Влад Пискунов: Русская гастрономия до сих пор находится в тяжелой ситуации из-за десятилетий советской власти

В ресторане «Матрешка» появился новый сет, посвященный эпохе русского авангарда. «Сноб» поговорил с бренд-шефом проекта Владом Пискуновым, автором книг и знатоком русской кухни — об авангардной еде, гастрономии времен НЭПа, вкусах, которые мы потеряли, и о том, какой могла бы быть русская кухня, если бы не революция 1917 года.

Деревянная ложка — один из главных атрибутов крестьянского быта и один из символов авангарда, Казимир Малевич и Алексей Моргунов носили их на лацканах пиджаков. Вы тоже носите деревянную ложку в кармане кителя уже не первый год. Это такой привет авангардистам?

Да, конечно, оно все вместе перекликается: и русская кухня, и русская ложка, и русский авангард. Для меня ложка — это еще и символ русского гастрономизма.

То есть идея сета про русский авангард появилась давно?

Нет, идея появилась спонтанно примерно год назад. До этого в «Матрешке» были сеты, посвященные русской опере по сказочно-былинным мотивам: «Садко», «Руслан и Людмила» — они были с уклоном в Русь. И, наверное, мне захотелось чего-то более контрастного, и я подумал: а почему бы нам не поиграть в авангард? Тема оказалась питательной из-за того, что в авангарде форма превалирует над содержанием, и это проще всего реализовать в еде, ведь можно поиграть формой и привязать таким образом искусство к нашему ремеслу, к гастрономии.

Как вы готовились к этому сету? Как вообще происходит процесс подготовки сета?

При подготовке сета я обычно иду от обратного: сначала выбираю произведения искусства, а потом под них создаю блюда. Чаще повара работают по-другому: выбирают блюдо, которое у них уже проработано, которое им нравится и они знают, что оно будет популярным, и затем привязывают его к тематике сета, добавляют какие-то элементы.

Иногда нужно посидеть подумать, а иногда все само складывается, как было, например, с квадратами. Главная идея заключалась в том, что под них нужно было придумать тарелку, которая позволяла бы спрятать всю начинку. И наш керамист из компании La Palme, с которой мы давно работаем, отозвалась на эту идею, и мы совместно сделали квадратную тарелку с квадратным же углублением, где можно легко разместить само блюдо.

Ведь важна не только еда, но и ее подача, особенно в данном случае, когда речь идет об авангарде. Здесь хитрость заключается в том, чтобы не свалиться в рисование черной икрой квадратов, чтобы не было слишком примитивно, ведь какое-то содержание, идея тоже должна быть. В случае с черным квадратом я выразил инфантильность блюда именно наличием манной каши.

Возможно, вы читали какие-то книги, ходили на концерты, слушали музыку того времени?

Когда я решил, что мы будем делать сет про русский авангард, то пошел в книжный магазин и купил там литературу по теме: «Перекрестки русского авангарда» Александра Лаврентьева — это работа про Родченко и Попову. А еще «Модернизм. Искусство первой половины XX века» Михаила Германа, «Художники русской эмиграции» Андрея Толстого, «Безречие авангарда. Эстетика инфантилизма в русском авангарде» Сары Вельд. Периодически, конечно, обращался к этим книгам в процессе работы.

Начало 20-го века — это очень бурная эпоха в России. Смею предположить, что вкусы, рецепты, продукты менялись не раз. Были голодные годы, но ведь были и нулевые, и первая половина десятых годов, и 20-е годы, время НЭПа. Что люди ели тогда? Какие блюда были особенно популярны в то время? 

С гастрономической точки зрения — это очень сложная эпоха. Расцвет русского авангарда — это второе, третье десятилетие XX века. А это ведь самые-самые голодные времена. Сначала Первая мировая война, во время которой вводится карточный режим, рестораны оборудуются под госпитали, как, например, ресторан «Эрмитаж».

А после революции был просто голод — все, что съедобно, то популярно. Поэтому говорить об этой теме и притягивать ее мне как раз не хотелось, потому что даже НЭПовский период — это такой суррогат бывшего гастрономизма, попытка приготовить какие-то былые деликатесы из того, что есть. Все это не очень веселая тема с точки зрения гастронома, поэтому я изначально в эту сторону даже не смотрел, потому что нечего там особенно искать.

Но ведь во времена НЭПа работали рестораны. Что они предлагали своим посетителям?

