Интервью с Ольгой Яровиковой

«Сноб» вместе с журналисткой Когершын Сагиевой запускает серию интервью «Слово и дело» — обстоятельные разговоры с людьми, которые занимаются в России необычным бизнесом. Первый герой — владелица шоколадной фабрики Amazing Cacao Ольга Яровикова. Она расскажет о том, что такое настоящий шоколад, правда ли, что в СССР конфеты были вкуснее, и что делать, если у вас на складе внезапно оказалось семь тонн эквадорских какао-бобов.

Ольга Яровикова — основательница и генеральный директор компании Amazing Cacao, которая с 2016 года производит шоколад из органических какао-бобов. 

Основной принцип работы Amazing Cacao — это bean-to-bar, что дословно переводится как «от боба к плитке»: создание шоколада с нуля одной компанией от выбора какао-бобов до упаковки. 

Для производства шоколада Яровикова использует органические ароматические сорта какао-бобов, которые растут на небольших фермах Латинской Америки, Индии, Филиппин. Из-за высокого качества сырья для производства некоторых плиток ничего не требуется, кроме собственно какао-бобов и панелы (сладкого высушенного тростникового сока).

Шоколад Amazing Cacao более 40 раз получал международные награды International Chocolate Awards Eastern Europe, Europe и World. А горячий шоколад Chocozu 63% был признан лучшим горячим шоколадом в мире в 2021 году, получив три золотые награды.

В декабре 2022 года в Санкт-Петербурге открылась первая кофейня-шоколатерия Amazing Cacao. В июне 2023 года Яровикова запустила ресторан Theobroma, где во всех блюдах используются четыре вида рода теоброма (род деревьев тропических лесов Центральной и Южной Америки, на которых произрастают фрукты, дающие какао-бобы). Ресторан Theobroma стилизован в классическом французском стиле — как дань шоколадной традиции: именно во Франции времен Людовика XIV зародилась мода на шоколад. 

А начиналось все с того, как Яровикова в 2015 году осталась один на один с семью тоннами эквадорских какао-бобов, с которыми не знала, что делать.

Из чего состоят плитки, которые мы покупаем в обычных продуктовых магазинах? 

По-разному. Бывает, что шоколад напичкан различными ингредиентами. Это делается либо для удешевления, либо для маскировки сырья плохого качества. Например, недоферментированные какао-бобы низкого качества. В них много плесени, но их все равно можно использовать: сделать очень-очень темную обжарку, а потом замаскировать ароматизаторами. Покупатель чувствует базовые ноты — горечь и сладость, и все остальное как будто выполняется. 

То есть масс-маркет шоколада — это разного (порой сомнительного) качества какао-бобы с добавлением большого количества сахара?

Именно так. Это наш основной рынок. Но я могу сказать, что достойный шоколад — это Ritter Sport. У них в составе есть даже такой сорт какао-бобов, как «сингл ориджин». А в плитке «Никарагуа» какао-бобы из того же кооператива, с которым работаем мы, просто у них другой протокол ферментации. У нас высокая ферментация, у них усредненная. Это логично: из-за объемов им нужны какао-бобы среднего качества, не сильно различающиеся по профилю, так как они работают с разными кооперативами. С точки зрения вкуса, ароматики плитки и чистоты плитки, наверное, это один из самых лучших шоколадов, которые сейчас есть в масс-маркете.

А среди российских марок есть хорошие? 

Честно говоря, я российский шоколад не пробую. Шоколад и шоколад. Даже если это горький шоколад, то в его составе будет ванилин, лецитин, а какао-масло уже вряд ли будет, потому что оно очень дорого стоит. То есть для меня российский шоколад имеет базовый вкус, и никакого интереса не представляет, в отличие от шоколада других стран.

Всегда считалось, что в советском шоколаде было много какао. Правда или миф?

