Пармезан и мраморная свинина. Что важно попробовать в Воронеже
Город-миллионник, самый крупный город Черноземья — Воронеж — расположился всего в 500 км к югу от Москвы. На машине расстояние преодолевается примерно за шесть часов с остановками по трассе «Дон», что делает город доступным для небольших путешествий на выходные или праздники для жителей Центральной России.
Причем зимой и в начале весны путешествия на юг России не менее интересны и захватывающи, чем в теплое время года, которое мы традиционно рассматриваем для туризма. В межсезонье в Воронеже есть что посмотреть, а еще есть — что попробовать. Как раз можно согреться после долгих прогулок. Рассказываем, на что стоит обратить внимание в Воронеже тем туристам, что сочетают активный отдых и любовь к гастрономии в своих путешествиях.
Рестораны
По данным Центра поддержки предпринимательства Воронежской области, город занимает третье место по количеству ресторанов в России — их тут действительно много. При этом цены тут ниже, чем в заведениях двух столиц, а конкуренция очень высока. Так что каждый ресторатор и шеф старается привлечь посетителей чем-нибудь особенным. В Воронеже проводят фестивали. Например, весь январь в городе проходил гастрофестиваль «Воронеж-Родина Нового года», в котором участвовали более 140 кафе и ресторанов города со специальными меню, где шефы делали акцент на традиционные российские новогодние блюда и локальные продукты.
Мраморное мясо
Первое, что вспоминаешь, когда говорят о Воронеже — мраморная говядина. Тут расположено производство одного из двух самых крупных российских производителей мраморной говядины в России. И очень много ресторанов и шефов работают с этим мясом, делают как премиальные, так и альтернативные стейки.
Но мраморной говядиной взыскательных туристов сейчас сложно удивить. В регионе есть еще одно мраморное мясо — свинина.
«Мраморная — это свинина дюрок, порода свиней, которых специально выращивают и откармливают, — объясняет Евгений Матусевич, бренд-шеф ресторанов "Сеновал" и "Потроха", — такую свинину, как и мраморную говядину можно выдерживать в камерах сухого вызревания, мы сейчас в "Потрохах" с этим экспериментируем. Это мясо не просто жирное, тут не просто мраморные прожилки, у него очень насыщенный особенный вкус, потому что животных особенным образом выращивают и откармливают».
Мраморная говядина свободно продается по всей России, а вот мраморная свинина пока что не так распространена. Так что можно купить с собой кусок шеи или лопатки в вакуумном пакете, они сохранятся несколько дней.
«Если вы собираетесь сами поджарить стейки из мраморной свинины, то я бы рекомендовал сначала ее подмариновать, как шашлык, — советует Дмитрий Выродов, президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, основатель и бренд-шеф кулинарной студии "Кухмистер", — добавить специи, лук. Оставить на несколько часов. Стейки нужно нарезать примерно 1,5-2 см толщиной. Жарить на хорошо разогретой сковороде до полной прожарки. Время зависит от размеров куска, где-то около 15 минут».
Центральный рынок
Must visit для любого туриста — Центральный Воронежский рынок, он дважды становился лучшим рынком России — в 2018 и в 2021 годах. Здесь стоят десятки производителей продуктов Воронежской области. Есть также фермеры из Тамбова, Липецка и Курска, а еще есть собственное производство сыров и колбас.
На рынке огромный выбор сыров, колбас, сала, рыбы, различных овощей. Есть фермерское мясо, есть производители мраморного — говядины и свинины.
Воронежцы советуют увезти с собой черный зефир «Чернозем», по вкусу он обычный, но с добавлением угля, осторожские яблоки, богучарские козинаки. Можно просто купить стакан богучарских семечек, скоротать с ними вечер под сериал.
На Центральном рынке огромный выбор масел, можно купить разные виды муки, из всех злаков, что растут в области.
«Не забудьте, что Воронежская область — славится своим подсолнечником, — напоминает Илья Землянухин, шеф-повар гастропаба "Черная река", — тут великолепное подсолнечное ароматное масло».
