Белый фруктовый кекс миссис Мосал с заварным кремом
Почему я так долго не могла испечь фруктовый кекс от Мосал, спросила я себя, нарезая засахаренные вишни и орехи пекан и доставая из шкафа бутылку виски. Я немного адаптировала рецепт, сохранив красные и зелёные вишни, но использовав меньшее их количество. Получился прекрасный и праздничный фруктовый кекс, пропитанный бурбоном, и после первого же кусочка он изменит ваше мнение о фруктовом кексе. Нарежьте и подавайте с заварным кремом.
Испеките этот кекс за несколько дней или недель до подачи, чтобы он успел пропитаться ликёром.
Время на подготовку 40-45 минут. Время на выпечку около двух часов
Порции: от 8 до 10
- мягкое сливочное масло и мука для подготовки противня;
- 5оо г смешанных сухофруктов по вашему выбору (смородина, изюм, сушёные абрикосы, сушёная вишня или красная и зелёная засахаренная вишня);
- 2 чашки (250 г) половинок пекана или измельчённых орехов пекан;
- 2 чашки (250 г) муки для выпечки, разделить;
- 12 столовых ложек (180 г) несолёного сливочного масла комнатной температуры;
- 1 чашка (200 г) сахарного песка;
- 3 больших яйца, комнатной температуры;
- 1 ч. ложка ванильного экстракта;
- 1 ч. ложка пекарского порошка;
- ½ ч. ложки молотого мускатного ореха;
- ½ чашки бурбона или бренди, плюс ещё для пропитки кекса.
Разогрейте духовку до 120 °С, установив противень в центре. Смажьте жиром и посыпьте мукой форму размером 25 см на 15 см.
Нарежьте фрукты на небольшие одинаковые кусочки около сантиметра. Поместите их в небольшую миску. Нарежьте орехи пекан на кусочки такого же размера и положите в отдельную миску. Перемешайте фрукты с ½ стакана муки. Отложите в сторону.
Положите масло и сахар в большую миску и взбивайте электрическим миксером на средней скорости до получения лёгкой и пушистой массы около 3 минут. Добавьте яйца по одному и взбивайте на низкой скорости до однородной массы. Добавьте ваниль и взбивайте, пока не смешаете.
В оставшиеся 1 ½ стакана муки всыпьте пекарский порошок и мускатный орех. Добавьте мучную смесь поочерёдно к масляной смеси с бурбоном или бренди, перемешивая на малом режиме до полного смешивания. Добавьте фрукты и орехи пекан. Переложите в подготовленную форму.
Выпекайте до тех пор, пока кекс не станет твёрдым и слегка подрумянится, около 2 часов. Температура внутри должна составлять около 100°C. Выньте кекс из духовки, и пока он горячий, полейте его бурбоном или бренди. Дайте кексу остыть в форме в течение 30 минут. Проведите ножом по краям формы, затем переверните кекс один раз, а затем ещё раз, чтобы он остыл на решётке правильной стороной вверх. Дайте полностью остыть перед подачей, около 1 часа.
Для хранения заверните в чистую марлю. Поместите в металлическую банку и храните в закрытом виде в прохладном месте до месяца. При желании каждую неделю поливайте торт ещё ¼ стакана бурбона или бренди.
Примечание: когда моя мама и бабушка пекли фруктовые кексы, они смазывали формы для запекания сливочным маслом, а затем застилали их коричневой бумагой. Я помню, как видела бумагу, содранную с боков испечённого фруктового кекса, и мама говорила мне, что это делается для того, чтобы защитить кекс от перепекания и сохранить мягкость краёв.
Варёный заварной крем
Я росла с варёным заварным кремом в канун Рождества, который подавали в чашках с пуншем и фруктовым кексом или слоёным пирогом. Это была праздничная традиция Среднего Теннесси, более мягкая версия яичного крема, и вы можете приготовить его без алкоголя, как делала моя бабушка.
На 8 порций
- 1 чашка (200 грамм) сахарного песка;
- 2 ст. ложки муки;
- 4 крупных яйца;
- большая щепотка соли;
- 3 чашки цельного молока;
- 1 чашка густых сливок;
- 2 ч. ложки ванильного экстракта;
- ¼ чашки бурбона (по желанию).
Положите сахар и муку в большую, тяжёлую кастрюлю или на водяную баню. Взбейте яйца и соль до однородности.
Налейте молоко в отдельную кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне, давая пузырькам образоваться по краям кастрюли, 3-4 минуты. Снимите с огня и добавьте сливки.
По ½ стакана тёплой молочной смеси за раз влейте в яичную смесь и взбейте до однородности. Поставьте кастрюлю с яйцами на медленный огонь или на водяную баню. Помешивайте плоской лопаткой, пока смесь не станет подниматься и не загустеет, от 10 до 14 минут, или от 70 до 75 °С по термометру.
Снимите кастрюлю с огня и перелейте заварной крем в стеклянную миску. Добавьте ваниль и бурбон, по желанию. Поставьте в холодильник охлаждаться не менее чем на 4 часа. Подавайте как напиток в маленьких чашечках или как соус.
Примечание: если у вас есть тяжёлая медная кастрюля для приготовления соусов, она идеально подойдёт для этого рецепта, потому что она толстая и защитит яйца от быстрого нагревания. Но если у вас её нет, воспользуйтесь двойной кастрюлей, в которую вы помещаете миску поверх кастрюли, наполненной кипящей водой.
Главное, чтобы вода кипела, а не бурлила, и чтобы вода не касалась дна миски, в которой находится заварной крем. При использовании двойной кастрюли заварной крем загустевает немного дольше, но для каждой кастрюли и плиты свои особенности. Вы добиваетесь только того, чтобы заварной крем загустел и покрывал ложку. По мере остывания он ещё сильнее загустеет.