Страна виноделия. Каким получится коньяк – зависит от интуиции и опыта
Коктебель в представлении многих из нас ассоциируется с удивительной природой, тёплым климатом, интересными достопримечательностями, курортными развлечениями. Людей очаровывают потухший вулкан Карадаг, гора Клементьева, с которой открывается невероятный вид на Тихую бухту, дом-музей поэта Серебряного века Максимилиана Волошина, остатки античных сооружений и, конечно же, пейзажи Коктебельской долины, необычайную живописность которым придаёт мягкий средиземноморский климат.
Не удивительно, что эту территорию называют страной виноделия. Выращивать виноград здесь начали ещё до нашей эры. Сначала — коренные жители тавры, потом пришлые греки, римляне, византийцы и генуэзцы, которые привезли на южный берег Крыма свою культуру производства вина.
Сегодня винодельческие традиции в Коктебеле чтут и развивают: местный коньяк отмечен международными наградами и дипломами, причём на исторической родине напитка — во Франции. Без малого 30 лет его создаёт коньячный мастер Марина Простак.
Начало
Её путь в виноделие в какой-то мере предопределили случайности и люди, направившие на профессиональную стезю. После школы Марина решила поступать в Симферопольский сельскохозяйственный институт. Но завалила химию. После этой неудачи папа буквально за ручку отвел её в техникум — учиться на бухгалтера. Документы оттуда она забрала уже на следующий день, потому что сидеть по 8 часов на одном месте — это не её. Отнесла их в Симферопольский техникум пищевой промышленности, где конкурс был 14 человек на место. Не прошла...
Последовал год рабочих смен на винзаводе: переливка вина, обслуживание насосов, санобработка помещений и оборудования, приёмка винограда и проверка его качества. Не самая простая и чистая работа, но Марине она приглянулась. «Вот это — моё», — решила девушка и снова подала документы в техникум.
«Жду результата, а его нет, как и моей фамилии в списках поступивших. Расстроенная, вернулась домой, но скоро пришло письмо — явиться в техникум, — вспоминает Марина Простак. — В учебной части мне сказали — аттестат хороший, есть место на консервирование. А на виноделие переведётесь, как только место освободится. Не успели мне это договорить, как заходит сотрудница и сообщает, что одна девочка забирает документы — выходит замуж. Мне тут же говорят: «Вот ваша группа, аудитория такая-то. Берите тетрадку и ручку — идите учитесь».
Техникум она закончила с отличием, и начала свой путь на предприятии, которому посвятила уже 42 года жизни. Он оказался непростым. Как и многие сверстники, Марина хотела стать самостоятельной, материально независимой, выйти в люди. Большим шагом к этой цели стал бы переезд в Белоруссию, где требовался начальник цеха розлива вин.
«Когда я сообщила об этом родственникам, они повертели у виска: какая Белоруссия?! Надо оставаться в Крыму! — продолжает Марина Простак. — А здесь распределений по инженерным специальностям не было — только рабочие. Хотела поехать в Золотую балку или в Новый свет. Но мой преподаватель Михаил Иванович Балашов объяснил: «Туда по 4 человека из твоего выпуска отправляются, и делать там нечего. Поезжай в Коктебель. Там текучка, через год продвинешься по должности».
От переливки вина до лаборатории
Переехала. И как будто не было за плечами техникума. Снова — винный цех, переливки вина до чёрных от него рук, фильтрование, чистка канализации, побелка уторов бочек, мойка полов...
«Первое время плакала: я одна, никого не знаю, только работа. Но потом обросла знакомыми, подружилась с девочкой-медиком — с ней мы до сих пор дружим. В общежитии переселилась в более светлую комнату, встала в очередь на квартиру», — рассказывает она.
Жизнь наладилась, и вскоре Марину направили в коньячный цех аппаратчиком — на перекурку виноматериалов. Как перегонять вино в коньячный спирт, она представляла, но на практике всё оказалось сложнее. Всем премудростям её научили две женщины, которые работали здесь чуть ли не с самого основания коньячного производства: как следить за давлением и температурой, поддерживая режимы перегонного куба и дефлегматора, как перезаряжать виноматериал.