Я вам больше скажу, в советское время шоколад был достаточно дорогой, и люди могли позволить себе коробку конфет или плитку шоколада только на праздники. В СССР какао было очень высокого качества, оно экспортировалось из Венесуэлы, которая и сегодня считается одной из тех стран, где растет самое лучшее, самое чистое, самое древнее какао. Но со временем обработка какао там сильно страдала, а местами почти умерла. 

То есть нашим бабушкам не кажется, что раньше конфеты были вкуснее?

Именно так. Более того, бабушки, которые приходили и приходят к нам за плиткой шоколада, покупают его, несмотря на то, что шоколад дорогой, и они говорят: «Это как тот шоколад, который был в Советском Союзе». 

Можете ли вы рассказать о себе — где вы родились, как стали бизнесвумен? 

Я коренная петербурженка, училась тоже в Питере. У меня три высших образования. Первое — это ИТМО (факультет компьютерной техники), второе — СПБГУ (факультет социологии, кафедра рекламы и маркетинга). Третье — ВШЭ, питерский кампус (менеджмент). И четвертое, можно сказать, тоже высшее, — это МВА, бельгийская школа в Санкт-Петербурге. Несмотря на то, что в пищевой отрасли я работаю с момента окончания ИТМО, профильного образования у меня нет. Но я много лет сначала работала как маркетолог на пищевых производствах, потом ушла в закупки в ингредиентную компанию, где выросла до руководителя направления. 

В различных интервью вы рассказывали, что жизнь вас заставила заниматься какао.

Да, я всегда говорю: какао выбрало меня. Какао-бобы — это магия. Ты ничего не можешь сделать без того, чтобы какао «захотело». Это касается и каких-то бизнес-поездок, и каких-то переговоров. То есть куда оно тебя ведет, туда ты и идешь. Если я через силу что-то делаю, если я руководствуюсь не интуицией, а головой, то всегда получается плохо. И какао это мне каждый раз доказывает, набивая очередные шишки.

Тем не менее как вам вообще пришло в голову привезти семь тонн органического ароматического какао (от обычных какао-бобов органические отличаются тем, что при их выращивании не используют химические удобрения. — Прим. ред) из Эквадора? Ведь с этого все началось? Товар, прямо скажем, экзотический. 

Полгода близкий друг уговаривал меня: «Давай! Вот есть такое классное какао!» Я тогда ушла из российской пищевой корпорации, успела поработать в крупной китайской компании и запустить свой бизнес в понятной мне нише «купи-продай». Это была фирма, которая занималась импортом и экспортом пищевых ингредиентов. Но какао — это сырье, а не ингредиент, сырьем я не занималась. 

А в это время моя знакомая мечтала о новом проекте. Тогда я говорю: «Вот есть какао-бобы. Найди, кто может оценить». Она договорилась с компанией «Кудвик», и мы показали какао-бобы основателю компании Виктору Кудрявцеву. Он ответил: «Классное качество, я готов у вас покупать, везите». Мы заказали, а Виктор скоропостижно скончался, у него оторвался тромб. 

Ужас. Так у вас на руках оказалось 7 тонн какао? С которым непонятно, что делать? 

Мы пытались продать эти бобы, но для крупных предприятий органические какао-бобы были необоснованно дорогими (они покупали по 2 доллара, а мы продавали по 7,5). А небольшие предприятия от нас просто отпихивались. Наверное, около полугода мы ходили туда-сюда, и я сказала: «Давайте делать свой бренд». Но прежде чем начать производство, мы поехали в Латинскую Америку.

Подождите, у вас тут какао лежит, а вы поехали в Латинскую Америку? Зачем?

Сначала мы съездили на выставку BioFach в Нюрнберге, познакомились с несколькими кооперативами из разных стран. А потом проехали Перу, Эквадор, Венесуэлу, Колумбию и Гватемалу. И как раз в Перу мы обнаружили огромное вкусовое и ароматическое разнообразие, поскольку там 12 климатических зон, и профили очень разные. С точки зрения логистики нам было удобно закупать все это из одной страны. Плюс на тот момент мы решили заняться еще и кофе, потому что перуанский спешелти-кофе не был представлен в России. В одном контейнере с какао мы привезли кофе. И первые в России представили спешелти-кофе из Перу.

Довольно смело.

Я изучила зарубежные рынки. Там уже существовал шоколад bean-to-bar, у нас он до сих пор в зачатке. Есть такая американская книжка Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution, в ней говорится как в 2000-х годах случился бум небольшого производства bean-to-bar. 

Теперь уже больше пяти лет мы экспортируем свою продукцию в Китай. До ковида наши плитки продавались в Америке, во Франции, в Германии, в Испании, в Прибалтике. В Сингапур мы периодически отправляем. Сейчас вместо Европы начали сотрудничество с Саудовской Аравией, то есть пошли на Ближний Восток, который я никогда не рассматривала. Ну вот шоколад туда захотел, соответственно, мы так или иначе туда движемся. 

То есть вы точно знали, что зарубежный рынок есть? Помог опыт работы в поставках? А российский? 

Все знают, что если ты продаешь продукт на Запад и имеешь мировые награды, то российский потребитель будет к тебе присматриваться. Начав производство в июне 2017 года, в 2018 году мы первые из россиян взяли европейский International Chocolate World. А плитка «Капучино» взяла в мировом финале бронзу. То есть мы прозвучали на рынке шоколада в определенной нише. 

Но на полке в супермаркете конкуренция дикая, а премиальный продукт в сетях в принципе не востребован, поэтому мы стали работать с кофейнями. Бариста намного проще объяснить потребителю, основываясь на опыте спешелти-кофе, что такое спешелти-шоколад. 

Плитки мы больше отправляем на экспорт. Тут мы сделали акцент на горячий шоколад. 

В России на тот момент была полностью утрачена культура потребления горячего шоколада. То есть все знали и уже начинали развивать спешелти-кофе, но горячего шоколада не было. Было какао, которое готовили и продолжают готовить. Это дешевый продукт с кучей молока и сахара без каких-либо вкусовых и ароматических нот. Либо плавили дешевый коммерческий шоколад и в него что-то вносили. Мы же старались создавать новый тренд, новую нишу, в которой в России у нас не было конкурентов. 

Как реагировал российский рынок?

Сегодня мы работаем с известными ресторанами, в том числе мишленовскими, но все равно шефы в России опасаются работать с ароматическим спешелти-шоколадом, потому что для того, чтобы комбинировать вкусы, нужны знания, и это не просто дополнение к блюду, а самостоятельный ингредиент, к которому нужно подбирать пару. Поэтому у нас теперь есть собственный ресторан, который больше года существует, называется он Theobroma, и все блюда в нем — с использованием теобромы (вечнозеленое дерево, растущее в Центральной и Южной Америке, семена которого используются при производстве шоколада. — Прим. ред.).

Работаем мы не только с какао, но и с его близкими родственниками: купуасу (бразильское какао), махамбо, купуи. 

Когда бизнес стал доходным?

Честно скажу, в прошлом году. Путей развития бизнеса всегда два: либо сразу вкладываешь огромное количество денег, либо органически растешь. Шоколад до определенного момента был хобби, и только потом превратился полноценный бизнес.

Объем производства на сегодня — 4 тонны в месяц, в сентябре мы хотим его увеличить примерно в три раза. Уже есть проект нового завода, куда мы планируем переезжать в следующем году. Переезд мы планируем со значительным увеличением наших мощностей. Мне хотелось бы, чтобы Amazing Cacao был лидером, лицом российского качественного шоколада, и я верю, чувствую, знаю, что мы это можем.

Как устроен шоколадный рынок в России? Он в основном импортный или в основном обеспечивается отечественными производителями?

