Ресторанное настроение: 6 рецептов холодных супов от шеф-поваров московских ресторанов

Для летних жарких обедов редакция Beautyhack.ru подготовила подборку самых интересных холодных супов от шеф-поваров из ресторанов Москвы. Гранд-кафе Dr. Живаго - окрошка с копченой корюшкой Андрей Колодяжный, шеф-повар гранд-кафе Dr. Живаго , этим летом решил строго следовать заветам великого Ожегова, трактующего окрошку как холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой . Окрошка с копченой корющкой с квасом (750 руб.) - главная новинка сезона. Ингредиенты на одну порцию: Картофель - 40 гЯйцо куриное - 1 шт. Огурец свежий - 20 г Редис - 30 гКорюшка холодного копчения - 50 г Укроп - 5 гСвежий щавель Ингредиенты на заправку для окрошки: Яйцо куриное - 1 шт. Хрен сливочный - 7 г Горчица Дижонская - 3 г Лимонный сок - 5 мл Соль - по вкусу Сахар - по вкусу Квас - 180 мл Этапы приготовления: 1. Отварить картофель в мундире. Остудить и нарезать мелким кубиком.2. Отварить яйца. Остудить и нарезать мелким кубиком.3. Нарезать кубиком свежий огурец и редис. Корюшку нарезать слайсами. 4. Все ингредиенты для заправки на окрошку измельчить в блендере, ввести квас, довести до однородности.5. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты для окрошки, сверху украсить листьями щавеля. Подавать с кувшинчиком с заправкой. Ян Примус - окрошка с пивом В ресторане Ян Примус на Белорусской этим летом предлагают три варианта классической окрошки с отварной говядиной - на хлебном квасе, на турецком айране или на темном пиве (495 руб.). Последняя, конечно, вкуснее. Такая окрошка с утра бодрит, в обед утоляет жажду, а к вечеру расслабляет. Шеф-повар сети Ян Примус Анатолий Аношин: На самом деле раньше на Руси квас был вполне себе хмельной - до 2-3%, что вполне соответсвует пиву. Ингредиенты на 1-2 порции:Квас - 200 млТемное пиво - 50 млКуриный желток - 1 штГорчица - 1 ч.л.Хрен - 1 ч.л. Соленый огурец - 30 гСвежий огурец - 30 гРедис - 30 гГовядина отварная - 30 гБелок яичный - 1 штЗеленый лук - 2 гУкроп - 2 г Процесс приготовления:1. Квас и пиво охладить.2. Яйцо отварить.3. Огурцы свежий и соленый, редис, куриный белок, зелень и отварную говядину мелко порубить.4. Куриный желток перетереть с горчицей и хреном.5. Подача супа: в тарелку налить квас и пиво, слегка перемешать. Заправить смесью желтка, горчицы и хрена. Добавить овощи и зелень. Подавать. Kislovsky Taste Place - царская окрошка с осетриной и черной икрой Белый квас, осетрина холодного копчения, черная икра, огурцы, яйцо, свежая зелень - нескромное обаяние московского лета.Белый квас из ржаного солода - идеальная база для рыбных окрошек: он не сладкий и действительно освежает. Плюс зелени вдоволь, свежие хрумкие огурцы, отварное яйцо и добрая порция осетрины холодного копчения и астраханской черной икры. Стоимость удовольствия - 1180 рублей. Ингредиенты на 1 порцию:Белый квас- 250 млГорчица - 20 гОсетрина холодного копчения - 80 гОгурцы - 50 гЯйцо куриное - 1 штПетрушка - 5 гЛук зеленый - 5 гУкроп - 5 гИкра осетровая - 10 гСоль, Сахар - по вкусуПроцесс приготовления:1. Куриное яйцо отварить, огурцы очистить от кожуры.2. В квас добавить горчицу и перетертый желток, хорошо перемешать.3. Огурцы, зелень и белок мелко порубить. Осетрину порезать крупными слайсами.4. Подача: Зелень, огурцы и осетрину выложить в тарелку, залить подготовленным квасом, добавить икру. Levantine - Холодный суп с айраном Холодный суп с айраном, редисом, зеленым луком и нутом (520 руб.) - изобретение шеф-повара Александра Мандрона по мотивам турецкой кухни. Доработанное и улучшенное. суп освежает и насыщает - идеально для лета в центре Москвы. Ингредиенты на 6 порций:Мацони -1 лВода - 150 млАйран -200 млЯйцо-1 штМука-10 гУкроп-15 гШпинат-15 гПетрушка-15 гЛук зеленый - 15 гКинза-15 гМята-15 гНут - 100 г Процесс приготовления:1. Нут замочить на ночь. После отварить до готовности.2. Всю зелень мелко порубить.3. В мацони через сито добавить муку ,чтобы не было комочков.4. Все подготовленные ингредиенты кроме нута переложить в сотейник поставить на медленный огонь, прогревать пока не потемнеет зелень (минут 5-7), не доводя до кипения.5. Помешивать только деревянной лопаткой.6. Суп остудить на льду, добавить холодный айран, нут. Подавать Черетто Море - гаспаччо с крабом и Страчателлой Абсолютную летнюю классику шеф-повар Сергей Артамонов готовит на красивый московский манер: с тигровой креветкой, Стрчателлой и дальневосточным крабом (1090 руб.). Ингредиенты на 4 порции Для основы:Томаты пилати в собственном соку без кожи - 1 кгОгурцы очищенные - 100 гСладкий перец - 100 гСтебель сельдерея - 100 гОливковое масло Extra Virgine - 50 vkТобаско - 5 гВорчестер - 5 гСоль, перец - по вкусу Для начинки: Крабовое мясо - 60 гСтрачателла - 60 гОгурец очищенный - 60 гМикрозелень - по вкусу Способ приготовления:Все ингредиенты для томатной основы пробить в блендере до однородной массы.Массу охладить в холодильнике. Для начинки:Отваренное мясо краба разобрать на волокна.Очищенные огурцы мелко порубить. Подача: В холодную тарелку налить половнику порцию томатной основы. Сверху выложить мясо краба, Страчателлу и рубленные огурцы. Fish Культура - кукси с креветкой и кальмарами Специально для бистро Fish Культура на Новом Арбате шеф-повар Анатолий Деренчук перепридумал классический холодный корейский суп кукси. Бульон шеф делает с корейским соевым соусом, уксусом из коричневого риса, кунжутным маслом и кайенским перцем. Гарнирует рисовой лапшой, омлетом тамаго, черри и огурцами кимчи, кольцами и щупальцами кальмара, обжаренной креветкой и сумахом из кизила. Стоимость - 480 руб. Ингредиенты на 2 порцииДля бульона:Вода питьевая -500 млСоевый соус корейский - 25 млУксус персиковый -10 млСоль -3 гСахар тростниковый -6 гМасло кунжутное -10 млУкроп- 10 гФреш лимона -5 мл Для основы:Яичная лапша -70грТоматы черри -20 грОгурцы -20 гр Соевый соус - 100 млСоус кимчи - 5 млКунжутное масло - 5 млФреш лимона - 5 млЯйца куриные - 2 штКальмары -30 гКреветка -2 штСливчоное масло - 5 гКинза - 5 гСумах -2 гр Способ приготовления:1. Приготовить бульон. Мелко порубить укроп. Смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник.2. Приготовить огурцы-кимчи. Огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное маслои и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум 3 часа.3. Приготовить омлет томаго. Яйца хорошо взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой.4. Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки.5. Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочеом масле.6. Подача супа: в терелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы