Las olas de calor y la emergencia climática ponen en el disparadero a las intoxicaciones alimentarias

El calor es el cómplice perfecto para las bacterias perjudiciales que llegan a nuestro organismo a través de alimentos y agua. Ha ocurrido cada verano desde que hay registros de brotes, en los años ochenta. Pero varios estudios vienen observando que la cosa está empeorando últimamente. Las frecuentes y largas olas de calor y los fenómenos extremos ligados a la emergencia climática están impulsando las intoxicaciones alimentarias, a las que se suman aliados inesperados: influencers.

• Un estudio liderado por el ISCIII en Science of the Total Environment ha visto que las hospitalizaciones ligadas a intoxicaciones alimentarias crecen un 12,2% por cada grado de más que sube la temperatura ambiental cuando se superan los 34 °C.

• Las intoxicaciones alimentarias hacen de España el sexto país de la UE por número de casos notificados e ingresos. En 2022 –último año con datos y con un verano de temperaturas de récord–, hubo 5.763 brotes, un aumento del 44% en comparación con 2021, según la EFSA. En España se ha pasado de unos 400 brotes por intoxicaciones alimentarias al año a alrededor de 600.
  
  
• : “Al existir una tendencia al aumento de temperaturas, se amplía el periodo que favorece la multiplicación de bacterias”, explica a Newtral.es el profesor Isidro Mirón (URJC), coautor del estudio y jefe de Salud Pública del distrito de Torrijos (JCCM). Sin embargo, las infecciones de “campylobacteriosis y salmonelosis presentan una tendencia estable considerando los últimos 6 años”. Que se den condiciones favorables para la multiplicación de bacterias por la emergencia climática no implica sí o sí más infecciones. La mayoría “son zoonóticas”, así que si se mantienen “medidas de control y vigilancia en animales y humanos”, se podrán evitar los peores efectos.

El 58% de las enfermedades infecciosas se han visto agravadas por la emergencia climática. Buena parte de ellas llegan por el consumo de alimentos contaminados. Por encima de los 12 °C ambientales, el estudio cifra que el riesgo de ingreso sube un 3,6% por cada grado extra en la temperatura máxima. En España, el pico de riesgo se alcanza cada verano, donde la gran protagonista es la salmonela (que se multiplica por encima de 5 °C), “que es cierto que ha crecido algo en los últimos dos o tres años” por el consumo de carne mal cocinada o huevos crudos sin pasteurizar (tortillas, mayonesas, etc.), explica Mirón.

Estas son las intoxicaciones alimentarias más comunes ligadas a la emergencia climática

Los principales patógenos involucrados en intoxicaciones alimentarias en Europa son tres bacterias: la campylobacter, la citada salmonela y la Escherichia Coli. Aunque todas tienen por reservorio los intestinos animales (incluidos los humanos), pueden pasar y proliferan en los alimentos –los dos primeros, sobre todo– y el agua –como en el caso del Sena durante los JJOO de París o playas españolas–, donde se da la transmisión.

“Las lluvias torrenciales –cuyo nuevo patrón está ligado a la emergencia climática– pueden afectar a los sistemas de alcantarillado y de depuración”, recuerda Mirón. A veces aumenta el riesgo de contaminación por E. Coli o “bacterias como vibrio, campylobacter o coliformes y parásitos unicelulares como vriptosporidium”.

Lo que estamos haciendo mal al preparar alimentos con estos calores

• ❌ Usar leche cruda o no cuajar huevos sin pasteurizar: A la cabeza de las prácticas de riesgo al alza está el consumo de leche cruda. Según el catedrático de Seguridad Alimentaria de la UAB José Juan Rodríguez, “las redes están llenas de recomendaciones de que los alimentos cuanto más crudos, incluida la leche, más seguros, cuando es justo lo contrario“, subraya el investigador a Caty Arévalo en Efe. El riesgo de salmonelosis se elimina tras la pasteurización de leche o huevos, siguiendo las instrucciones del fabricante. También si se ha realizado un buen madurado del queso.
  
  
• ❌ Lavar el pollo: “Las bacterias del pollo –como la campylobacter– se eliminan al cocinarlo bien cuando la carne queda blanca”. No al lavarlo, porque “se pueden contaminar nuestras manos y todo lo que tocan (o salpican), así como cualquier otra cosa que haya en la cocina”, explica el catedrático de la UAB.
  
  
• ❌ Fruta y manos sin lavar: Lavar bien la fruta y verdura y, después, las manos es clave. Bacterias como la salmonela pueden estar en la piel. Así que si la pelamos y vamos a comérnosla luego tocándola, las manos podrían estar llenas de microbios. La higiene es extensible a cualquier preparado en la cocina. La mayoría de infecciones se producen tras la preparación de platos en casa, por contaminación cruzada, muchas veces.
  
  
• ❌ Dejar lo cocinado a temperatura ambiente: “No hay un rango seguro de temperatura fuera de la nevera”, explica Mirón. Ningún alimento cocinado debe quedar a temperatura ambiente más de 15 minutos cuando hay más de 30 grados (las bacterias se duplican en ese tiempo). Por mucho que queramos esperar a que se enfríe para meterlo en la nevera. La nevera no se va a estropear, pero sí podemos evitar que entre en contacto con otros productos refrigerados.
  
  
• ❌ Llevar comida al campo o la playa sin refrigerar: Especial atención a la listeria, una de las intoxicaciones alimentarias con tasas de mortalidad más notables; como otras, prospera cuando se rompe la cadena del frío. También el Bacillus cereus, que crece en cualquier cereal no conservado en frío; o el Clostridium perfringens. “Este crece, por ejemplo, en unas albóndigas o unas lentejas que se dejan a temperatura ambiente. El fondo del alimento se queda sin oxígeno y las bacterias crecen” explica Rodríguez.
  
  Añade Mirón que pueden llevarse “sin mucho riesgo en la nevera portátil productos curados, como los embutidos (por ejemplo, bocadillos o sandwiches de estos productos) o fruta”, idealmente metidos cuando están ya fríos.