Сейчас он не импортный. Многие западные бренды ушли, ниша освободилась. 

Рынок делится на тех, кто импортирует какао-бобы и дальше производит шоколад, и тех, кто работает с готовыми массами, уже обжаренными, уже частично перемолотыми, и здесь делает доработку. И есть маленькие bean-to-bar производители, которые работают со спешелти-бобами. 

Конечно, есть те, кто работает с какао-порошком, какао-маслом и эмульгаторами, но они делают такой субшоколад либо вообще делают не шоколад. То есть у нас, к сожалению, ГОСТ не регламентирует, что есть шоколад, а что — шоколадный продукт. У тебя в плитке может быть гречневая крупа, какао-масло или даже кокосовое масло и другие добавки, и ты можешь назвать это шоколадом.

Вы говорите, что рынок очень сильно меняется. В какую сторону? 

Вы, наверное, слышали, что какао-бобы очень сильно подорожали. Раньше на бирже коммерческие какао-бобы, которые покупали крупные компании, торговались на уровне 2–2,5 доллара, максимум 3 доллара за килограмм. А мы покупали какао-бобы у маленьких ферм по цене от 5 до 12 долларов, это лоты с уникальным профилем, но наши объемы — не десятки тонн, а лоты начиная от 500 килограммов.

Теперь же коммерческие какао-бобы пробили на бирже 12 долларов, сейчас немного опустились и балансируют в районе 7–9 долларов. Плюс наложился неурожай. Это, конечно, не может не отразиться на конечном продукте. Крупным производителям приходится идти на снижение граммажа в изделиях. Думаю, что если ничего не поменяется в ближайшие полгода, то на рынке исчезнет ниша шоколада среднего качества — останется либо совсем дешевый шоколад (или не шоколад), либо дорогой премиальный. У нас сейчас новый контейнер придет с бобами по 15 долларов за килограмм, это действительно дорого, мы вынуждены повышать цены. А еще из-за дефицита у фермеров стоит очередь на покупку какао-бобов, причем по высокой цене. Стало снижаться качество, и нам приходится сильно за этим следить. 

У вас не очень дорогой шоколад. Мне субъективно казалось, что такой продукт должен стоить дороже.

Мы на плитки практически не подняли цены: было 500 рублей, а стало 550. Но оптовые прайсы на горячий шоколад мы подняли. Потому что в какой-то момент мы оказались дешевле, чем Barry Callebaut, что в корне неправильно, и у нас начали выстраиваться очереди. Я посмотрела на рынок и говорю: нет, ребята. Мы подняли цены, сократив тем самым спрос, который мы не могли удовлетворить.

В одном из своих интервью вы говорили,что к шоколаду нужно относиться как к вину. Почему такое сравнение? Может быть, вы расскажете, на что обращать внимание при выборе шоколада? 

В первую очередь смотрите этикетку. В горьком шоколаде, в стопроцентном шоколаде, кроме какао-масла, какао тертого или какао-крупки — по-разному люди называют — и сахара, ничего больше не должно быть. Либо, если без сахара, там может быть сухое молоко, есть у нас такие, dark milk. То есть это минимальное количество ингредиентов и ароматизаторов. В настоящем шоколаде будет ваниль, а не ванилин. Там не должно быть растительных жиров, например кокосовых масел, молочного жира. Это все убивает вкус.

Одно вино ты пьешь — пьянеешь, и голова болит, а другое вино — ты различаешь ноты, ты понимаешь баланс, ты чувствуешь тело. С шоколадом точно так же. Ты съедаешь кусочек шоколада, и происходит взрыв, то есть ты чувствуешь сухофрукты, кислинку, разные орехи, и вкус, который ты можешь вспомнить через какое-то время. Прошел день, а ты помнишь, какой вкус был у шоколада. 

Беседовала Когершын Сагиева

Креативный продюсер Мария Маханова

Фотограф Владимир Убушиев