Щи из квашеной капусты по рецепту 1952 года: дома спросили, почему я раньше так не готовила

02.08.2025 04:52

Кулинарная классика, как приготовить настоящие щи по старинному рецепту

Щи - традиционное блюдо русской кухни. Их характерный вкус формируется за счет кисло-сладкой квашеной капусты, наваристого бульона и мягких ингредиентов. Существуют различные способы приготовления щей, но ключевым моментом является правильное томление капусты и использование качественного мясного бульона. По мнению шеф-повара Владимира Кузнецова, настоящие щи - это сочетание простоты и глубины вкуса, достигаемое длительным томлением.

Для приготовления щей можно применить подход, основанный на старинных рецептах середины XX века, чтобы получить насыщенный и традиционный вкус без современных экспериментов. Процесс приготовления состоит из нескольких этапов.

Сначала готовится мясной бульон. Для этого используют мясо на кости, например говядину или свинину, варя его на медленном огне 2-3 часа. В бульон добавляют коренья: лук, корень петрушки, корень сельдерея. После приготовления бульон процеживают, а мясо отделяют от костей.

Затем отдельно тушат квашеную капусту. Её томят в сковороде или кастрюле не менее 50-60 минут до полной мягкости. Для ускорения процесса можно подливать немного воды по мере её испарения. Если капуста слишком кислая, часть её заменяют свежей. Щи, как правило, более кислые, чем другие супы, из-за использования квашеной капусты.

После того как капуста станет мягкой, её перекладывают в кастрюлю с горячим мясным бульоном. Если используется картофель, его добавляют через 7-10 минут после капусты, предварительно нарезав кубиками.

Подготавливают зажарку: мелко нарезанные лук и коренья (корень петрушки, сельдерей, пастернак) обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Для цвета и дополнительной кислинки можно добавить томатный соус или пасту, хотя традиционные щи часто готовят без томата.

За 10 минут до окончания варки в щи добавляют лавровый лист, соль и свежемолотый перец по вкусу. Для придания густоты используют мучную заправку: обжаренную на сухой сковороде муку разводят небольшим количеством холодной воды или бульона и постепенно вливают в кастрюлю, постоянно помешивая для предотвращения комочков.

После приготовления щам необходимо настояться. В старину их оставляли в русской печи, что позволяло вкусам смешаться и стать более насыщенными. Кастрюлю с щами оставляют на выключенной плите примерно на 30-60 минут для достижения оптимального вкуса.

Основные ингредиенты для щей включают:

Мясо на кости - около 500 граммов для бульона;
Квашеная капуста - 500 граммов (можно использовать смесь квашеной и свежей капусты в соотношении 1:1);
Картофель - 2-3 штуки (по желанию);
Репчатый лук - 1 штука;
Коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) - по вкусу;
Приправы: лавровый лист, соль, черный перец, растительное масло для обжарки, мука и томатный соус (по желанию).

Подают щи горячими, со сметаной и свежим хлебом, чтобы в полной мере ощутить глубину вкуса этого классического русского блюда.

undefinedЧто еще стоит узнать: