Этот ингредиент теста делает выпечку «дубовой»: опытные хозяйки его не используют, а вот 80% все-таки добавляют, а зря
Выпечка, которая выходит жесткой и быстро черствеет, знакома даже опытным хозяйкам. Внешне булочки могут выглядеть идеально, но внутри оказываются сухими и плотными. Кулинарные технологи объясняют: причина чаще всего кроется не в духовке и не в рецепте, а в одном распространенном ингредиенте, который используют почти автоматически.
Что делает тесто плотным
Специалисты по выпечке отмечают, что главная ошибка — избыток яиц, точнее яичного белка. Белок при нагревании сворачивается и образует плотную структуру. Чем его больше в тесте, тем жестче становится мякиш и тем быстрее изделие теряет свежесть. Желтки, напротив, работают иначе: они добавляют тесту жирность, влагу и эластичность. Именно поэтому в профессиональных пекарнях в сдобу часто кладут либо только желтки, либо их значительно больше, чем белков.
Какие добавки усугубляют проблему
Помимо яиц, есть и другие продукты, которые ухудшают текстуру сдобы. Маргарин делает мякиш сухим и ломким, особенно если используется вместо сливочного масла. Просроченные или слабые дрожжи не дают тесту нужного объема и воздушности. Избыток сахара, мака, орехов и сухофруктов утяжеляет структуру теста и мешает ему нормально подниматься.
Отдельная ошибка — спешка. Если тесту не дать достаточно времени на расстойку или, наоборот, позволить ему перекиснуть и осесть, выпечка потеряет мягкость. То же происходит, когда заготовки отправляют в холодную духовку или держат их в печи слишком долго.
Температура и замес решают все
Еще один фактор — холодные ингредиенты. Молоко, масло и яйца из холодильника замедляют работу дрожжей и мешают образованию воздушной структуры. В результате тесто выходит плотным и плохо поднимается.
Что используют для мягкой сдобы
Пекари советуют замешивать тесто на теплом молоке или воде, добавлять настоящее сливочное масло, использовать слегка подкисленную жидкость или газированную воду. Хороший эффект дает и обычный картофельный крахмал, разведенный в воде. Обязательный этап — просеивание муки, которое насыщает ее воздухом и делает тесто легче.
В итоге получается выпечка, которая остается мягкой и на следующий день, а не превращается в сухарь через несколько часов.
Читайте также:
- Всего 10 минут на кухне — и желудок говорит спасибо: почему после Нового года вспоминают салат «Щетка»
- Кот съел дождик или мишуру? Без паники. Почему нельзя тянуть и что делать, чтобы помочь пушистику
- Сковородка была чернее ночи. Через час нагар начал отходить сам, без скребка: вот бабушкин лайфхак
- Алкотестер показал опьянение, а вы не пили: что нельзя делать ни при каких условиях — объясняет автоюрист