Опасный фермент или очередная "жареная" сенсация?

Деятельность СМИ устроена таким образом, что она постоянно требует появления каких-либо сенсаций – не важно, реальных или надуманных, главное, чтобы был звонкий заголовок и леденящие душу факты, которые обязательно привлекут внимание читателя. Обвинять коллег в этом глупо и непродуктивно: таковы правила игры в медийном пространстве.

При этом иногда случается так, что выскочившая в ленте новостей сенсация заставляет пристальнее изучить описываемый объект – ведь если проблема озвучена и она тревожит читательские массы, то это хороший повод разобраться с ней как следует.

Именно так случилось с очередной сенсационной информацией, которая промелькнула на днях в сводке новостей. Как сообщили некоторые агентства, специализирующиеся на скандалах, в российских сосисках нашли опасный для здоровья и запрещенный фермент – микробную трансглутаминазу. Как утверждают авторы новости, это вещество с замысловатым названием – что-то типа «мясного клея» для субстанции, из которой делают сосиски и колбасы. И теоретически оно вредно для нашего организма, поскольку от него могут возникнуть проблемы с иммунитетом и кишечником и оно даже якобы повышает риск развития рака.

Новость, конечно, скандальная – ведь каждый из нас трепетно относится к своему здоровью и все мы традиционно уверены, что нас вечно кормят всякой дрянью. Правда, авторы сенсации не привели никаких медицинских или научных доказательств вреда т. н. «мясного клея», да и вообще толком не объяснили, что это за клей такой. Зато они назвали нескольких производителей, которые уличены в использовании упомянутого вещества, среди которых псковское ОАО «Великолукский мясокомбинат» (делает сосиски «Великолукский мясокомбинат»), владимирское ЗАО «Стародворские колбасы», пензенское ООО «Крестьянское хозяйство Макарова И. М.» (изготавливает сосиски «Знать», «Колбасы от Макарова», «Мясная коллекция МК») и другие компании.

Из текста следует, что всей этой историей занимаются специалисты Россельхознадзора, которые передали всю информацию в Роспотребнадзор.

Если честно, меня лично очень заинтересовала не только сама новость, но вообще – что такое «мясной клей» и зачем его добавляют в колбасную продукцию? В голове возникали образы фрагментов мяса, которые почему-то склеивают в прямом смысле слова. Чтобы найти ответы на вопросы, пришлось погрузиться в специальную литературу и изучить вопрос поглубже. И вот тут меня ждал ряд любопытных открытий.

Как выяснилось, так называемая микробная трансглутаминаза (специалисты предпочитают ее сокращенное название мТГ) – это фермент, который содержится в любом организме: у животных, рыб и даже у людей. Его назначение – восстанавливать связи между молекулами белка на клеточном уровне. То есть действительно речь идет о «склеивании», но не кусков мяса, а белка. И тут возникает вопрос: а зачем это надо применять в пищевой промышленности?

Оказывается, фермент мТГ добавляют в мясные и молочные продукты, сыры, йогурты и даже хлеб. И происходит это потому, что сегодня в условиях промышленного производства в животноводстве для ускоренного выращивания свинины и птицы используют гормоны роста. В результате животные очень быстро набирают вес, а вот такие важные элементы, как белок, в их организме не успевают накапливаться.

Вес нагоняется за счет воды и жиры. Но у производителя мясной продукции есть четкие госты, сколько в мясе должно быть жиров, белков, углеводов и прочих нужных для человека веществ. В конце концов, именно белки являются основным «строительным материалом» для нашего организма.

Вот что рассказала член экспертного совета Национального союза мясопереработчиков Татьяна Ларина на страницах отраслевого журнала «Мясная индустрия»: «Если проанализировать средний возраст свиней, подвергающихся убою, то по сравнению с прошлым веком он снизился очень заметно. Интенсивность откорма, селекция, насыщение рациона животных продуктами биотехнологий – все делается, чтобы за короткий срок получить больший привес. Другими словами, животные набирают вес быстрее за меньшее время и раньше достигают необходимых предубойных весовых кондиций, а переработчики затем получают мясо, в котором содержание белка меньше, а воды – больше.

В составе колбасных изделий белок – это самый важный компонент, влияющий на пищевую ценность продукта, формирующий органолептические характеристики, в том числе консистенцию, и увеличивающий связывание влаги в продукте. Поэтому, когда мы перерабатываем мясо с пониженным содержанием белка (а его там недостает), необходимо вещество, которое восстанавливает и укрепляет связи между молекулами белка.

Что происходит с ферментом мТГ в мясной системе? Как заявляют разработчики, он работает при определенных температурах и при температуре готовности колбасных изделий, которая регламентирована государственными стандартами, теряет свою активность. Конечно, оставляет при этом свою ДНК. Мы обсуждали эту позицию с НИИ мясной промышленности и считаем, что просто отказываться от микробной трансглутаминазы неразумно, потому что низкое содержание белка в мясе является глобальной технологической проблемой.

Что касается безопасности использования мТГ, то на сегодняшний день не хватает методики оценки остаточной активности трансглутаминазы в готовом продукте. Контроль необходим, потому что нанести вред (это скорее предположение, чем факт) может только фермент в фазе своей активности. Вкратце цикл жизни мТГ выглядит так: добавили фермент в мясную систему – он образовал связи – мы сделали фарш – сварили его – связи зафиксировались – фермент потерял активность».

То есть получается, фермент делает свою работу, а затем «выходит из игры». Из чего можно сделать вывод, что особого вреда он приносить не должен, а скорее даже наоборот. Интересна сама история появления мТГ. Открыли фермент, как выяснилось, японцы несколько десятилетий назад. Они же выяснили, что добывать мТГ можно из рыбных продуктов и молочной сыворотки. То есть это вполне себе натуральный фермент, не относящийся к биодобавкам или разным синтетическим элементам, названия которых можно прочесть на упаковке в составе большинства продовольственных товаров.

Любопытно, что применяют сегодня этот фермент во многих странах Северной Америки и Юго-Восточной Азии, а также в ЕС. Зная, как дотошно относятся к качеству продуктов в таких странах, как США, Япония, Германия и т. д., несложно предположить, что, если бы мТГ действительно несла потенциальную угрозу, то вряд ли кто-то бы позволил применять там этот фермент.

У нас же почему-то возникла какая-то особая аура вокруг этого важного элемента в пищепроме и вместе с тем противоречивое к нему отношение. С одной стороны, мТГ действительно не разрешена к использованию на территории ЕАЭС. Фермент не входит в Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012, а значит, вроде как считается вне закона. Недавно депутат Госдумы Сергей Обухов даже сделал специальный запрос, по какому праву у нас по-прежнему применяется мТГ в производстве продуктов питания.

С другой стороны, нет никаких серьезных исследований и подтверждений того, что данный фермент вреден для здоровья. По материалам проверок контролирующими органами, которые находятся в открытом доступе, мТГ применяют масса крупных производителей, таких как ООО Комбинат «Дубки», ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский», ООО «Алтайская Буренка», ООО «Мясокомбинат Митэк», АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», АО «Брянский Мясокомбинат», ООО ПК «Айсберг-Люкс» и многие другие. Используют его и производители популярных молочных продуктов.

Сам фермент спокойно продается на крупнейших маркетплейсах, типа «Вайлдбериз» и «Озон», расфасованный в упаковки от 100 грамм до 1 кг и позиционируется как порошкообразная добавка без выразительного вкуса и запаха, которую можно использовать при производстве мясной и рыбной продукции. Зная, как тщательно отслеживают наши контролирующие органы работу маркетплейсов, несложно предположить, что предложение такого товара не является криминалом. Еще один штришок – на недавно прошедшей в России крупной выставке «Агропродмаш-2024» наши китайские гости спокойно рекламировали на своих стендах упаковки с произведенным в КНР ферментом мТГ, ведь в Поднебесной он разрешен к использованию.

