Призрачно все: что такое dark kitchen и как устроен сервис доставки готовой еды

Реклама. Рекламодатель ООО «Фабрика-кухня», ИНН 7805657240, erid: 2Vfnxx5k87J

Современные россияне все чаще прибегают к сервисам доставки готовой еды. На это есть несколько рациональных причин. Доставка позволяет не только сэкономить время для более значимых дел, но и питаться здоровой и разнообразной пищей каждый день. Причем сегодня многие производства формата dark kitchen полноценно закрывают потребность в трехразовом питании при помощи обширных линеек продукции. На одном из таких производств побывали «Известия», выяснив, как фудтех бренд «Dostaевский» выстраивает безопасный процесс производства, какие блюда чаще всего заказывают россияне и как искусственный интеллект будет контролировать качество еды в ближайшем будущем. Подробнее о том, как на самом деле готовится еда в сервисах доставки — в материале «Известий»

Что такое производство dark kitchen

Dark kitchen, также известная как «призрачная кухня» или «кухня на вынос», представляет собой заведение, которое готовит еду только на доставку. В отличие от ресторанов и кафе этот формат производства не подразумевает наличия традиционного зала для посетителей и возможности самовывоза блюд.

Фото: ООО «Фабрика-Кухня»

Заказы осуществляются онлайн — в приложении, на сайте или через платформы для доставки, а также через колл-центр. Среди основных плюсов такой модели бизнеса эксперты выделяют:

невысокие операционные расходы относительно ресторана — экономия за счет отсутствия необходимости аренды помещения с залом для посетителей и содержания штата официантов, администраторов и другого обслуживающего персонала, но несмотря на все плюсы, такой формат нуждается в высоком уровне автоматизации, IT- решений и прочего;облегченное масштабированное. Сетевым ресторанам приходится тяжелее, чем тем, у кого нет брендовой вывески;более проработанная аналитика. Поскольку продажи осуществляются дистанционно, можно более точно оценить эффективность интернет-рекламы и популярность той или иной позиции.

Однако подобные предприятия не могут подарить эмоции и ощущения, за которыми клиенты приходят в рестораны. Доставку, как правило, выбирают те, кто хочет быстро утолить голод или обеспечить едой гостей мероприятия, не тратя на приготовление блюд уйму времени, либо порадовать себя, устроить романтический ужин или просто лень.

Путь заказа: особенности устройства

Сегодня «Dostaевский» это фудтех бренд (от food — еда и technologies — технологии) федерального уровня, работающая в формате dark kitchen. Этот статус был приобретен после разработки для деятельности IT-платформы Dostaвизор. Данная система контролирует весь цикл производства заказов, объединяя приложения и веб-интерфейсы для сотрудников и клиентов.

Фото: ООО «Фабрика-Кухня»

Умная платформа состоит из четырех элементов:

веб-интерфейса для логистов;мобильного интерфейса для поваров и шеф-поваров;мобильного приложения для курьеров.

Применение этой программы также позволяет управлять персоналом в офлайн-режиме, оперативно отслеживая все этапы производства. Весь процесс начинается с зоны приемки товара, где проверяется качество привезенного поставщиками сырья. Далее продукты распределяют по четырем зонам хранения — в морозильную камеру, холодильную камеру, помещения для овощей и на сухой склад. Каждое из них оборудовано специальными индикаторами, позволяющими контролировать необходимую температуру и влажность воздуха.

После этого сырье попадает в заготовочный цех, где происходит обработка, нарезка или смешивание ингредиентов. Заготовки формируют на специально предназначенных для этого столах, над каждым из которых висят памятки — технологические карты. По словам директора по развитию «Dostaевского» Алены Жоровой, 3-5 раз в месяц все кухни проходят внутреннюю проверку на соблюдение санитарных и других норм. Это позволяет лучше контролировать безопасность производства. «Мы требуем от всех сотрудников санитарные книжки, следим, чтобы они носили специальную одежду, разделяем потоки продуктов по степени из загрязненности. дважды в сутки проводится дезинфекция кухни, и, конечно, строго соблюдается товарное соседство», — подчеркивает Алена Жорова.

Фото: ООО «Фабрика-Кухня»

Далее начинается самый ответственный этап — сборка заказа. Как только клиент оплачивает выбранные позиции, у повара на электронном планшете высвечивается состав заказа. Сборка осуществляется за минимальное время. Например, пицца готовится за шесть минут, вок — за 3-4 минуты, а самая популярная позиция роллы «Филадельфия» — всего за две минуты. Готовый заказ выставляют в пронумерованную ячейку, откуда его должен будет забрать курьер для последующей оперативной доставки.

Выйти в офлайн: перспективы развития

В следующем году «Dostaевский» наметил себе несколько крупных целей. Прежде всего, сервис планирует сделать важные шаги, чтобы в будущем стать международным брендом по доставке еды и войти в пятерку лидеров по капитализации рынка.

Рынок доставки еды страдает от нехватки персонала, что быстро отражается через увеличение времени доставки. Для решения этого, сервис собирается улучшать поддержку клиентов и делает искусственный интеллект частью производства. Алена Жорова отметила, что на данный момент у клиентов на рынке чаще всего возникает претензии по доставке и по внешнему виду еды. Сервис доставляет заказ от 45 минут, но в больших городах это время может значительно увеличиться из-за высокой загруженности поваров в часы пик. Бренд планирует решить эту проблему при помощи push-уведомлений, которые будут оперативно информировать потребителей, демонстрируя заботу о клиенте, а также при помощи активного развития франчайзинговой сети.

Вторая проблема рынка фудтех — внешний вид заказа.

Фото: ООО «Фабрика-Кухня»

Клиенты выбирают продукцию «Dostaевского» благодаря оптимальному соотношению цены и качества. Большую порцию роллов «Филадельфия» весом 280 г компания продает за 619 рублей, в то время как у московских конкурентов цена аналогичной позиции стартует от 800 рублей. Чтобы избежать возникновения брака продукции на всех этапах произвоства, сервис Dostaевский решил внедрить в производство искусственный интеллект. Технология будет работать следующим образом: в специальную программу загрузят изображения товара, на основе которой будет происходить автоматическая оценка отправленных фотофиксаций с изображениями еды, которые были сделаны поварами непосредственно перед отправкой заказа. Причем, если программа обнаружит брак в самом начале, заказ нельзя будет отправить. Повару придется приготовить его заново, сделать фото и получить «одобрение» искусственного интеллекта.

Фото: ООО «Фабрика-Кухня»

Помимо перечисленных новшеств, сервис доставки «Dostaевский» планирует выйти на офлайн-рынок общепита. Это позволит закрыть эмоциональные потребности клиентов — необходимость отдохнуть в особой атмосфере заведения, а также укрепит доверие к бренду, ведь посетители смогут наконец узнать, кто для них готовит любимые блюда.