«Опережайте ожидания»: ресторатор Борейко — об антикризисном управлении

С чего началась ваша карьера в ресторанной индустрии? И почему выбор пал именно на это направление?

С детства я мечтал посмотреть на ресторанный бизнес с позиции автора, быть просто гостем ресторана для меня всегда было мало. Детская мечта и определила мой дальнейший выбор в профессии.

Симпатии к средиземноморской кухне и в целом к этой эстетике тоже из детства — ребенком я мог часами изучать мамины книги об архитектуре и дизайне, и особый восторг вызывал масштаб Древнего Рима. При этом в нашем маленьком городе не было таких мест, где я мог бы прикоснуться к тому, о чем читал. Поэтому впитывать знания приходилось из доступных на тот момент источников информации: книг, журналов, отцовских газет. Зато когда я вырос, то уже смог воплотить свою мечту, реализовать все задумки.

Первую возможность для этого получил, взявшись за абсолютно непригодный объект, и сумел сделать из него точку притяжения для местной молодежи. Правда, выбранная локация обладала массой ограничений для развития, она не позволяла реализовать ресторанный потенциал в полном объеме — не тот формат. Но я получил колоссальный опыт, а через год был найден подходящий объект, который соответствовал практически всем ожиданиям и перспективам.

В ресторанном бизнесе вы более пяти лет. Расскажите о первом крупном проекте, который вы реализовали. Какие были ошибки? И что занесли себе в актив?

При запуске своего первого крупного проекта мне удалось не допустить больших ошибок благодаря тому, что был намечен четкий план действий с указанием целей, сроков и уже имелось понимание всех тонкостей. Там, где возникали промедления, сложности или несостыковки, мы с командой били в эти точки молниеносно и со всей силой. Тщательная подготовка к проекту на всех этапах, слаженная команда — это было самое важное достижение на том этапе времени, и оно в итоге гарантировало нам успех.

Что касается ошибок, то за восемь лет в сфере и шесть лет в своем бизнесе я понял, что всегда нужно стараться согласовать больше преференций для себя. Просить нужно больше и не довольствоваться малым.

Сегодня вы владеете и управляете тремя ресторанами. Планируете открывать новые проекты?

Сейчас ведутся переговоры насчет двух объектов, один из них — историческое поместье XIX века в заповедной зоне Москвы, а второй — памятник культурного наследия. Концептуальные особенности раскрывать пока не могу, но в целом скажу, что на посещаемость и любовь к заведению влияет не столько концепция, сколько комплексный подход в оказании услуг, и в новых ресторанах все это будет.

Вы смогли открыть ресторан всего за четыре месяца и выйти в плюс с первого месяца работы. Как вам это удалось?

Сроки были жесткие, нам нужно было войти в сезон предновогодних корпоративов и новогодних праздников. Наша система была выстроена таким образом, что люди бронировали мероприятия заранее, когда ресторан еще был на стадии строительства. Мы работали на опережение. Ставили нашим подрядчикам жесткие временные рамки. На объекте одновременно трудилось 60 человек, у каждого подрядчика была своя зона ответственности, но при этом все сообща решали возникающие смежные вопросы с остальными. Получилась слаженная работа специалистов.

Вы открыли один из ресторанов во время пандемии, когда многие закрывались и сокращали штат сотрудников. Получилось ли сделать этот проект прибыльным? Какие инструменты вам в этом помогли?

В тот момент принял решение использовать период самоизоляции с максимальной пользой, чтобы ко времени снятия ограничений быть во всеоружии. Я начал строительство загородного ресторана в премиальном закрытом поселке. Несмотря на очень низкую скорость всех контрагентов и логистические трудности, когда ограничения по пандемии были ослаблены, мой проект уже работал как четко отлаженный механизм. Пандемия дала возможность проработать все нюансы, аспекты и мелочи, на которые часто не хватает времени. Четкое понимание своей деятельности, пошаговое знание нюансов ресторанного бизнеса и реализация больших успешных проектов заряжали на масштабирование. Ни один наш сотрудник не лишился своей работы в пандемию. Эти люди работают с нами и по сей день.

Что сейчас происходит с ресторанной индустрией в России?

Конкуренция большая, каждый месяц в Москве открывается очень много заведений, а закрывается еще больше — это минус. Но правильное понимание запросов гостей, осознание сегмента, в котором работаешь, внимание к мелочам — все это гарантирует нашему делу и ресторанному бизнесу России в целом, что мы никогда не останемся без работы.

Главный плюс — это профессионализм специалистов, работающих в нашей индустрии. Я столько крутых профессионалов встречал на своем пути, которые готовы помогать, отдавать свои знания, опыт и способны творить чудеса на любом этапе работы. С такими людьми нам ни один кризис не страшен.

Кстати о кризисах. Как с ними справляться?

Любой успешный бизнес априори подразумевает постоянную адаптацию. Нельзя снижать обороты. Нужно не бояться пробовать новое и не забывать пользоваться хорошо настроенным старым. Это мои правила, и они работают.

Помимо собственных проектов, вы занимаетесь консалтинговой и аудиторской деятельностью, делитесь опытом с коллегами и помогаете им реализовывать собственные проекты. Какие советы можете дать действующим рестораторам?

Что для вас «высокий сервис»?

Я считаю, что люди забудут то, что вы сделали или сказали, но они никогда не забудут то, что вы заставили их чувствовать. У нас тысячи постоянных посетителей, а это значит, что мы сумели раскрыть их чувственный потенциал.

Есть ли ресторанные проекты в России и на мировом рынке, которые вас вдохновляют?

В России есть много классных проектов близких мне по духу, например, "Казбек", Butler. Если говорить о зарубежных, то, например, когда я был в Индонезии, в Джакарте, встречался с шеф-поваром Tom's by Tom Aikens, потрясающего ресторана с безупречным рейтингом, оценил интерьер, кухню. Считаю, что подобные рестораны — это тот формат, который необходим современному обществу.

Когда был в Сингапуре, тоже был впечатлен увиденным. Некоторые проекты казались мне за гранью человеческой фантазии, скажем, Maison Boulud Marina Bay Sands. В них я повстречал профессионалов со всего мира. В такие проекты закладывают очень сильные команды и огромные бюджеты.

Какими тремя принципами вы руководствуетесь?