Если говорить про ресторанную еду, то это очень хорошо описано у Ильфа и Петрова, Булгакова — это попытка восстановить былую ресторанную роскошь из того, что можно было купить. Но ведь ничего практически не было из нормальной еды: импорта не было, отечественные продукты и в качестве резко упали, и купить все это было очень тяжело, и поваров, выживших после революции и Гражданской войны, было не так много.

Вся еда была суррогатная. Конечно, я могу судить только по художественной литературе, но у меня сложилось впечатление, что попытки восстановить былую роскошь чаще всего были таким издевательством над прежней ресторанной едой. Если говорить про домашнюю еду, тут и разговаривать нечего. По сути дела, голод, полуголод, дефицит, купить нечего, приготовить негде, некому — совсем тоска, поэтому в ресторане играть в эту тему не очень хотелось.

Как вы отвечаете себе на вопрос, почему в советские годы, уже после революции и всех войн, нужна была такая жесткая стандартизация даже в кулинарии? Вот вам «Книга о вкусной и здоровой пище» — по ней и готовьте.

Есть объективная, а есть более искусственная причина. С одной стороны, продуктов действительно было очень мало и ассортимент их был невелик. Очень многие продукты просто исчезли, а некоторые исчезли навсегда. И особенно готовить не из чего было. Причем в разные десятилетия.

Я родился в 1969 году и тоже очень хорошо застал советское время, у меня есть личный опыт. Когда в моем родном Саранске в магазине не было ничего. Продавались какие-то сушки, маргарин, а вот даже за макаронами приходилось ездить в соседнюю область — Горьковскую, ныне Нижегородская. Особенно вот так разгуляться, чтобы что-то приготовить, да еще из «Книги о вкусной и здоровой пище», было непросто.

Да и книга это такая — ее сейчас рисуют как культовую, но она была далеко не в каждой семье, и подавляющее большинство рецептов из нее были совершенно недоступны для приготовления обычными людьми, потому что невозможно было купить определенные продукты. Эталоном советской кухни она может быть только теоретически, практически же люди готовили из тех продуктов, которые могли приобрести.

Но почему нельзя было на государственном уровне способствовать сохранению национальных, региональных рецептов? Получалось, хотели сделать единую кухню для единой страны?

Говорить о том, что советская кухня унифицировалась и не зависела от регионов, было бы не совсем правильно. Все-таки отличалась кухня в советское время на Черноморском побережье и в Мурманской области, я уж не говорю про Дальний Восток. Но, конечно, стандартизация общепита была.

И кстати, была гораздо более серьезная книга, чем «Книги о вкусной и здоровой пище», — это рецептурный справочник под редакцией Микояна, который обязывал все заведения общепита готовить по этим рецептам, там были рассчитаны все нормы, расходы, списания и так далее, шаг в сторону — тюрьма, Магадан.

Поэтому произошла стандартизация каких-то конкретных блюд, и до сих пор повара старой закалки будут доказывать, что надо готовить так и никак иначе. Но еда — это ведь не шариковый подшипник, здесь возможны вариации. А у поваров старой закалки этого нет, они считают, что готовить надо строго по рецептурному справочнику.

Или книга «Кулинария» 1955 года, как раз вот сейчас перед мной лежит, это гораздо более серьезная работа, чем «Книга о вкусной и здоровой пище»: она написана для профессионалов, там тоже довольно жесткие рецепты, которые не рекомендовалось особенно менять. Но это касается не всех, а только основных блюд, которые были в каждом заведении общепита по всей стране.

То есть даже в советское время были фирменные блюда в меню заведений, повара свои творческие хотелки как-то реализовали. В целом все было очень уныло, потому что и готовить было не из чего, и воровство процветало повсеместное. В общем, социально-экономическая обстановка не располагала к развитию высокой гастрономии.

В книжках могло быть все очень красиво, а на деле совсем по-другому. Поэтому для русской кухни десятилетия советской власти — катастрофическая эпоха, она нанесла такой урон, что нам сейчас приходится каким-то образом это все восполнять, догонять, иногда мы движемся не в ту сторону.

Какой бы могла быть современная русская кухня? Из каких ингредиентов состоять, по каким технологиям готовиться? И вообще, можно ли говорить о национальной кухне в условиях глобального мира? Когда примерно одни и те же ингредиенты, продукты доступны по всему миру?

