Два вида рагу из морепродуктов от легендарного шеф-повара креольской кухни

Шеф-повар из Южной Луизианы Марсель Бьенвеню считает, что лучшие блюда получаются, когда их готовят не спеша.

Марсель — автор классической кулинарной книги 1991 года «Кто твоя мама, католик ли ты, и умеешь ли готовить ру?», новейшее издание которой вышло в октябре этого года.

Ру — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла.

«В кулинарной школе, где я преподавала, один студент брал с собой коробку для приготовления джамбалайи, — говорит Бьенвеню. — Он сказал мне, что всё будет готово через 10 минут».

Я сказала:

«Оставьте это. Мы никогда ничего не готовим из коробок».

Бьенвеню родилась в Сент-Мартинвилле, штат Луизиана, в самом сердце так называемой Страны каджунов, и выросла в большой семье, в окружении талантливых поваров.

«У меня 42 двоюродных брата, — говорит она. — Когда мы жили в городе, все в нашем квартале были родственниками. Бьенвену — это как Смиты в Акадиане».

Семейные посиделки часто сопровождались приготовлением больших порций рагу из морепродуктов, которых хватало, чтобы накормить всех 12 братьев и сестёр её отца и их семьи. Два любимых рагу Бьенвеню — буйабес тёти Лоис и бульон катаульского двора — хорошо подходят для того, чтобы накормить много людей, и неспешное их приготовление очень приятно.

Схожие по вкусу, буйабес и корт-бульон состоят в основном из одних и тех же ингредиентов, рыбы и овощей, и для их приготовления требуется всего одна кастрюля — предпочтительно чугунная. Оба блюда можно подавать с рисом и свежим хлебом.

Основное различие между двумя рецептами заключается в методе приготовления.

Оба рецепта готовятся слоями и требуют около часа для варки. Бьенвену говорит, что, когда пришло время есть, кушанья подали в чашах для гамбо, каждая из которых имела ободок достаточной толщины, чтобы вместить ломтик хлеба.

По словам Бьенвеню, она усовершенствовала свой бульон, сделав его более густым. Она может положить в него хлеб, и он не тонет. Но, по её мнению, пока вы считаете, что это вкусно, нет никаких жёстких правил.

Спросите любого в округе:

«Кто готовит лучше всех? — говорит она. — И они ответят, что это их мама, или папа, или тот, с кем они выросли».

На прошлую Пасху Бьенвеню приготовила бульон для своей семьи: 52 человека из трёх поколений. И вы можете быть уверены, что все они считают его лучшим.

Буйабес тёти Лоис

Буйабес в Южной Луизиане несколько отличается от классического блюда, которое подают во Франции. Уильям Теккерей однажды похвалил акадийско-креольскую версию:

«В Новом Орлеане можно съесть такой буйабес, какого не ели ни в Марселе, ни в Париже». В Новом Орлеане, как и на земле акадийцев, у каждого есть своя версия этого восхитительного блюда. Каждый из них отличается, но каждый превосходен по вкусу.

На 8 порций

• 1,2 кг филе твёрдой белой рыбы, например, форели, снеппера, групера или морского окуня;
• соль и кайенский перец по вкусу;
• 8 ст. ложек (1 пачка) сливочного масла;
• 3 больших луковицы, крупно нарезанные;
• 2 больших зелёных болгарских перца, очищенных от семян и крупно нарезанных;
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
• 3 зубчика чеснока, измельчить;
• 2 (500-граммовые) банки консервированных помидоров в соку, разделённых на кусочки;
• ¼ чашки сухого белого вина;
• 500 г мелких креветок, очищенных и обезглавленных;
• 2 целых лавровых листа.

Нарежьте рыбное филе на 5–7-сантиметровые куски. Приправьте солью и кайенским перцем и отложите в сторону.

Разогрейте сливочное масло в большой глубокой тяжёлой кастрюле на медленном огне. Затем начиная с рыбы выкладывайте ингредиенты слоями (например, лук, зелёный перец, сельдерей, чеснок, помидоры, затем ещё раз рыбу), пока все продукты не будут использованы. Слегка приправьте каждый слой. Влейте вино по бокам кастрюли.

Разложите креветки и лавровые листья поверх последнего слоя. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне около 1 часа. Люди сомневаются в таком времени приготовления, но вам придётся поверить мне.

Не заглядывайте в кастрюлю и не перемешивайте её содержимое. Не открывайте крышку.

Бульон «Катаула корт»

Папина версия бульона — это густой суп, похожий на рагу, который можно готовить как из речной, так и из морской рыбы. Если вы используете мелкую пресноводную рыбу, оставляйте её целой; крупную морскую рыбу можно нарезать на большие куски. В результате получится насыщенный бульон, в котором рыба прекрасно проварится. Подавайте буйабес или корт-бульон в глубоких мисках поверх пропаренного риса. Обязательно подайте горячий французский хлеб, чтобы впитать сок.

Возможно, ночных звуков болота вокруг вас не будет, но закройте на минуту глаза и представьте их себе. Представьте себе звуки прыгающей в воде рыбы, стрекотание сверчков в ночи и треск дровяного костра, когда он догорает. А теперь возьмите кусочек хрустящего французского хлеба и окуните его в миску. С первого кусочка вы почувствуете себя в походном лагере.

На 8 порций

• 2/3 стакана универсальной муки;
• 2/3 чашки растительного масла;
• 2 луковицы среднего размера, нарезанные;
• 1 зелёный болгарский перец среднего размера, очищенный от семян и косточек;
• 2 стебля сельдерея, нарезанные;
• 3 зубчика чеснока, измельчённые (по желанию);
• 1 (500-граммовая) банка целых помидоров, без кожицы нарезать;
• 1 банка томатов Ro-Tel (помидоры с перцем — используйте мягкую версию);
• 1 литр тёплого рыбного бульона или воды;
• 1 ст. ложка соли;
• 1 ч ложка кайенского перца;
• 1,2 кг рыбы, очищенной и разделанной;
• 1 пучок зелёного лука (только зелёная часть), нарезанный;
• ¼ чашки мелко нарезанной свежей петрушки.

Соедините муку и масло в большой, тяжёлой кастрюле на среднем огне. Медленно и постоянно помешивая, сделайте ру цвета арахисового масла. Добавьте лук, болгарский перец, сельдерей и чеснок. Готовьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте целые помидоры и Ro-Tel и перемешайте. Уменьшите огонь до средне-низкого и готовьте, периодически помешивая, пока масло не образует тонкий слой, похожий на бумагу, на поверхности смеси, около 30 минут.

Добавьте рыбный бульон или воду, соль и кайенский перец и готовьте, периодически помешивая, в течение 1 часа. Смесь должна быть слегка густой (если смесь становится слишком густой, добавьте ещё бульона или воды).

Добавьте рыбу, накройте крышкой и готовьте (не перемешивая), пока рыба не станет легко протыкаться вилкой, от 10 до 15 минут. При необходимости добавьте соль и кайенский перец.

Добавьте зелёный лук и петрушку. Подавайте сразу же в суповых мисках с пропаренным рисом и подайте на стол много горячего французского хлеба. (Примечание: у меня всегда есть бутылка острого соуса на случай, если гости захотят добавить немного жара).