Одним словом, какая-то недоговоренность вокруг этого загадочного вещества. Оказывается, о судьбе мТГ давно ведется дискуссия в профессиональном сообществе. Вот что пишет отраслевой журнал «Мясная индустрия»: «Применение мТГ в пищевой промышленности в разных странах мира изначально отслеживать не было возможности, потому что ее нельзя было обнаружить доступными тогда методами анализа. И отношение к ней было более лояльным, чем сейчас. Даже проводились научные исследования на предмет использования трансглутаминазы в мясной промышленности для создания диетических продуктов, а также продуктов с пониженным содержанием поваренной соли и пищевых фосфатов. Как средство технологической коррекции сырья мТГ удобна в применении, хорошо связывает жир и влагу, улучшает структурно-механические свойства колбас, экономически выгодна. Ранее фермент применялся в промышленности на законных основаниях и до сих пор разрешен (с некоторыми условиями по маркировке и целям применения) в ЕС, Японии, Китае, Бразилии, США, Канаде и еще в нескольких странах Юго-Восточной Азии, Южной Америки, Океании. Значит, сомнений в его безопасности быть не должно. Почему же в таком случае мТГ не включили в приложение №26 ТР ТС 029/2012 ни в процессе разработки регламента, ни позже – когда вносили существенные поправки, вступившие в силу в 2024 году?»

Оказывается, мТГ в России широко применялась до момента реформирования системы технического регулирования и введения технических регламентов. Применение пищевых добавок регулировалось СанПиНом №1078, по которому жила страна, – в нем содержался перечень добавок с индексом «Е», разрешенных к применению. На тот момент действовал принцип: что не запрещено, то разрешено, а поскольку никаких документов, запрещающих трансглутаминазу, не было, то никто не ограничивал ее использование: если была технологическая необходимость, то ее применяли.

Поскольку никаких методов исследования для обнаружения мТГ тогда не было вообще, то чаще всего она использовалась, но не указывалась в составе. Затем вступил в силу технический регламент ТР ТС 029/2012, и подход изменился: в техническом регламенте все, не вошедшие в перечень добавки и вспомогательные вещества, было запрещено использовать.

Проблема в том, что пока нет внятных результатов исследований минусов этого фермента. Еще в 1998 г. исследования, проведенные в США, не подтвердили вредное влияние мТГ на здоровье человека. Европа тоже не запретила использовать мТГ в качестве вспомогательного технологического вещества.

Дело в том, что нужен метод, который определяет активность фермента мТГ в продукте, но в России нет такого метода. За рубежом контролируют ее остаточную активность, и можно было бы в порядке научного обмена перенять опыт применения метода, но вряд ли это возможно именно сейчас, при нынешних отношениях Запада и РФ. Поэтому, конечно, проще исключить какую-то добавку из перечня разрешенных, чем проводить всестороннее изучение ее безопасности и способов безопасного применения.

Но что делать переработчикам, которым надо как-то добирать недостающий белок в сырье? Ведь, по сути, они исправляют огрехи животноводов, которые увлеклись интенсификацией своего производства. Получается, замкнутый круг – если не добавлять фермент, изменится и внешний вид, и вкусовые качества и даже цены на мясные продукты. Вряд ли это понравится нам, потребителям. В конце концов, если трансглутаминаза раньше уже применялась на законных основаниях в России, почему бы ее не вернуть в практику? Разумеется, после всех необходимых исследовательских процедур, чтобы фермент мог быть официально включен в технический регламент. А для этого необходим целый комплексный план научных исследований – микробиологических, медицинских, технологических, разработка или адаптация методов исследования остаточной активности фермента.

Кстати, тут еще один важный аспект – наша страна давно борется с зависимостью от импорта, а ведь мТГ мы сами не выпускаем, а покупаем за границей. При этом российские предприятия продают в Китай рыбу и продукты переработки рыбы, из которых там производят трансглутаминазу и продают ее нам. Согласитесь, что это как-то не очень разумно. Если научным методом будет доказана безвредность мТГ, без которого, как мы понимаем, производителям не обойтись, то кто мешает наладить его производство внутри страны, а впоследствии выйти с ним на зарубежный рынок.

Одним словом, легких путей не бывает, но любой путь начинается с реальных шагов. Но вот их-то сделать куда сложнее, чем разгонять в прессе «жареные» сенсации, которые помимо нервирования впечатлительных читателей приносят еще один серьезный вред – дискредитацию отечественной пищевой промышленности. А ведь именно этот сектор экономики сегодня показывает уверенный рост и выполняет важную стратегическую задачу по обеспечению продовольственной безопасности. Очень хочется надеяться, что регулирующие органы спокойно и профессионально разберутся в этой ситуации и сделают правильные выводы.