Забудьте уксус и кефир: ошибки, которые портят шашлык, и что делать вместо этого
Забудьте про уксус и кефир, если не хотите испортить хороший кусок мяса. Многие по привычке заливают шашлык кислотой, думая, что так он станет мягче. На деле все работает ровно наоборот, как утверждает Наталья Калнина.
Забудьте про уксус и кефир, если не хотите испортить хороший кусок мяса. Многие по привычке заливают шашлык кислотой, думая, что так он станет мягче. На деле все работает ровно наоборот, как утверждает Наталья Калнина.
Кислота (будь то лимон или столовый уксус) не размягчает волокна внутри, а буквально «заваривает» их снаружи. Белок денатурирует, на поверхности образуется плотный сухой слой, который не пускает маринад внутрь. В итоге на мангале сок просто испаряется, и вы получаете «подошву»: снаружи вроде готово, а внутри — сухо и жестко. С кефиром еще хуже: мясо часто приобретает странный белесый вид и привкус скисшего молока, который перебивает аромат самого дымка и специй.
Если хочется чего-то изысканного, возьмите наршараб. Гранатовые кислоты работают очень деликатно, они не разрушают структуру мяса, а лишь подчеркивают его вкус.
Классика, которая никогда не подводит — соевый соус + капля растительного масла. Соус дает глубокий вкус (тот самый «умами»), а масло помогает специям раскрыться и запечатывает соки при жарке.
Хотите мягкости? Используйте лук, но не кольцами, а тертый в кашицу — это самый мощный природный размягчитель. А если времени совсем мало, можно закинуть пару долек киви (буквально на 20 минут), но будьте осторожны: передержите — и мясо превратится в паштет.
А вообще, хорошему мясу маринад не нужен. Попробуйте метод сухого посола: посолите куски за час-полтора до жарки. Соль вытянет немного сока, смешается с ним и впитается обратно, просаливая мясо изнутри и делая его фантастически сочным без всякой химии.
Также «ГлагоL» рассказывал еще об одном рецепте мяса и правильной технологии приготовления. Грудинка, тушеная в пиве с соевым соусом и специями, станет отличным основным блюдом. А для правильности вкуса мясо нужно сначала обжарить до корочки и только потом добавлять лук, а не наоборот.