Сырник, приготовленный  по классическому рецепту, признан идеальным – исследование

В ходе исследования идеальным признан сырник, приготовленный по классическому рецепту

Специалисты ФГНБУ “Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова” совместно с холдингом “ЭкоНива” исследовали семь видов сырников, приготовленных по разным рецептам на основе творога, произведеннего этой компанией. В ходе лабораторной экспертизы было установлено, что идеальным с точки зрения содержания полезных веществ является образец, приготовленный по классическому рецепту, в состав которого входит яичный желток и не входит белок. Этот способ приготовления отличает наиболее низкое содержание углеводов, сахара и канцерогенов и одновременно высокая насыщенность белком, молочными жирами и витаминами.

Этапы исследования

В поисках идеального сырника ученые изучили состав семи образцов. В исследование вошли:

1. сырник от шеф-повара с манной крупой вместо муки,
2. сырник «как у бабушки», поджаренный с большим количеством масла,
3. сырник, признанный лучшим в кулинарной группе в социальных сетях, с высоким содержанием сахара^[1],
4. сырник из ресторана, специализирующегося на завтраках, с неперетертым творогом,
5. сырник из кулинарии торговой сети с высоким содержанием муки,
6. классический сырник на основе желтка и без белка,
7. сырник по рецепту блогера-кондитера с ванилью^[2].

Продукция была подвергнута двухэтапному испытанию. На первом этапе в ходе лабораторных исследований был изучен физико-химический, минеральный и жиро-кислотный состав сырников, а также определено содержание в них витаминов и канцерогенов. На втором этапе вкусовые и ароматические качества блюда в ходе органолептической экспертизы оценивали представители дегустационной комиссии. Целью проверки было выявление идеального рецепта с наиболее сбалансированным составом и лучшими органолептическими характеристиками.

О составе

При оценке химического состава продукции было установлено, что больше всего белка и жира содержится в сырнике, приготовленном по классическому рецепту. Оба фактора являются очень важными, поскольку белок насыщает организм на продолжительное время, а молочный жир содержит целый ряд уникальных жирных кислот, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Ученые установили, что в целом жирно-кислотный состав классического сырника является наиболее полезным для человека из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот и наивысшего содержания олеиновой кислоты. Кроме того, именно в этом виде блюда содержится наибольшее количество фосфора и кальция, которые способствуют легкому усвоению творога. Продукция, приготовленная по этому рецепту, богата витаминами. 100 граммов классического сырника содержит 35% от дневной потребности в витамине Д3 для взрослого человека и 10% в витамине Е.

Где меньше всего углеводов и сахара

При этом сырник по классическому рецепту отличает наиболее низкое содержание углеводов, что является актуальным для людей, которые следят за своим весом. Как следствие, при исследовании энергетической ценности опытных образцов наиболее низкие значения, на уровне 220 ккал на 100 граммов, были выявлены в классическом сырнике, в сырнике из ресторана и в сырнике по рецепту блогера. Ожидаемо, в сырнике «как у бабушки», поджаренном с большим количеством масла, калорийность выше и достигает 250 ккал на 100 граммов продукции.

В исследовании также учитывалось содержание сахара в пересчете на сахарозу. В результате было выявлено, что если в сырнике из группы ВКонтакте содержание сахара достигает 14,7%, то в классическом сырнике этот показатель в два раза ниже и составляет всего 7,2%. Что касается количества гетероциклических ароматических аминов (канцерогенов) в продукции, то в сырнике “как у бабушки”, поджаренном на большом количестве масла, их количество достигает 0,5 мкг на кг, тогда, как в его аналоге, приготовленном по классическому рецепту, их всего лишь 0,29 мкг на кг, что является безопасным для человека.

Что показала дегустация сырников

На следующем этапе исследования Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова” и холдинга “ЭкоНива” проводилась органолептическая экспертиза, в ходе которой дегустационная комиссия из 11 человек оценивала продукцию по виду, запаху, вкусу и на ощупь. Ее участники отметили, что классический сырник отличает чистый кисломолочный, гармоничный вкус с творожным привкусом и сливочной ноткой при однородной консистенции.

Однако комиссия поставила такое блюдо лишь на второе место, отдав предпочтение сырнику от шеф-повара. По мнению членов комиссии, для последнего характерен чистый умеренно сладкий кисломолочный вкус с ароматом поджаристой корочки и легким сливочным привкусом.

Рецепт идеального блюда

Для приготовления сырников по классическому рецепту необходимо взять 300 граммов творога, 30 граммов муки, 10 граммов сахара и один желток. Все ингредиенты нужно перемешать до однородного состояния. Затем получившееся тесто рекомендуется поделить на шесть шариков и сформовать лепешки на доске с мукой при помощи гарнирного кольца. Жарить их стоит на растительном масле на раскаленной сковороде в течение пяти-шести минут. Рекомендуется дождаться появления золотистой корочки.

При приготовлении сырников от шеф-повара, признанных лучшими по версии дегустационной комиссии, необходимо взять 500 граммов творога, одно куриное яйцо, 50 граммов сахара, 60 граммов манной крупы, щепотку соли, 50 мл растительного масла, 30 граммов сливочного масла и мед по вкусу. Подбирая творог для сырников рекомендуется помнить о том, что, возможно, потребуется его отжать через марлю. Затем стоит пробить его в блендере или более бережно протереть его через сито для более однородной текстуры сырников.

На следующем этапе к творогу добавляется яйцо, сахар и щепотка соли, и полученная масса перемешивается. Затем в нее нужно положить манку, снова перемешать и оставить на 10–15 минут для того, чтобы манка разбухла. Далее из этой творожной смеси следует скатать шарики и обвалять их в небольшом количестве манки, параллельно разогрев на сковороде смесь из растительного и сливочного масла. Сырники по рецепту от шеф-повара стоит обжарить с обеих сторон до золотистой корочки, а потом переложить на противень и отправить их в духовку, разогретую до 180 градусов, на пять минут. Готовое блюдо рекомендуют подавать холодными или горячими с медом.

“Сырники являются традиционным блюдом русской кухни, которое издавна любили употреблять на завтрак. С годами их популярность не ослабевает, а лишь напротив, набирает обороты. Рецепт этого блюда является самым часто запрашиваемым в русскоязычном интернете. Особенно приятно, что люди стараются приобретать не продукцию из кулинарии, а готовить сырники сами для себя и своих близких. Исследование показало, по какому рецепту стоит готовить это блюдо для того, чтобы оно было не только вкусным, но и наиболее полезным”, – прокомментировала бренд-директор направления HoReCa компании «ЭкоНива-Продукты питания» (входит в ГК «ЭкоНива») Екатерина Дюрр.

^[1] не раскрываем название группы во избежание рекламы

^[2] не называем блогера во избежание рекламы