Культура подмены: какие блюда-гибриды готовят в ресторанах

Наверняка многим уже доводилось сталкиваться с гастрономическими твистами, когда в хорошо известных блюдах меняются ключевые ингредиенты, так что в итоге эти позиции начинают играть новыми вкусовыми оттенками. Направление это существует несколько десятилетий и называется фьюжн, а его главный принцип — смешение разных кулинарных традиций и техник приготовления еды. В последние годы культура фьюжн переживает очередной бум, благодаря которому меню ресторанов пополняются новыми креативными угощениями. «Известия» выясняли, как развивается эта тенденция в России, на примере гибридных блюд, созданных шефами ресторанов из разных регионов нашей страны.

Осьминог по-пекински

Появление этого блюда во многом связано с возросшим интересом гостей российских ресторанов к блюдам китайской кухни, многие из которых стали явными фаворитами. К их числу относится и утка по-пекински — неизменное украшение праздничного стола на Новый год по лунному календарю в Поднебесной. Но в ресторанах Coba (Москва) вместо птицы подают осьминога с привычным для китайской классики набором ингредиентов — тонкими лепешками, нарезанными стружкой свежими овощами, соусом хойсин и пряным миксом со стружкой тунца бонито.

— Это интересный твист, в котором легко угадываются привычные, но более деликатные оттенки утки по-пекински, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторанов Coba Эльдар Мурадов. — При этом главным всё равно остается вкус осьминога, подмаринованного и сваренного с добавлением соусов и специй. Я люблю этот морепродукт и уверен, что его лучше готовить целиком, а не по одному щупальцу, так он получается вкуснее.

По мнению нашего собеседника, с гастрономической точки зрения подобные твисты приносят новые вкусы и новые сочетания, ведь любые эксперименты — это двигатель гастрономии. При этом он уточнил, что далеко не все опыты бывают успешными, но несколько процентов удачных находок обычно остаются с нами надолго.

Пельмени дзяодзы и мункейк в духе пирожного «Картошка»

Создание гибридов во многом облегчает творческую задачу шефам, поскольку процесс интерпретации известных блюд не требует стольких усилий, как создание абсолютно новой позиции. При этом многие гости лучше реагируют на знакомые названия угощений, даже если они, по сути, являются экспериментальными.

— У нас в меню дзяодзы называются пельменями только потому, что иначе их будут реже выбирать, — признается шеф и совладелец ресторана Mr. Bo (Санкт-Петербург) Дмитрий Богачев. — Мы готовим их с креветками по азиатской технологии — это совсем не то, что мы ждем от привычных пельменей, но блюдо уже который год в топе продаж.

В сет, посвященный китайскому Новому году, наш эксперт также включил гибридный десерт, на создание которого его вдохновили китайские лунные пряники юэбин, также часто называемые мункейками. В новом варианте блюдо полностью повторяет традиционную форму китайского пряника, но внутри воплощает детские воспоминания шефа о насыщенном вкусе любимого пирожного «картошка» на основе бисквитной крошки, смешанной с кремом из масла, сгущенного молока и какао.

Ленивые вареники карбонара и лазанья с русскими блинами

Экспериментируя в стиле фьюжн, шефы обычно отталкиваются от привычных свойств блюд и продуктов, с которыми они хотели бы поиграть по-новому. В результате появляется не только новый вкус, но и неожиданное интригующее название позиции, так что гости могут захотеть попробовать его в первый раз из любопытства.

— Все готовят сладкие ленивые вареники, а я захотела сделать их солеными, и поскольку они входят в меню завтраков, в рецепте логично появился бекон, — поделилась деталями создания своих блюд шеф-повар ресторана Cape (Москва) Арина Журавлева. — В итоге получились ленивые вареники карбонара из соленого творога с соусом карбонара в сливочном муссе из пармезана с хрустящей крошкой бекона.

Для масленичного меню наша собеседница также подготовила твист с блинами. Их форма подсказала идею приготовить лазанью в русском стиле с томленой уткой и пеной из пармезана.

Аранчини-суши и килька тоннато

Основой для гастрономических твистов может послужить любая национальная кухня, но особой популярностью сейчас пользуется сочетание японских и итальянских кулинарных традиций. Этот гастрономический симбиоз принято называть «итамеши». Для России это относительно новое явление, но многие шефы уже активно в нем работают.