Многие пытались пофантазировать, какой была бы русская кухня, если бы не случилось революции. Но история не знает сослагательного наклонения. Я могу только додумать, пофантазировать, опираясь на свой опыт. Могу предположить, что в русской кухне появились бы, например, морепродукты. Вот до сих пор их практически нет в нашей гастрономии, несмотря на то что страна окружена морями и океанами и является одним из крупнейших добытчиков в Баренцевом море, в Тихом океане. А фактически океанической, морской рыбы и морепродуктов как не было, так и нет.

Только во времена советской власти, в 70-е годы, была программа партии по строительству магазинов «Океан» и попытка популяризировать морепродукты. Но если бы не было советской власти, то этот процесс начался бы гораздо раньше, и, думаю, сейчас никого нельзя было бы удивить блюдами с гребешками, мидиями и так далее. И скорее всего, ресторанная составляющая русской кухни была бы более заметной, чем сейчас.

Потому что сейчас рестораны русской кухни — это такая экзотика для туристов. И я думаю, что если бы не было революции, то ресторанов русской кухни было бы гораздо больше. Ведь что произошло? После революции все рестораны закрылись, как таковая индустрия отсутствовала десятилетиями, а потом, после 1991 года, когда можно было открывать любые заведения, рестораторы стали нагонять упущенное и давать людям то, от чего они были абсолютно оторваны, то есть иностранную еду.

Десятилетиями русский человек не мог попробовать не то что сложные ресторанные блюда, а элементарную пасту и пиццу. Я помню, когда в первый раз моя мама приготовила открытый пирог с сыром, она называла его «итальянский пирог Пизза», потому что она рецепт в каком-то журнале прочитала, а там было так написано. Она, конечно, приготовила его на свой манер, но к пицце он не имел ни малейшего отношения. Даже внешне не был похож! И это иллюстрирует понимание русским человеком иностранной кухни. Казалось бы, пицца, самое распространенное итальянское блюдо, но даже какое оно на вид, не знали, не то что на вкус. 

Конечно, сейчас ситуация меняется, начинают появляться рестораны русской кухни, но все равно тяжело нагнать десятилетия, которые мы потеряли, и я не знаю, удастся ли это вообще когда-нибудь сделать.

Это касается только ресторанной еды или домашней тоже? Насколько вообще корректно объединять эти понятия?

Ресторанная еда — любая, не только в России, но вообще в мире — от домашней принципиально отличается. Никакому японцу не придет в голову дома делать суши или роллы, он просто не умеет этого. Ни один итальянец не будет в квартире печь пиццу, потому что он знает, что пиццу можно испечь только в дровяной печи при температуре 300 градусов.

Есть еда ресторанная, а есть еда домашняя. Но многие повара этого не понимают и пытаются из домашней еды сделать ресторанную. Это не всегда получается удачно, и часто люди просто отказываются это есть: зачем я буду бабушкину еду заказывать в ресторане? Это во-первых. А во-вторых, иногда начинают так мудрить, что понятная традиционная еда превращается в какую-то химеру — люди не понимают это и не едят. А рестораторы делают вывод, что русская кухня непопулярна.

На самом деле никто не причинил столько вреда русской кухне, как русские повара вот этим непониманием разницы между домашней едой и ресторанной. А если бы они готовили еду именно ресторанную — посмотрели бы, что готовилось, например, в трактире Тестова или в ресторане «Эрмитаж», или в ресторане «Малоярославец» в Санкт-Петербурге, — то поняли бы, что эта еда уже давно адаптирована под ресторанные технологии, вкусы публики. Что она опирается на технологии и гастрономические традиции французской кухни, как матери любой ресторанной кухни. То есть она основана на понимании русских вкусов, но использует именно французские ресторанные техники. И именно такая еда пригодна для ресторанов русской кухни.

Как обстоят дела с национальной домашней кухней сегодня?

С домашней едой сейчас все гораздо сложнее. Потому что правильно вы сказали:  глобализм, люди во всем мире едят в общем-то одно и то же. А в последнее время появилось мощнейшее направление готовой еды, когда курьер все привозит в пачках, в микроволновке разогрел и готово — сейчас даже пельмени продаются уже вареные! И, вы знаете, я уверен, что доживу до того времени, когда еда будет продаваться уже пережеванная — открыл пачечку, прогрел и проглотил. Поэтому говорить сейчас о сохранении национальных домашних гастрономических традиций очень тяжело, тем более в крупных городах. Так не только в России происходит, но и во всем мире. 

Кто должен сохранять традиции? 

В моем понимании, домашние хозяйки. Они должны быть носителями этого кода, передавать его из поколения в поколение. А получается наоборот: рестораны являются в данный момент музеями традиционной кухни, пытаясь ее каким-то образом сохранить.

