Дражайший студень: как холодец стал ресторанным блюдом

Холодец — одно из самых популярных и распространённых русских блюд, которое обычно готовится к праздничному застолью. В последние годы это угощение всё чаще встречается в ресторанной гастрономии, особенно в проектах, делающих акцент на современную отечественную кухню. Шефы удивляют гостей авторскими вариациями блюд с ярким декором, необычными ингредиентами и в виде миниатюрных порций. «Известия» выясняли, какие штрихи позволяют сделать привычный всем холодец более изысканным и презентабельным.

Из чего обычно готовят холодец в России

Слово «холодец» сегодня может относиться к любому блюду, основу которого составляет застывшее желе из бульона. В таком значении оно закрепилось в нашем кулинарном лексиконе только в XX веке, а до этого в России использовали слово «студень». Еще одно родственное блюдо — заливное, ставшее легендарным благодаря фильму «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», чаще всего готовится с рыбой или говяжьим языком.

— В отечественной кулинарной традиции выделяют несколько популярных видов холодца, которые различаются основными ингредиентами в зависимости от географии, — рассказал «Известиям» шеф-повара ресторана «Че? Харчо!» (Москва) Руслан Буй. — Классический мясной вариант готовится из желирующего бульона с использованием субпродуктов (от говядины и свинины) и распространен в центральных регионах страны. На Юге и на Кавказе популярен более легкий вариант из птицы (курицы, индейки), который отличается более нежным вкусом и текстурой. Для северных областей и мест, прилегающих к крупных водоемам, более характерно заливное из рыбы (из осетра или судака).

Яркий пример современного ресторанного подхода к классике — холодец с мясом краба, желирующийся на рыбном бульоне, считает наш собеседник. В ресторане «Че? Харчо!» холодец готовят из бычьих хвостов, которые дают насыщенную коллагеновую основу. Этот вариант отличается глубоким мясным вкусом, наваристостью и приятной текстурой. При подаче блюда, как правило, добавляется кавказский акцент в виде ткемали, аджики или хрустящего лаваша.

— Для приготовления холодца из птицы очень хорошо подойдет мясо петуха свободного выгула, — советует шеф-повар ресторана Unica (Москва) Иван Кузнецов. — Во время длительного тушения из костей и суставов деревенской птицы вывариваются природные желирующие вещества, благодаря чему холодец застывает самостоятельно, без добавления порошкового желатина. К тому же мясо петуха придаст блюду особый аромат и богатый вкус.

По мнению нашего эксперта, еще одна птица, из которой получается вкусный холодец, — индейка. Для насыщенного бульона и нежной консистенции блюда лучше использовать мясо на кости: голени, крылья, шею, спинку. Именно в этих частях содержится большое количество желирующих веществ.

Холодец считается сезонным блюдом, пик интереса к нему приходится на осенне-зимний период, когда наши соотечественники переключаются на более сытные блюда. Дополнительным фактором, способствующим популяризации этого угощения, стал тренд на возрождение русской кухни в обновленной и современной интерпретации.

— Наши гости хотят видеть больше блюд, знакомых им с детства, и мы постепенно начали сдвигать концепцию нашего ресторана от Франции в сторону России, внедрять еду, понятную каждому, так и пришла идея поставить в меню холодец, — делится своим опытом шеф-повар ресторана парижской кухни Le Pigeon (Москва) Леонид Конобрицкий. — Наш вариант больше похож на заливное, так как основной акцент в нем делается на говяжий язык, который готовится два дня. В первый день маринуем его в солевом растворе со специями, методом пастрами, а на второй варим в су-виде. Также используем крутой бульон на основе говяжьей голени с овощами. А подаем холодец с малосольными огурцами.

Какие иностранные вариации холодца готовят в российских ресторанах

Европейские варианты холодца, такие как аспик, зельц или террин, могут быть знакомы нашим соотечественникам, особенно тем, кто глубоко интересуется кулинарией или путешествует по Европе. Сегодня эти угощения иногда встречаются и в российских ресторанах.

— Аспик — это желеобразное блюдо, которое обычно готовится из мясного или рыбного бульона с добавлением кусочков мяса, рыбы, овощей или яиц, — пояснил шеф-повар Конобрицкий. — Его часто подают в качестве холодной закуски в форме порционных кусочков или в виде цельного блюда. В отличие от холодца он может включать большее разнообразие ингредиентов.

