Для чего нужно держать в кастрюле рюмку или стакан при варке бульона? Хитрость из СССР, которая до сих пор актуальна

Мясной бульон считается простым блюдом, но у него есть свои правила. От температуры воды зависит вкус, прозрачность и мягкость мяса. Опытные кулинары давно заметили: слишком активное кипение портит результат. Поэтому в старой кухонной практике появились необычные способы контроля нагрева.

Зачем в кастрюлю опускали рюмку

На кухнях прошлого не было термометров, а точность все равно требовалась. Считалось, что хороший бульон готовится при температуре около 90–95 градусов, когда вода почти кипит, но не бурлит. Чтобы не перегреть жидкость, хозяйки использовали стеклянную рюмку или небольшой стакан.

Сосуд аккуратно ставили в кастрюлю после закипания и убавляли огонь. Если стекло начинало постукивать о дно, значит, вода кипит слишком активно. Тишина в кастрюле служила признаком спокойного томления. При таком режиме мясо постепенно отдает вкус, а бульон остается прозрачным.

Как варка влияет на мясо и бульон

Медленный нагрев позволяет сохранить структуру мяса. Волокна не сжимаются резко, поэтому кусок получается мягче. Бульон при этом выходит светлым и чистым, без мутности. Сильное кипение, наоборот, дробит белки и делает жидкость серой.

Кулинары также советуют начинать варку бульона с холодной воды. Тогда экстрактивные вещества переходят в жидкость постепенно. Если же нужно получить сочное мясо для нарезки, кусок кладут в уже кипящую воду. Так соки меньше уходят в бульон.

Другие рабочие приемы

Соль обычно добавляют после начала кипения. Пену, которая появляется на поверхности, снимают для прозрачности. Жировую часть некоторые используют в других блюдах, например для овощей. При варке мяса с выраженным запахом помогают морковь, чеснок и пряные травы.

Старинный прием со стеклянной рюмкой сегодня выглядит как кулинарная традиция. Он не обязателен, но напоминает о главном принципе хорошего бульона — спокойном, контролируемом нагреве. Именно он чаще всего определяет итоговый вкус, пишет автор Дзен-канала "Ms.Чистота".

Читайте также:

• "9 лет работаю в Магнит": разоблачаю, какие продукты нельзя покупать, а какие можно брать в двойном размере
• За минуту снимаю 10-летний нагар со сковороды: использую это копеечное средство - оно творит чудеса
• Кафельные стены - это уже прошлый век: топ-11 модных отделок для ванной комнаты, которые дизайнеры рекомендуют в 2026 году
• Не курица и не свинина: именно это мясо надо класть в котлеты, чтобы они были сочными и не разваливались при жарке