Какое масло лучше - 82,5% или 72,5%? Вот в чем разница - повар поставил точку
На кулинарных мастер-классах один из самых частых вопросов — какое сливочное масло лучше использовать дома: 72,5% или 82,5. Ответ профессионалов однозначен.
Для приготовления блюд стоит выбирать масло жирностью 82,5%, так называемое «традиционное».
В чем разница между маслом разной жирности
Масло 72,5% содержит больше пахты и меньше жира. Оно вполне подходит для того, чтобы добавить в кашу, макароны или намазать на бутерброд. Но для серьезной кулинарии оно не годится. Лишняя вода в составе плохо влияет на соусы и выпечку. Крем может расслоиться, а тесто — «поплыть». Результат становится непредсказуемым.
Масло 82,5% — это профессиональный стандарт. Оно идеально для всего: от простых бутербродов до сложных соусов вроде голландеза или беарнеза. Именно оно дает ту самую насыщенную сливочность и стабильную текстуру, которую ждут от правильного блюда.
На чем жарить: важность точки дымления
Отдельная тема — использование сливочного масла для жарки. У обычного сливочного масла точка дымления низкая — всего около 150 градусов. В нем много молочных белков и сахара, которые быстро сгорают. Поэтому для жарки на сильном огне лучше подходит рафинированное подсолнечное масло с точкой дымления около 230 градусов.
Еще один отличный вариант — масло Гхи. Его часто путают с обычным топленым маслом, но разница существенна. Настоящее Гхи томят долго, пока все молочные белки не карамелизуются и не осядут. В результате получается чистый жир с ореховым вкусом. Его точка дымления достигает 250 градусов. На нем можно жарить что угодно без риска получить гарь. Сейчас Гхи продается во многих магазинах и перестало быть экзотикой.
Но важно помнить, что оливковое масло extra virgin для жарки не подходит. Оно дает горечь и предназначено исключительно для заправки салатов.
Источник: Шеф-повар Юрий Шайковский
Ранее мы писали: Вот как сделать рассыпчатый плов - опытные повара никогда не пропускают этот шаг
Читайте также: