапастеризованное молоко длинных сроков хранения тоже производится из натурального молока. А стоимость его начала расти.

Так, в начале 2023 г. цена на сырое молоко при закупе в Новосибирской или Омской областях от фермеров составляла около 27 руб. за литр (за базу). В Приморье стоимость составляла в районе 37 руб. за литр. Однако благодаря активной поддержке краевых властей и минсельхоза в Приморском крае объемы производства натурального молока заметно увеличились (в настоящее время наш завод закупает молоко у 14 фермерских хозяйств, что позволяет нам закрывать все потребности по сырью).

На начало текущего года у нас цена в среднем была 40 руб. за базу, сейчас — в районе 46 рублей. В то же время цена на молоко в Сибири в настоящее время уже доходит до 48–50 руб. за литр.

Таким образом, в Приморском крае молоко подорожало процентов на 15, а в центральной части России — почти в два раза.

Отмечу, что около 50% молочной продукции в Приморском крае производится с использованием сухого молока, которое подорожало почти на 70% — с 320 до 500 руб. Это тоже стало поводом к удорожанию конечной продукции на рынке Приморского края.

При этом нововведения, интегрированные в отрасль, коснулись всех производителей молока, независимо от технологий производства. На себестоимость повлияли системы «Меркурий» и «Честный знак», которые полностью контролируют производство молока от фермы до магазина. В частности, в обязательном порядке введено ветеринарное сопровождение продукции. Транспортировать сырое молоко переработчики могут только при наличии ветеренарно-сопроводительных документов. В противном случае есть риски постановки машины с грузом на арест­площадку со всеми вытекающими последствиями.

Необходимость «Честного знака» не вызывает никаких сомнений. Другой вопрос, что, возможно, в будущем внедрение подобных систем должно проходить более тщательную экспертную оценку с детальной проработкой возможных последствий. Дело в том, что средняя цифра увеличения себестоимости при использовании «Честного знака» по стране составляет около 93–97 коп.

Если детализировать ценообразование, то мы увидим, что единица QR-кода составляет 50 коп. Эти деньги перечисляются оператору «Честный знак». Однако не стоит забывать и про другие издержки производителей. Помимо 50 коп. предприниматели уплачивают еще 10 коп. (20% НДС) с одной маркировки непосредственно государству.

Далее, для интеграции «Честного знака» в производство необходимы отдельные специалисты, которые отвечают за процессы сбора информации, передачи ее на главный сервер, получения обратной связи, распечатки и нанесения маркировки. Таким образом, нам потребовалось привлечь в штат предприятия еще трех дополнительных сотрудников, соответственно, пришлось увеличить зарплатный фонд.

При этом производительность линий, на которых установлено дополнительное оборудование для нанесения «Честного знака», упала в среднем на 10–15%. В России есть, конечно, предприятия, у которых стоит высокопроизводительное оборудование, и у них увеличение себестоимости меньше — около 80 коп. Но таких предприятий всего 20% от общего количества, и выпускают они более 80% продукции в общей массе. При этом объем выпускаемой молочной продукции малого и среднего бизнеса — менее 20%, но число таких предприятий в России — более 80%.

Для такого предприятия, как наше, себестоимость нанесения одной маркировки «Честного знака» составляет около 4 руб. В «Честном знаке» утверждают об удорожании по всем 24 товарным группам не более чем на 1%. Но, полагаю, здесь применяются данные «средней температуры по больнице». В то время как в указанные товарные группы входят абсолютно разные ценовые категории.

Дело в том, что оператор не дифференцирует, куда именно наносится «Честный знак». В этой связи довольно сложно сравнивать издержки маркировки дорогостоящих шуб с теми же затратами по детскому молоку. Если вдуматься, то можно увидеть большую разницу между финансовой нагрузкой в 50 копеек за QR-код, нанесенный на изделие стоимостью десятки, а то и сотни тысяч рублей, и той же суммой за маркировку молока 0,2 л для школьников, отпускная цена которого 26 рублей за бутылочку. Во втором случае нагрузка на производителя составит около 4 рублей за единицу продукции, то есть не 1%, а порядка 12%.

Поэтому, если вдруг на рынке появляется молоко по цене ниже реальной себестоимости, стоит задуматься о качестве продукта. Исключение составляют отдельные промоакции, вводимые на отдельные категории продукции, в том числе на молоко.

Примерную стоимость просчитать несложно:

а) цена сырого молока составляет около 50 руб. за литр;

б) сухое молоко сейчас сравнялось по стоимости с сырым, его стоимость составляет в районе 500 руб. за 1 кг;

в) из килограмма получается 10 литров восстановленного молока, то есть цена за литр примерно такая, как и за натуральное;

г) плюс стоимость упаковки — 10–12 руб., расходы на этикетку, крышку, маркировку «Честным знаком», добавим сюда зарплату сотрудников, транспортировку, налоги.

Таким образом, закупочная цена на сырье, умноженная на два, плюс накрутка магазина и будут конечной ценой продукции на полках. И она никак при всем желании не может составлять менее 120–130 руб. Опять-таки за исключением специальных промоакций, когда производитель и магазин полностью убирают свои надбавки.

Почему же мы видим в рознице молоко, цена которого зачастую ниже всех пределов?

Здесь надо понимать, что ультрапастеризованное молоко и молоко короткого хранения — это два абсолютно разных продукта. Ультрапастеризованное молоко не требует охлаждения, не нужен спецтранспорт, там совсем другая логистика. А ведь именно транспортировка занимает значительную долю затрат.

Молоко короткого хранения производится без консервантов, продать его нужно оперативно, в течение 5–7 дней. Не успел — будешь вынужден списать. Утилизация — это тоже затраты.

Ультрапастеризованное молоко может храниться год без холодильника. Если налить такое молоко в стакан и оставить на несколько дней, оно не скиснет, а протухнет. Потому что в нем отсутствуют процессы кисломолочного брожения. В этой связи можно сделать выводы о его пользе для организма.

Я хочу сказать, что молоко ультрапастеризованное в тетрапаке, и молоко, пастеризованное в бутылке, короткого хранения — это два разных продукта, и ценообразование у них отличается.

Вообще всем советую читать состав. Ведь на прилавках зачастую продается по низкой цене вообще не молоко, а «молочный продукт», содержащий все, что угодно, кроме молочного жира, который и является показателем соответствия надписи на упаковке «молоко» с его содержимым.

Отмечу, что одновременно с удорожанием молока растет цена и на молочные продукты, в частности на сметану, в которую добавляется натуральное сливочное масло. Оптовая стоимость сливочного масла в начале года была около 500 руб., в настоящее время оно подорожало в два раза. На сегодняшний день в России не хватает около 10–15% этого продукта. И если в ближайшее время ситуация с дефицитом не начнет решаться, то, скорее всего, рынок может заполниться контрафактной продукцией. Слишком велико будет искушение у некоторых «производителей» «снять сливки» с такой высокой стоимости.