«Тренды и секреты ресторанного дизайна: интервью с основателем Archpoint Валерием Лизуновым»

В интервью с Валерием Лизуновым, основателем и руководителем бюро Archpoint, обсуждаются ключевые тенденции в дизайне ресторанов, роль интерьера в успехе заведения и особенности подходов в Москве, Баку и Дубае.

Начнем с трендов. Без чего сегодня нельзя представить дизайн нового ресторана?

Представить можно без чего угодно, но тренды такие: натуральность материалов, минимализм, функциональность, эргономичные формы, энергосберегающие технологии. В этом смысле московские тренды двигаются в сторону Европы. А еще в дизайне общественных пространств — не только ресторанов — много внимания уделяют интуитивной навигации, чтобы люди точно понимали, куда им идти. Направления выделены цветом, айдентикой. Используется много гаджетов, вообще digital-технологий: интерактивные экраны, VR и так далее.

Какое место в успехе ресторанной концепции занимает дизайн пространства?

Удачный дизайн — это 50% успеха для заведения. Грамотно и интересно сделанный интерьер повышает популярность ресторана. Люди устали от однообразного и одноликого. Поэтому уникальность интерьера очень важна.

Может ли дизайн ресторана «скрыть» недостатки концепции или даже менеджмента?

Интерьер может скрыть некоторые недостатки, но не решить основную проблему. Если нарушена концепция, изначально неправильно выстроена, то дизайном ресторан не спасти.Например, если был расчет на одну целевую аудиторию, а после открытия заведения оказалось, что в этом месте ее нет. Или нет нормальной парковки, или неудобно добираться до ресторана — в общем, есть такое, что не скроешь дизайном.

Премиальные рестораны и рестораны «на каждый день» — что интересней для дизайнера в смысле работы над проектом?

Сейчас, наверное, интереснее премиальный сегмент. В направлении «на каждый день» мы себя уже попробовали, теперь опять возвращаемся на элитный уровень.

Есть правила коммуникации между «художником и заказчиком»?

Конечно. Основных правил два. Первое — между дизайнером и заказчиком должны быть доброжелательные отношения. Нужно уметь слушать и слышать друг друга, быть в постоянном контакте.Второе — процесс проектирования должен быть четко выстроен. Художнику необходимо добиться ясного, однозначного технического задания и обеспечить его поэтапное выполнение, чтобы на каждом этапе заказчик видел, что все идет точно по плану. Да, что-то будет поправляться в процессе, но концепция останется изначальной.

Какие концепции дизайна ресторанов сегодня наиболее востребованы?

В Москве?

Не только. В Москве, в Баку, в Дубае?

В Дубае — исключительно премиальный сегмент. В Баку — сетевые концепции, которые уже зарекомендовали себя, например, в России. А в Москве популярны яркие рестораны с не очень дорогим ценником. Пошла волна запоминающихся, даже пафосных проектов, таких, придя в которые один раз, уже не забудешь. Такие заведения рассчитаны на молодежь, которая любит рассказывать в соцсетях, где и как она проводит время, выкладывать фотографии. А более взрослая публика, которой это не так актуально, ходит на хорошую кухню.

Как менялись интерьеры ресторанов за последние 20 лет, назовите самые важные этапы?

Первым этапом можно считать момент, когда рестораны перестали быть просто большими дорогими «столовками», стали более комфортными, нарядными, менее светлыми и более уютными.Затем появилась мода на пафос в стиле «дорого-богато». Постепенно этот тренд сменился направлением европейских, домашних, семейных ресторанов.Потом был легкий крен в минимализм — Скандинавию, Японию. А сейчас опять набирают обороты яркие заведения. Развитие идет по спирали. Тенденции возвращаются, но меняются материалы, решения, технологии. Получила распространение, например, возможность заказа и оплаты блюд через электронное меню. Также можно отметить и моду на ретро-культуру.

Почему в Москве (и не только) большинство новых мест выглядят примерно одинаково?

А потому что бум на эксперименты проходит. Инвесторы и рестораторы все меньше хотят рисковать, потому что прибыльность заведений упала. Люди пользуются проверенными концепциями, кухнями.

Иногда художник выходит за рамки профессии и становится ресторатором. Зачем и почему это происходит?

Когда много времени посвящаешь какому-то направлению, становишься в нем экспертом. Поэтому нет ничего удивительного в том, что дизайнер, специализирующийся на ресторанных проектах, может в какой-то момент и сам попробовать себя в этом бизнесе.Да, проекты могут быть успешными и не очень. Кто-то ошибается в выборе партнера, в выборе места или может просчитаться с целевой аудиторией. Главное — иметь смелость признавать свои ошибки, быть готовым перестроиться, отказаться от чего-то.

А какие ошибки наиболее типичны при создании ресторанов?

Главная ошибка — делать ресторан под себя, опираясь только на свой вкус и свои желания. Нужно рассматривать его как бизнес-проект, учитывая опыт других.И второе — проектом нужно плотно заниматься самому или нанимать команду, которая будет «гореть» этим делом. Не может быть так, чтобы ресторатор приехал один раз, что-то сказал, скомандовал, и все заработало. Нужно контролировать все процессы, оптимизировать их, держать руку на пульсе каждый день.

Нет ли на российском рынке кризиса ресторанных идей?

Скорее, нет желания экспериментировать. Ресторанный бизнес сейчас становится, повторюсь, менее рентабельным, поэтому немногие хотят рисковать. Тем не менее, какие-то интересные проекты все же появляются. Не так много, но и застоя нет. По своему опыту могу сказать, что работы у нас меньше не стало.

Беседовала: Ольга Обыденская