Есть ли знаковые блюда русской кухни, которые мы сегодня не можем приготовить просто потому, что нет ингредиентов? Или еще проще: какие вкусы мы потеряли?

В Красную книгу русской гастрономии прежде всего можно занести рожь и ржаной вкус. Еще 50–60 лет назад рожь превалировала в России не только в качестве основного сырья для хлеба, но и вообще на ней была построена значительная часть русской гастрономии. Соложеная рожь была одним из самых простых источников сладостей.

Моя мама мне рассказывала, что у них в деревне большинство детей в послевоенные годы сахара никогда не пробовали, не видели даже, и основным источником сладости была соложеная рожь. Из нее варили кулагу, настоящий квас, пиво, делали пряники. Перебраживали и гнали из нее самогон, на ржи была построена огромная доля русской гастрономии. Не только еды, но и напитков, алкогольных напитков, десертов, сладостей. В них во всех, включая самогон, присутствовал вкус ржи.

Сейчас мы просто его забываем. Даже бородинский хлеб готовят из пшеничной муки, туда просто добавляется концентрат ржаного сусла для придания цвета и хоть какого-то отдаленного аромата ржи, но этого недостаточно. Ржаной хлеб уже практически не продается, чтобы его попробовать, нужно ехать в Прибалтику, Финляндию, Германию, Польшу, там он еще есть. А серый хлеб, который продается в наших магазинах, как правило, состоит из ржи в лучшем случае на 30%.

И это при том, что вкус ржи — один из основополагающих в русской кухне. Потому что любая национальная кухня строится на понимании, что такое вкусно, а что такое невкусно. Вот долгие столетия в России один из главных таких вкусов был вкус ржи. Еще суворовские генералы жаловались, что у русских солдат животы пучило от пшеничного хлеба. Человек просто был приучен к ржаному сухарю, а пшеницу многие русские люди ели исключительно по праздникам, например кулич на Пасху.

Вспомните, как у Некрасова в «Кому на Руси жить хорошо» герои идут, видят пшеничное поле и пшеница их не радует — это барская еда. Поэтому большинство русских людей выросли на ржи, на ржаных напитках, на ржаном хлебе. И этот вкус мы потеряли, причем по собственной воле. Никакая советская власть его не отнимала, мы просто сами добровольно отказались от этого вкуса. Посевы ржи катастрофически падают каждый год, и вот уже недалек тот час, когда мы начнем импортировать рожь — впервые за всю историю России! О потере этого вкуса лично я жалею больше всего.

Про рожь и ржаной вкус понятно. Что еще можно занести в нашу импровизированную Красную книгу русской гастрономии?

Всевозможные квашения. Это второй вкус, на котором построена русская кухня. То есть это не маринады, а именно квашение, как сейчас модно говорить, лактоферментация. Квасят сейчас только капусту, бывает еще огурцы кто-то делает, но в основном все маринуют. А раньше практически все растительные продукты квасились.

Из овощей — это капуста, огурцы, репа, свекла, из фруктов — яблоки, груши, сливы, вишня, крыжовник, брусника, арбузы, дыня. А сейчас их либо маринуют, либо из них компоты с сахаром варят. Потребление сахара среднедушевое за последние 150 лет выросло в 200 раз! Сахар сейчас везде есть, даже в колбасе! Таким образом мы пытаемся восполнить естественные продукты сахарозой, поскольку она энергетически очень емкая.

Но это и для здоровья вредно, и убивает все наши вкусовые рецепторы. Мы перестаем понимать вкусы натуральных продуктов. Поэтому нам нужны уже везде усилители — соль, сахар, соевые соусы, чтобы как-то насладиться вкусом. Молодежи вообще вкус натурального продукта уже малоинтересен. Причем так не только в России, а во всем мире.

И третий вкус, который мне жалко и который мы тоже почти потеряли, — пресноводная рыба. Она уже русскому человеку кажется вонючей. Конечно, правда в этом есть, потому что часто выращенная в искусственных водоемах рыба, так называемая садковая рыба, она действительно пахнет тиной и, конечно, не может конкурировать с морской.

Но тем не менее есть великолепна речная рыба, но русский человек ее уже отвык есть. То есть он еще не привык есть океаническую, но уже отвык есть речную, поэтому русские люди стали мясоедами, хотя такого никогда не было. Русский человек всегда в большей степени ел рыбу, нежели мясо. Во-первых, потому что около 200 дней в году был пост, а во-вторых, рыбы этой всякой было завались, а мясо всегда было дорогим. То есть здесь и экономические причины, и религиозные. А рыба была гораздо более доступной и чаще встречалась на столах. Сейчас ровно наоборот. 