Молоко и сыр
Воронежская область — одно большое молочное производство. Тут несколько очень крупных производителей со своими стадами и заводами, есть огромное количество небольших крафтовых производств. Много интересных сыров, как крафтовых, с небольших ферм, так и от больших производителей.
«Великолепный сыр — россошанский с лисичками, рекомендую пробовать, — настаивает Олег Колесников, репортер проекта "Литературное варенье", организатор ежегодного Сырного саммита, — он сливочный бутербродный. Есть отличные сыры из Рамони, есть острогорский сыр, это все перепевки российского сыра, они сливочные, насыщенные, очень достойные. Очень большой выбор сыров на Центральном рынке».
В Воронеже хороши не только полутвердые сыры, но и твердые сыры длительной выдержки. Делают даже крафтовый пармезан — очень интересный и достойный, обладающий характерным пармезановым духом, хотя и чувствуется, что сыр не выдерживали 2,5 года. Тем не менее выдержанные сыры также нужно пробовать.
Козы
В Воронежской области много небольших производителей молочной продукции, но не только из коровьего молока, много коз. И великолепный выбор сыров, йогуртов да и просто козьего молока.
«Козьего молока в области — дефицит, — считает Максим Вахненков, основатель фермы "Вольная сыроварня". — Козы живут на выгуле, дают просто прекрасное молоко, оно не имеет неприятного запаха, если животных правильно кормить и за ними ухаживать. К тому же козье молоко зимой жирнее, чем коровье. И хранить продукты из козьего молока можно в морозилке, оно, как и козий сыр, прекрасно переносит заморозку».
В Воронежской области можно не только попробовать сыры из козьего молока, но и совершить экскурсию на ферму, где живут козочки. «С козами очень приятно общаться, их можно покормить, — говорит Ирина Лухтанова, руководитель эко-парка "Загородный комплекс Ферма", — но только теми продуктами, что дал вам фермер, чем попало — нельзя! На нашей ферме можно познакомиться с козами, лошадьми, пони. А потом можно посетить сыроварню, посмотреть, как делается сыр и его попробовать».
Настойки Бабы-Яги
Разнообразные настойки кажутся еще одной визитной карточкой Воронежа. Их делают самые разн 1f40 ые: сладкие фруктово-ягодные, с чесноком, с различными овощами, на водке, на зерновых дистиллятах. Настойки можно подобрать к любому блюду в разных ресторанах города, настойками угощает даже Баба-Яга в парке «Нелжа.ру».
Много каши
В области есть огромные поля, а на них растут самые разные злаки. Пшеница, овес, просо. И из этих злаков делают самые разные вкусные каши. Их тут готовят с мясом, томят перловку с говяжьими щеками, как в ресторане «Сеновал» или делают нечто похожее на ризотто из пшена.
Воронеж вообще родина каш. По легенде тут была придумала манная каша, а дело не обошлось без Петра Первого. Он попробовал кашу из смолотой пшеницы со сливочным маслом, и она так понравилась царю, что Петр наградил мельника, который угостил его этой кашей, правом на беспошлинную торговлю.
В память об этом событии в ресторанах города готовят манную кашу и делают из нее вкусные пудинги.
Нелжинская каша. Попробовать кашу из печи можно в парке детского и семейного отдыха «Нелжа.ру» примерно в получасе езды от города. Тут нашли старинный рецепт нелжинской каши и готовят ее для туристов в печи, для удобства мы перевели все в граммы.
Нелжинская каша
Рецептом поделился с aif.ru Вадим Мещеряков, шеф-повар ресторана «Тулинов дом»:
1 целая тыква
50 г (⅛ фунта) сливочного масла
соль и сахар
400 г (1 фунт) пшена
4 стакана молока
курага
Шаг 1. С целой тыквы срезать крышечку, удалить семена и мякоть. Оставить тыкву в печи на четверть часа.
Шаг 2. В это время нарезать мякоть, запечь с заморскими травами, добавить сливочное масло, соль и сахар.
Шаг 3. Пшено и молоко томить в печи до готовности.
Шаг 4. Добавить в кашу нарезанную мякоть, курагу с водой и сахаром. И томить в печи четверть часа.
Шаг 5. Все смешать и положить в тыкву, подавать в ней к столу.
Катанка. Очень интересное воронежское блюдо — катанка. Это пшенная каша, которую закатали в тесто. Катанка — родом из села Россошь, здесь ее до сих пор делают на праздники, также готовят катанку в монастыре рядом с Россошью.
«Катанка делается достаточно сложно, — поясняет Илья Землянухин, — я делал ее для завтрака и катал — 2,5 часа. Крупа поливается льезоном (взбитым яйцом — прим. ред.) и вкатывается в муку. Блюдо недорогое, но очень трудозатратное. Зато варить катанку довольно просто: запариваешь и потом добавляешь любой соус».
Белый квас
В Воронеже обязательно есть окрошку! Она тут не простая, а на белом квасе. «Окрошка и квас у нас — исключительные. Квас делается на закваске, он светлый и кисловатый, совсем не такой как обычно. В окрошку часто добавляют жареное мясо, очень вкусно, все овощи — выращены на месте» — говорит Дмитрий Выродов.
Окрошка на белом квасе
Рецептом поделилась Ирина Лухтанова, руководитель эко-парка «Загородный комплекс Ферма»:
200 г огурца
200 г редиса
2 отварных яйца
200 г отварного картофеля
200 г отварной говядины
пучок зеленого лука
пучок укропа
1,5 л белого кваса
300 г сметаны
3 отварных яйца
горчица, соль, хрен
Шаг 1. Все овощи натереть на терке или мелко нарезать (картошку не забыть почистить).
Шаг 2. Нарезать произвольно мясо.
Шаг 3. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, растереть вместе с солью, горчицей и хреном.
Шаг 4. 1655 Яйца, сметану и белый квас пробить блендером. Добавить соль.
Шаг 5. Овощи смешать, соединить с зеленью, залить квасом и оставить на 1-2 часа в холоде.
Амарант
«Самое интересное растение, что у нас выращивается — амарант! Воронежская область лидер по производству амаранта. — отмечает Евгений Матусевич, — это растение относится к псевдозерновым, как гречка и киноа. Из него делают великолепное масло, правда, оно дорогое, зато крупа из амаранта и мука — вполне доступны. Амарант очень полезен, он содержит много белка, который к тому же хорошо усваивается, его считают суперфудом. Я готовлю амарант с уткой, можно делать со сливочными соусами».
Рыба и воронежские лобстеры
Много рыбных ферм и производств есть вокруг Воронежа. Рыба — простая и привычная нам, карпы, лещи, караси. Все свежее и вкусное. Есть и интересное: год назад открылось производство «воронежских лобстеров», а в области начали выращивать голубых раков. Их можно найти на Центральном рынке, но производство пока совсем небольшое, приходится «ловить» продукт.
Спаржа
Огромным количеством овощей и зелени в Черноземье никого не удивишь, тут все растет и колосится. В том числе выращивают продукты, всегда считавшиеся у нас импортными, например, спаржу. Есть зеленая и белая, а еще есть эффектная фиолетовая. Сезон воронежской спаржи — в конце весны.
Гастроэкскурсии
Если путешественник хочет не просто есть, но еще и узнавать, как производят деликатесы на его столе, он может посетить производства в Воронеже. Многие производители продуктов не просто пускают на свои предприятия, но еще и привозят-увозят, проводят дегустации.
К примеру, можно побывать на молочном заводе «Эконивы», тут показывают, как живут телята, как устроены коровники, доильные установки, кормовые площадки. Экскурсия включает в себя дегустацию продукции.
На пивном производстве компании «Таркос» вы почувствуете разницу ароматов воронежского, курского, бельгийского и финского солода, узнаете, сколько сортов хмеля нужно современному пивовару, поймете разницу между верховым и низовым брожением, чем лагер отличается от эля.
А на воронежской винодельне «Шато Рассвет» можно увидеть, одни из самых северных виноградников России (есть еще виноградники в Самарской области, чуть севернее), тут делают вина из своего винограда и можно не только погулять между лозами, но и посмотреть современное производство вина.