Сегодня Липтовская брынза рапсовая, говорят, из нее делают шляпки для пельменей. И хоть белый, красивый, но о нем никто не пишет стихов… Помните песенку из детского сериала «Златые ворота»? Сегодня брынза уже не может жаловаться на то, что о ней не в восторге диетологи. Почему?
Брынза – ферментированный сыр с богатой микрофлорой. В его состав входят несколько видов молочнокислых бактерий и дрожжи, которые добавляются в брынзу вместе с овечьим сыром. В одном грамме сыра могут жить до десятков триллионов молочнокислых бактерий с потенциальным пробиотическим эффектом. Однако это не касается термически обработанных (термизированных) сыров. Если вы ожидаете от брынзы «дружественных» бактерий, выбирайте ту, на упаковке которой нет термизированной или термообработанной этикетки. Термализованная брынза – это, по сути, «мертвый продукт» с точки зрения бактерий-пробиотиков.
Непастеризованный сыр из овечьего молока считается так называемым функциональная пища. Снижает уровень холестерина, сахара в крови, воспалительные параметры. Он оказывает положительное влияние на профилактику рака толстой кишки, проблем с пищеварением, аллергических заболеваний, истончения костей, повышает иммунитет и даже снижает кровяное давление. Именно поэтому его сравнивают с белым золотом. В словацком указе 343/2016 брынза описывается как сыр, приготовленный из овечьего сыра (или из хранимого овечьего сыра) и коровьего кускового сыра. Согласно словацким правилам, овечий сыр должен содержать не менее 50% сухого вещества продукта! Выбирая брынзу, всегда учитывайте долю овечьего сыра. Информацию о его содержании всегда можно найти на этикетке, и чем выше доля более дорогого овечьего ингредиента, тем лучше.
Овечье молоко плотнее и питательнее коровьего, поскольку содержит в два раза больше белков, жиров и витаминов группы В, а также жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К) и минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, железо, цинк, медь). Содержание витаминов В3, С и D даже в 5 раз больше, чем в коровьем молоке. Овечий жир имеет более благоприятный состав жирных кислот, чем коровий жир. Также существенно содержание конъюгированной линолевой кислоты (CLA), которая особенно ценна своим противораковым и антисклеротическим действием. Молоко словацких овец достигает показателей качества молока альпийских коров.
Еще одним показателем качества не только брынзы, но и сыра в целом является содержание сухого вещества, жира и жира в сухом веществе. В целом более высокое содержание сухого вещества и жира в сухом веществе свидетельствует о более высоком качестве сыра. Все указанные значения вы можете найти на упаковке, так как они входят в число обязательных данных. Если вы хотите попробовать брынзу, приготовленную традиционным способом, попробуйте найти сыр «Словенская брынза», отмеченный знаком европейского защищенного географического указания.
С исторической точки зрения, Брынза – один из немногих продуктов питания, которые без колебаний можно отнести к подлинно словацкому происхождению. Согласно письменным источникам, Ян Вагач основал в Детве первый коммерческий кожевенный завод уже в 1787 году! Таким образом, Брынза имеет не только свою коммерческую и пищевую ценность, но и историческую и культурную ценность.