— Особой популярностью у наших гостей пользуются аранчини-суши, — поделился подробностями концепт-шеф московских ресторанов Moon и «Fish Культура» Марк Шах Акбари. — Они представляют из себя слайсы лосося и хамачи, которые мы выкладываем на рисовые шарики аранчини, сервируем их с соусом из авокадо и украшаем черной икрой и икрой морского ежа.

Множество гибридных блюд сегодня готовят на основе итальянской закуски вителло тоннато. В классическом виде он состоит из тонко нарезанных кусочков говядины, замаринованных в специальном соусе, делающем их похожими по вкусу на тунца. Летом вместо мяса в этом блюде очень часто можно встретить свежие овощи, например, перец или капусту, ну и, конечно, сочные помидоры. А зимой встречаются варианты с рыбой. Для ресторанов «Fish Культура» концепт-шеф Шах Акбари придумал версию с нежно-соленой килькой, которую выкладывают на соус и добавляют к ней подмаринованный перец рамиро и обожженные каперсы.

По мнению нашего собеседника, гастрономическая культура может развиваться в синергии самых разных кулинарных традиций, но по его ощущениям особенно хорошо между собой соединяются кухни Востока и Франции, Италии и России, Азии и Русского Севера. Важно знать основы сочетания продуктов и не ограничивать свою фантазию.

Борщ-капучино

Многие блюда, которые когда-то были гибридными, постепенно обретают статус классических. Тот же соус тоннато впервые попробовали добавить к мясу в качестве пробы, а сейчас это устоявшееся сочетание, не вызывающее сомнений. Возможно, по такому же пути пойдут гибриды из блюд русской и итальянской кухни, созданные шеф-поваром ресторана Onest (Москва) Мирко Дзаго для авторского сета «Русская сказка».

— Мой борщ-капучино — это игра сочетаний и самый настоящий гастрономический эксперимент, — признается наш эксперт. — Сначала меня посещали мысли о рыбном борще, а также я вспомнил интересную подачу супа с фалангами краба на Курильских островах и решил объединить эти идеи. Разрабатывая блюдо, я как раз хотел сохранить знакомые нам вкусы краба и борща.

По словам нашего собеседника, характерный аромат борща появляется в его гибриде благодаря красной капусте, которую тушат с лавровым листом. Также в суп добавляются бульон из краба, пассеровка из лука, моркови и томатов, соус биск на основе морковного сока, а также свекла, которая придает блюду насыщенный цвет и сладость. В итоге вкусы борща и краба гармонично сочетаются, чередуясь, а не перемешиваясь. Завершающая и неотъемлемая часть курса — кремовая сливочно-свекольная пенка, напоминающая молочную пену на кофе, а также вяленая морковь вместо корицы. Помимо гибридного борща, в сет также входят пирожки а-ля фокачча с капустой, кисель из грибов и соуса «строганов», макароны по-флотски с пастой из горчицы и винегретом и другие интересные позиции.

Домашняя паста из вчерашнего хлеба

История зарождения многих твистов или блюд-миксов из разных культур может уходит корнями на несколько столетий назад. Например, отголоски азиатской кухни, самой древней из всех традиционных, можно обнаружить сегодня в самых разных кулинарных традициях.

— В моем понимании, новые блюда-гибриды в наше время изобретаются двумя способами, — поделился своим мнением с нашим изданием бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров. — Это либо традиционный рецепт или техника, переложенные на современные локальные или привозные продукты, либо заимствованный рецепт, но приготовленный сугубо из местных ингредиентов.

Наш собеседник также признался, что очень любит пасту и всегда хотел, чтобы гости разделили его страсть, но это блюдо в классическом варианте совсем не созвучно концепции современной сибирской кухни. Поэтому он решил создать ее северный аналог, сохранив итальянский ритуал подачи пасты в голове сыра. Шеф готовит домашнюю лапшу, которую раскатывают не на муке семола, а на крошках из вчерашнего бородинского хлеба. Этот ингредиент отвечает за цвет, текстуру и вкус блюда. Вместо сырной головы, в которой доготавливают пасту по традиции, в Tunguska используют круг из копченого мраморного жира со специями. Подают блюдо с магаданскими креветками и белыми грибами в креветочном биске с вяленым желтком.