Авторская вариация аспика с карпаччо из оленины, кремом из топинамбура и сливочным мороженым с горчицей представлена в ресторане Savva в новом сет-меню «Персона» от бренд-шефа Андрея Шмакова. Сет вдохновлен разными знаменитостями, а это блюдо основано на гастрономических предпочтениях семьи Павла Воли и Ляйсан Утяшевой.

— Ляйсан любит холодец, поэтому мы добавили его в меню и постарались сделать интересным и насыщенным, — рассказал нашему изданию бренд-шеф Шмаков. — Холодец мы готовим на основе говяжьего и куриного бульона, с добавлением бычьих хвостов, телячьего языка и вяленой оленины.

Блюдо немецкой и австрийской кухонь зельц известно в России еще с XIX века. В Советское время его стали продавать в магазинах в форме колбасы, в таком виде его можно встретить на прилавках и сегодня. Некоторые рестораны периодически вводят это блюдо в меню, как правило в зимний период или в рамках тематических сетов.

— Это холодное мясное блюдо делают из тех частей свиной туши, которые редко едят в обычном приготовлении — кожи, хрящей, мозгов, ушей и прочего, — пояснил шеф-повар ресторана «Марк и Лев» (Тульская область) Михаил Лукашонок. — Он получается плотнее по консистенции, чем обычный студень, и более насыщенным по вкусу. Зельц отлично подходит как намазка на хлеб в начале трапезы. Его также можно есть вприкуску с горячей кашей, горячим картофелем, а самое вкусное — с суточными щами из квашеной капусты.

Одно из самых популярных французских блюд, террин, тоже можно отнести к вариации холодца, считает шеф-повар ресторана современной русской кухни Relict (Москва) Илья Романов. Оба эти угощения желируются тем же соком, в котором они готовятся, но сильно отличаются по виду. Бульон в террине не покрывает мясо целиком, а придает ему сочности изнутри.

— Наш террин, который мы назвали «брус из цесарки», — это как раз сочетание мясного хлеба, французского террина и, отчасти, русского холодца, — раскрывает подробности блюда наш собеседник. — Он готовится из мяса разной птицы (в том числе из сердечек и желудочков), запекается единой буханкой и потом уже нарезается порциями. Желе остается внутри, заполняет пористое пространство, а при разогреве, когда мы подаем его теплым, оно и дает брусу сочность и нежность.

Интересная версия холодца есть в грузинской кухне. Блюдо называется «мужужи», а для его приготовления используются свиные ножки, хвосты, уши, а также мясо поросенка. Также характерная особенность этого угощения заключается в том, что вареное мясо маринуется в винном уксусе с чесноком и зеленью и заливается небольшим количеством бульона, что придает освежающий вкус и кислинку.

— Традиционно мужужи употребляют зимой как праздничную закуску или едят наутро вместо горячего хаша, чтобы восстановить силы после вечерних застолий, — поделился подробностями шеф-повар ресторана авторской грузинской кухни Hedonist (Москва) Давид Челидзе. — Блюдо подают на стол с соленьями, измельченным зеленым или маринованным луком, другой зеленью и различными соусами, такими как аджика или сацебели. Также к этому блюду идеально подходит свежий тонкий лаваш.

В своем ресторане наш эксперт готовит мужужи из хвостов бычков абердин-ангусской породы. Эти части содержат много соединительных тканей и коллагена, к тому же мясо в них более насыщенное и ароматное. Характерная кислинка у блюда достигается благодаря настойке из винного уксуса с эстрагоном. Подается закуска с муссом из сливочного хрена, немного посыпанным сванской солью и лепестками кислицы.

Как сделать холодец более презентабельным

Чтобы сделать холодец более эстетичным и придать ему ресторанный вид, можно поиграть со способами его заливки либо придумать интересный вариант сервировки блюда.

— Для сервировки можно использовать моченые яблоки или солености, — рекомендует шеф-повар Конобрицкий. — Я люблю натереть свежий хрен сверху и подавать холодец с малосольным огурцом, свежей зеленью и маринованным луком.

Шеф-повар Буй советует использовать для подачи холодца разные индивидуальные емкости — порционные бокалы, стаканчики или фигурные силиконовые формы. Чем тщательней вы процедите бульон, тем он будет прозрачнее, а всё блюдо — красивее.

— Украсьте холодец сверху ломтиками моркови, зеленью, кусочками яйца или овощами в виде узоров, — продолжает наш собеседник. — Добавьте нарезанные полоски мяса или кусочки рыбы, аккуратно выложенные слоями, и подавайте закуску с соусом из хрена со сметаной или с муссом из горчицы.