Совсем скоро Новый год. И хотя поколение уже сменилось, и даже не одно, но в российском доме на Новый год до сих пор остались салат оливье, «Мимоза», селедка под шубой, мандарины, игристое. Это такие столпы…

Оливье — это история, притянутая за уши, тренд последних десятилетий. Даже я застал то время, когда оливье не был обязательным блюдом на новогоднем столе. Просто потому, что майонез появился только в 1970-е годы, и то сначала только в Москве, а до провинции он добрался значительно позже.

До этого люди ели заливные всевозможные студни, холодцы, соления, квашения и так далее. Вспомните «Иронию судьбы», что, Ипполит там оливье ест? Нет, «какая гадость эта ваша заливная рыба». А дома приготовить майонез было невозможно, потому что было только подсолнечное масло, да и оно было плохо рафинированное. Майонез, который из него получался, был весьма специфическим, он пах семечками и для заправки салатов совершенно не годился. Да и мало кто умел делать майонез, миксеров почти ни у кого не было, а венчиком взбивать тоже не каждая хозяйка сумеет.

Только когда майонез появился в широкой продаже, сначала Московский жировой комбинат освоил его производство, потом в других городах начали широко производить, тогда все эти майонезные салаты взрывной волной прокатились по всему Советскому Союзу. И салат оливье стал таким популярным, потому что очень доступен в приготовлении: все ингредиенты можно было легко купить. Но при этом его не будешь готовить каждый день, потому что это довольно трудоемкий процесс, нужно все мелко нарезать, перемешивать. А на праздники, пожалуйста, можешь порадовать таким салатом своих близких и при этом не разориться. Вот и весь секрет его популярности.

А что было в русском доме на новогоднем, рождественском столе до революции? Что ели крестьяне, представители знати?

Любая еда — это всегда отражение социально-экономической жизни человека, поэтому до эпохи холодильников и экспресс-доставки люди ели то, что могли себе позволить. Так так Рождество — это праздник, причем один из самых больших в году, на стол не жалели денег. Плюс заканчивался пост, поэтому обязательно появлялось какое-то мясо.

Самое доступное — это водоплавающая птица, в октябре-ноябре забивали гусей. Они хранились до Нового года, потом в Рождество их было самое время есть, поэтому на столе обязательно был жареный гусь с мочеными яблоками, антоновкой. Потом начинался Васильев день — в народном сознании святой Василий был покровителем свинопасов, поэтому ели свинину.

Это сейчас свинина — самое простое, простонародное блюдо, а в те времена это было мясо, которое ели по праздникам. В Москве на Болотной площади был рынок, где торговали свининой. Люди покупали разные части свиной туши, кто что мог себе мог позволить. Кто побогаче, покупал окорок, кто победнее — другие части туши. Их в том или ином виде готовили: запекали в печи, делали буженину, всевозможные солянки и так далее.

Все остальное — опционально — какие-то сладости, тот же самый пшеничный хлеб, пироги, рыбные деликатесы, икра. В общем, что люди могли себе позволить, то они и ели, каких-то специальных рождественских блюд, как кулич или творожная пасха на Пасху, такого на Рождество не было.

А без чего не обходится ваш новогодний стол?

В этом плане я человек, может быть, не совсем обычный, я живу по принципу: праздник должен быть каждый день. Но на Новый год уже лет двадцать — двадцать пять я обязательно готовлю жареного гуся. Жена, если захочет, приготовит оливье. Конечно, я ей помогу что-то нарезать. Но сам, по своей инициативе на Новый год оливье я не готовлю. Не знаю, как-то наелся, что ли. Нет, я люблю и селедку под шубой, и мимозу, и оливье — но из списка праздничных блюд они у меня уже выписались.

В «Матрешке» планируете делать что-то особенное к Новому году: специальное меню или блюда?

Мы всегда готовим утку, начиненную гречкой, делаем стерлядь целиком — это то, что можно заказать у нас заранее к праздничному столу. Плюс всевозможные кулебяки, сладкие и соленые пироги. А на старый Новый год мы всегда готовим зельц из свиной головы — это тоже дань традициям. И сет «Авангард» продолжим подавать в январе — он продлится до конца апреля или мая, а потом придумаем что-нибудь новое.

Беседовала Мария Макуш