При варке свёклы есть одно правило. Тогда часами варить не придётся

При варке свёклы есть одно правило: забудьте о томлении "до готовности" на медленном огне. Тогда часами варить не придётся.

Как сварить свёклу идеально? Есть несколько рекомендаций, соблюдая которые получится сохранить насыщенный вкус и текстуру продукта.

Хотите, чтобы свёкла получилась сладкой, плотной и не превратилась в водянистую массу? Забудьте о "варке до готовности" на медленном огне, рекомендует канал "В саду в Валентинки". Есть проверенные приёмы, с объяснением, почему это работает.

Минимум воды - максимум вкуса

Не заливайте свёклу избыточным количеством воды. Пусть жидкость лишь слегка покрывает корнеплоды - или даже не доходит до верха. Почему это важно? При варке идёт активный обмен веществами между овощем и водой:

в свёклу проникает вода (и растворенные в ней соли); из свёклы в отвар уходят ценные вещества: калий, магний, фосфор, железо, цинк, аминокислоты и, главное, сахара (до трети от исходного количества!).

Кожура замедляет этот процесс, но не останавливает его полностью. Чем больше воды - тем интенсивнее "обмен", тем больше полезных компонентов теряется.

Никаких солей!

Не солите воду при варке свёклы. Свёкла не нуждается в соли - её природный вкус гармоничен. А в салатах соль вообще добавится позже, так что тут легко переборщить. ещё один момент - химические потери. 

Соль ускоряет вымывание калия, магния и других микроэлементов. Натрий из соли проникает в ткани, вытесняя ценные элементы. Кроме того, из-за соли происходит разрушение структуры плода. В сырых овощах есть протопектины - вещества, придающие плотность, при нагреве они превращаются в пектин, который делает овощ мягким. Кальций и магний в клеточных стенках замедляют этот процесс, но соль ускоряет вымывание кальция и магния. В итоге свёкла теряет приятную плотность, становится рыхлой и грубоволокнистой, теряет яркий цвет.

Вывод: соль - враг идеальной свёклы. Хотите сохранить сладость и цвет? Варите без неё.

Скорость и средний огонь

Варите свёклу на огне средней интенсивности. Не томите на слабом, не кипятите на максимальном. Почему медленный нагрев — ошибка? При долгой варке усиливается выщелачивание - процесс, когда вещества из внешних слоёв вымываются в воду, теряются минералы, сахара, пигменты — то есть всё, что делает её вкусной и красивой.

Вывод

Есть три шага на пути к идеальной свёкле:

мало воды - чтобы сохранить сахара и минералы; без соли - чтобы не разрушить структуру и цвет; средний огонь - чтобы сварить быстро, но без разваривания.

Следуйте этим правилам - и ваша свёкла будет сладкой, плотной и яркой, а не водянистой и безвкусной.