Мармелад

Эта история началась в Древней Греции много веков назад. Там придумали рецепт сладости – уваривали айву до густоты варенья. Называлось кушанье "мелимелум". Оно и стало прародителем современного мармелада!

Считалось, что десерт способен избавить от кашля и расстройства желудка. А "мелимелум" так и переводится – "медовое яблоко", то есть айва. В странах Ближнего Востока прародителем мармелада считают рахат-лукум – он тоже готовится на основе фруктового сока, загустителя, сахарного сиропа или мёда.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Мармелад – это по сути желированный сахарный сироп с ягодным пюре. Чего только не добавляют в качестве желирующего агента – и желатин, и агар-агар. Но самый правильный мармелад – натуральные фруктовые или ягодные пюре, пектин и сахарный сироп с небольшим количеством лимонного сока для лучшей текстурности и вкуса. История про мармелад – это история про то, как сахар постепенно проникал в нашу повседневность.

Во время крестовых походов в Малой Азии в XVI веке в Европу на торговых кораблях завезли сахар – он был недорогим. С тех пор в Старом Свете начали изготавливать фруктовые сладости, в том числе и нечто желеобразное, напоминающее мармелад. Первыми это сделали французы – они называли сладость "твёрдым вареньем". Слово "мармелад" тоже придумали во Франции. Готовили в разных интерпретациях – в глазури и без, из айвы, абрикосов и яблок.

А вот в Англии и Шотландии под мармеладом понимают апельсиновый джем и едят, намазывая им тосты. Говорят, впервые его сварила жена шотландского торговца, когда купила недозревшие апельсины. В ход пошла мякоть, кожура и немного сахара. Так получилось варенье, ставшее классикой английского завтрака.

В Российскую империю мармелад привозили заморские купцы. Лакомство окрестили у нас "фруктовым холодцом". Во времена СССР ассортимент значительно расширился. Производился формовой в виде апельсиновых и лимонных долек, был пластовой – ровные прямоугольники, покрытые глазурью или сахаром. Ещё делали пат-мармелад – в виде лепёшек, он готовился из слив и абрикосов. Существовал и вариант, где слои отделялись пластом взбитого белка, похожего на зефир.

Хозяйке на заметку: при варке мармелада лучше использовать посуду с толстыми стенками – в ней фрукты не пригорят. При этом очень важно периодически помешивать массу, желательно деревянной ложкой – алюминиевая при нагреве может менять вкус изделия.

Существует три вида мармелада: фруктово-ягодный на пектине, он похож на густое повидло и продаётся в банках; желейно-фруктовый, куда добавляется больше загустителя, благодаря чему конфетки хорошо держат форму; и жевательный, самый плотный, где процент желирующего вещества ещё выше. Рецепт последнего принадлежит кондитеру Хансу Ригелю, который в 1922 году начал выпускать знаменитых мармеладных мишек.

Сегодня форм и расцветок мармелада великое множество: в виде яичницы, бутылок и и даже пиццы! Например, жевательный в форме червячков придумали, чтобы вызывать интерес у детей. Идея оказалась настолько успешной, что червячки являются вторыми по популярности после мармеладных мишек. Такая вот история.