Без глютена, но со вкусом: как в Москве готовят для тех, кто не может есть по старинке

По мнению российских генетиков каждый шестой россиянин рискует столкнуться с непереносимостью глютена. И если раньше диета для таких людей означала серьезные ограничения в еде, то сегодня безглютеновым может быть практически весь ассортимент привычных блюд — от гранолы и хлопьев, до хлеба, пиццы и пасты. Подборка безглютеновых ресторанов Москвы — в материале «Сноба».

Рестораны Арама Мнацаканова

В ресторанах Арама Мнацаканова бой глютену дают решительно: главные хиты итальянской кухни пиццу и пасту готовят совершенно без него. К любому из выбранных соусов можно заказать gluten free фузилли итальянской фирмы Rummo, также на кухне есть тесто из рисовой муки, воды и оливкового масла, из которого получается отличная основа для пиццы. В меню итальянского ресторана Maritozzo найдутся домашние безглютеновые макарончини и фирменная пицца по секретному рецепту бренд-шефа Мануэля Сурачи. 

The Carlton, Moscow

Тверская, 3

В The Carlton, Moscow запустили новое wellness-меню, разработанное совместно с первым в России wellness-консьерж-сервисом Simply Health. Меню включает разнообразные блюда без сахара, глютена и лактозы. На завтрак предлагаются смерреброды на гречневой муке с свекольным хумусом и авокадо или креветками, а также смузи из овощей и ягод с добавлением коллагена. Для полезного обеда — салаты, запеченные и жареные на масле гхи морепродукты, а также десерты. Звезда среди новинок — черемуховый торт с черной смородиной и кешью-кремом с бобами тонка, приготовленный из трех видов альтернативной муки. Меню доступно в The Carlton Lounge & Bar, Spa Cafe и для заказа в номера.

O2 Restaurant 

Тверская, 3

Шеф-повар Владимир Щепилов — спортсмен-энтузиаст и активный поклонник ЗОЖ. В его диете много белка и клетчатки, а углеводов, сахара и глютена нет совсем. Для тех, кто в ресторане хочет не переживать об ограничениях, шеф готовит спагетти из чечевичной муки с крабом и соусом на основе вяленых с лимоном томатов, креветочного бульона и пряных трав. Продолжают полезный ассортимент равиоли из гречневой муки с наполнением из рикотты и белых грибов и тирамису с гребешком. Печенье савоярди заменили на топинамбур, чтобы и пользы добавить, и фактуру блюда разнообразить. А дополняет вкус мороженое из копченого угря и кофе.

Buro TSUM

Петровка, 2

Еще одна личная история повара, ставшая поводом для специального «зеленого» предложения без мяса, молока, глютена, лактозы и рафинированного сахара. Бренд-шеф Buro TSUM Владимир Чистяков аллергик с детства и как никто понимает запрос на блюда для людей, имеющих те или иные пищевые запреты, придерживающихся определенных правил. В ресторане начали активно изучать эту тему и разрабатывать блюда, не содержащие аллергены, еще до того, как это стало популярным.

Задачей шефа стало сохранить характерные вкусы и особенности кухни, адаптировав их под существующие ограничения. В меню — панкейки из цукини с авокадо, огурцами и томатами без пшеничной муки, безглютеновая овсянка на кокосовом молоке и черничный пирог с кокосовым соусом и черной смородиной на десерт.

Angels Cake

1-й Красногвардейский пр-д, 22

Большой Козихинский пер., 15 стр. 1

Автор концепции и совладелица проекта Алина Тютькова начала углубляться в тему здорового образа жизни во время своей первой беременности, когда ждала сына Мирона.

Сначала экспериментировала дома, а потом полезные десерты было решено предлагать покупателям в качестве эксперимента. К моменту открытия Angel Cakes Алина почти полностью перешла на рецепты без рафинированного сахара и глютена, этот формат и стал концепцией сети. Все десерты в витрине готовятся на альтернативной муке, так же как и сырники, оладьи или вафли. На завтрак в кафе подают панкейки из миндальной муки и безглютеновой смеси, в тесто добавляют кокосовые сливки, миндальный протеин и псиллиум, а также сахарозаменитель эритрит. Дополняет вкус свежий манго, кокосовый крем с мадагаскарской ванилью и соус манго-апельсин.  

L'Atelier Petrovka

Петровка, 26 стр 3

В традиционной французской рецептуре пирог клафути готовят с добавлением миндальной муки, чтобы добиться более легкой текстуры и подчеркнуть аромат миндаля. Он идеально сочетается со свежей или консервированной вишней с косточками, обильно дающей сок во время выпекания. В ресторане Atelier Petrovka безглютеновый клафути дополняют ванильным кремом, балансируя полезное и вкусное.

Loona

Тверской б-р, 24 стр 1

В Loona пицца — от классической «Маргариты» до авторской версии с угрем и страчателлой — готовится в дровяной печи, привезенной из Италии. В меню две версии: на классическом тесте и на «тесте без теста» с невесомой основой gluten free. Шеф-повара и рестораторы Артем Лосев и Виталий Истомин придумали измельчать свежий миндаль в муку и добавлять цветную капусту, получился ЗОЖ-формат, востребованный в рамках безглютеновой диеты, кето-питания или просто из любопытства.

 Sage

1-я Тверская-Ямская, 21

Гранолу на завтрак в ресторане ввели, прислушиваясь к пожеланиям гостей с непереносимостью глютена. Готовят ее из кешью, фундука, миндаля и кунжута,  карамелизированных в меде с тростниковым сахаром. Подается смесь вместе с греческим йогуртом и украшается сезонными ягодами.

Подготовила Виктория Решульская