Гусь в духовке. Как запечь целую птицу на Новый год

​Большая запеченная птица на столе — эффектно, красиво, впечатляет всех гостей. Но мясо на бедрах, грудке и каркасе разное. На грудке оно суховато, а ножки более жирные. Поэтому приготовить целую птицу так, чтобы все ее части были одинаково сочными и мягкими, достаточно сложно.

«Я бы посоветовал готовить утку или гуся по частям, — пояснил aif.ru Александр Галуза, шеф-повар ресторана "Интеллигенция", — разберите тушку на составляющие. Окорочка над долго томить, филе грудки обжарить до прожарки медиум, а остов пустить на рагу или бульон. Если вы все же хотите запечь целую птицу, то лучше взять индейку, но ее надо держать в духовке 4-5 часов».

Если же вы твердо уверены в том, что хотите видеть на столе утку или гуся целиком, с золотистой корочкой сверху, то рассказываем, как этого добиться. Шеф-повара рассказали, как запекают птицу, и поделились своими секретами.

Николай Петрухин, бренд-шеф ресторанов Hands и Hands Asian:

Для начала утку нужно натереть пряностями, чтобы ее кожа подсохла, а сама птица подвялилась. Мариновать в пряностях нужно минимум ночь.

Самый простой способ маринада — взять китайскую смесь из 13 специй. В ней уже есть несколько видов перца, гвоздика, бадьян, корица. Эта специя обладает взрывным ароматом и вкусом. Если вы хотите, то к смеси можно добавить соль и цедру. А после мы натираем утку, она висит в этом сухом маринаде в течение суток. Чем дольше маринуется утка, тем мягче и сочнее будет.

Можно замариновать утку и мокрым способом, с добавлением сока, соевого соуса, воды. Правда, после утку нужно очень хорошо просушить, чтобы получилась корочка. Если этого не сделать, то кожа будет мягкой, и утка будет не очень эстетично выглядеть.

Не забудьте перед запеканием снять остатки специй салфеткой. Это делается, чтобы специи не горели.

Утка запекается 45-60 минут при температуре 170-180 градусов, за пять минут до окончания ее нужно глазировать, чтобы задать корочку. Самая простая глазурь состоит из томатной пасты, меда, соевого соуса.

Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please (Москва, Красноярск):

Лучший лайфхак для птицы, приготовленной целиком, — это сувид. В него и гусь уместится без проблем. Однако далеко не у всех он есть дома.

В любом случае перед приготовлением птицу нужно мариновать. Это может быть соль, пряности, которые вам нравятся. К смеси пряностей можно добавить соевый соус, цитрусовый фреш. А еще можно просто взять набор пряностей для глинтвейна и замариновать в них птицу.

После маринования птицу стоит поставить в сувид на температуру 68 градусов на 3 часа. Если сувида нет, то ставим в духовку, однако тут нужен какой-то термобарьер, чтобы птица не пересохла: подойдет фольга. Запекать я рекомендую на температуре 140 градусов, максимум 160. Если есть время — поставьте 120, пусть лучше долго томится, постепенно начинает отходить от костей.

Когда птица стала мягкой, надо дать колер. Для этого мы смазываем ее, например кетчупом, и поднимаем температуру до 180-200 градусов, чтобы получилась корочка, как на фотографиях.

Артем Переседов, шеф-повар ресторана Viva X Adventura:

— Целого гуся хорошо запекать в рукаве. Эта птица жестче, чем индейка или утка, с ней сложнее. Хорошо бы сначала замариновать птицу. Для этого подойдет рождественская смесь пряностей. Далее к ней можно добавить апельсиновый сок, соль, имбирь, чеснок, соевый соус. Или же самостоятельно смешать бадьян, корицу, кориандр. Также в маринад надо добавить соль, перец, сахар и немного можжевеловых ягод.

Мариновать следует целую ночь.

После мы кладем птицу в рукав и запекаем в духовке на температуре 160 градусов примерно два часа. Потом раскрываем рукав, обмазываем соком, увеличиваем температуру и обжигаем при 200-220, чтобы получилась корочка. Птица получается очень красивая.

Джихан Дениз, бренд-шеф ресторана Cihan Turkish Steak & Kebab:

В первую очередь нужно выбрать хорошую жирную индейку. Чтобы индейка была сочная, ее нужно хорошо замариновать. У нас особенный апельсиновый соус, туда входит апельсиновый сок, цедра апельсина, оливковое масло, томатная паста, мед и специи по вкусу. Очень важна начинка, мы добавляем рис, фундук, каштаны, не жалеем сливочное масло. Натираем индюшку маринадом, выпекаем в специальном пакете для запекания, чтобы индейка не пересушилась и сохранила сочность и все ароматы.

Маринованную индейку помещаем в пакет для запекания и отправляем запекаться в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем в пакете, чтобы сохранить сочность индейки и все ароматы.

Время выпекания зависит от размера индейки и духовки. В домашних условиях в духовке индейку весом примерно 3,5 кг нужно выпекать 3,5–4 часа. Если вы берете фермерскую индейку, она будет готовиться дольше.

Гусь с яблоками

Рецепт Вячеслава Беркута, бренд-шефа ресторанов Gussi

1 гусь (примерно 3,5 кг)

соль

20 г горного меда

душистый перец, белый перец, кориандр, зира, цедра лимона, тимьян лимонный, майоран, сушеная фиалка

100 мл апельсинового фреша

Для начинки:

500 г яблок

тимьян, сушеная лаванда

20 г меда

5 г очищенного чеснока

соль

20 г сахара

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

Для подачи

Отваренная яичная лапша

соус демиглас

Шаг 1. У гуся удаляем шею, обжигаем горелкой.

Шаг 2. Натираем пряностями, травами. Маринуем около шести часов.

Шаг 3. После маринования запекаем в духовке в течение 2 часов 45 минут при 180 градусах.

Шаг 4. Яблоки прокалываем шпажкой и маринуем в травах и пряностях, после чего запекаем в печи 50 минут при 180 градусах.

Шаг 5. Отвариваем лапшу в кипящей подсоленной воде три минуты, заправляем чесночным маслом, рубленой зеленью.

Шаг 6. Гуся подаем с запеченными яблоками, домашней лапшой, поливаем соусом демиглас.