Ну, а пророчество наставника Балашова об инженерно-техническом будущем сбылось только через 3 года, когда в стране развернулась борьба за трезвость и винодельческая отрасль оказалась на краю пропасти. В 1985 году Марина перешла работать в заводскую лабораторию лаборантом и доросла потом до старшего микробиолога.
«Мне нравилось то, чем я занимаюсь, поэтому поклялась, что больше никуда не пойду — останусь в лаборатории», — говорит она.
Борьба за выживание
Но судьба распорядилась иначе. В 1996 году погиб главный технолог коньячного производства Анатолий Гаврилов. Встал вопрос, кто может занять его место. У Марины Простак случился шок, когда руководство предложило её кандидатуру. Потянуть производство, где Анатолий Иванович был непререкаемым авторитетом, с чьими решениями никто не смел спорить?
Поддержал муж, который сказал, что она давно выросла из «лабораторного халата» — пора показать себя и начать жить с другой степенью ответственности.
Да, работа на новой должности стала борьбой за выживание, ведь сотрудники были уверены, что теперь все коньячные традиции рухнут, хорошего коньяка больше не будет и доливают они последние его партии. Да ещё дело это мужское, а не женское...
Однако время рассудило, насколько они ошибались. Не такой оказалась Марина Простак, чтобы опустить руки. Она твёрдо решила идти к цели — шаг за шагом, пусть набивая шишки, но — стать профессионалом.
Изучала литературу и технические публикации, которых в то время было не густо, ездила на предприятия, знакомилась со специалистами, выясняла сложные технологические детали. Она не боялась задавать наивные для опытных винокуров вопросы, понимая, что в их глазах выглядит неопытной девочкой. Главное было — докопаться до малейших нюансов.
Одновременно училась в институте. Получив диплом, решила этим не ограничиваться и поступила в аспирантуру. А потом защитила кандидатскую диссертацию по своей специальности. Сейчас её часто можно увидеть в стенах Агротехнологической академии Крымского федерального университета имени Вернадского, но уже в роли преподавателя. А ещё Марина Простак проводит курсы повышения квалификации для виноделов из разных регионов.
Традиции и новации
Марина Николаевна владеет всеми технологическими секретами, соблюдает традиции, которые формировались на протяжении десятилетий, в том числе и с её участием. Она — главный технолог, и за ней остаётся решающее слово, от которого зависит конечный результат. При этом она — своего рода художник, отображающий в напитках узнаваемый образ Коктебеля с присущей ему цветочно-фруктовой гаммой, нотками горького миндаля, тонами чернослива и сухофруктов.
«Услышать» коньяк намного сложнее, чем вино, — считает главный технолог. — Но не верьте тому, что большинство людей на это не способны, а особенно — женщины. Женщина может стать кем угодно, в том числе и купажистом. Потому что чувство вкуса — это приобретаемый навык. Он приходит с тренировками сенсорной памяти и с опытом. А когда приходит — начинаешь не только «слышать», но и понимать, каким будет вкус купажа после смешивания образцов из разных бочек. Когда я составляю купаж, то дегустирую пробы по несколько раз, делая паузу до следующего дня. Потом даю купажу «отдохнуть» — нередко его достоинства раскрываются только через полгода. Но самое важное — подходить к бочке только в хорошем настроении, без негативных мыслей«.
В Коктебеле сохраняются рецептуры, которые создавались здесь десятилетиями. В создании новых рецептур помогают технологии. Лабораторные данные о состоянии сложных эфиров, высших спиртов, дают общую картину составления купажа. Но, как известно, у каждой хозяйки получается «свой» борщ, хотя все кладут в кастрюлю одни и те же продукты. Так и в коньяках: конечный результат зависит от человека, его интуиции и опыта, а не только от полученных на хроматографе цифр.
«Высшая награда — когда тебя называют профи. Но опыт даётся шаг за шагом, и на этом пути я набила много шишек, совершила много ошибок, — говорит Марина Простак. — Да, я многое обрела, но и что-то потеряла. Поэтому в широком, философском смысле слова не знаю, счастливый ли я человек. А вот в своей профессии я — счастлива. Это точно».