Гастрономическая память человека — область пока еще плохо изученная, да и никогда таковой не будет, т.к. индивидуальные вкусовые впечатления невозможно как-то классифицировать и систематизировать. Именно поэтому темы кулинарных интернет-ресурсов, в которых встречаются, например, «рецепт тех самых советских котлет» обречены на бессмертие: у кого-то действительно, по этому рецепту получились «те самые котлеты», а у кого-то — совершенно противоположное…
Котлеты здесь были упомянуты не просто так: не секрет, что именно это блюдо обязательно присутствовало во всех общепитовских меню — будь то детсадовская, школьная или рабочая столовая, кафетерий на улице детства или солидный советский ресторан. Да и среди ассортимента различных кулинарий котлеты всегда занимали значимое место: как вегетарианские — капустные, морковные, свекольные или картофельные, так и из разных видов мяса/птицы/рыбы.
Мы ждём от котлет вкуса, сочности, мягкости и оригинальности. Чтобы у всех возник вопрос: как вы это приготовили? Чтобы сверху была вкусная, румяная корочка, а проткнёшь вилкой — потечёт прозрачный бульон. Кстати, именно этот прозрачный бульон и есть признак готовой, прожаренной котлеты.
Но пойдём от обратного: что не нужно делать, чтобы котлета была сочная. Не нужно повторять ошибку многих поваров — что есть силы отбивать мясной фарш для котлет о поверхность стола. Рассказывает Ольга Сюткина.
Пишет Llimonnik: Возьмите на рынке пару цыплят за 20-25 копеек и откармливайте их две-три недели: так и норовят, заразы, продать недокормленную птицу. Заколите цыплят за сутки до дня, как планируете подавать их к столу, выпотрошите и подвесьте за ноги. Ни в коем случае не набивайте птицу соломой! Потом разделайте, отделите мясо от костей и мелко изрубите тяпкой. Приготовьте пожарские котлеты.
Это мне попалась книга 1909 года "Практические основы кулинарного искусства“ Пелагеи Александровой-Игнатьевой, не столько сборник рецептов, сколько методические рекомендации для студентов и преподавателей средних учебных заведений. Приёмы, лайфхаки и технологические карты.
