С мясом и хреном. Шеф-повар готовит блины с сытной начинкой

Готовим сытную начинку для блинов на Масленицу — сочный мясной фарш и соус на основе хрена — под руководством Федора Верина, шеф-повара ресторана ЦДЛ.

Как приготовить тесто для блинов и их испечь — читайте тут >

Советы шефа

Фарш нужно обжаривать сырым вместе с уже поджаренным луком. И обязательно добавить в него бульон, потом немного потушить, чтобы бульон выпарился и вкус стал более насыщенным. Сырой фарш, обжаренный вместе с бульоном, в блинах получается гораздо более сочным, чем если бы мы делали фарш из отварного мяса, как часто делают. Отварное мясо получается сухим.

После того, как вы обжарили лук с мясом и с бульоном, нужно все еще раз пропустить через мясорубку, так вы добьетесь однородности и сочности. Как бы вы мелко не резали лук, в любом случае он будет чувствоваться, его будет видно, добиться однородности можно только с помощью мясорубки.

Заворачивать начинку в блины нужно только после полного остывания как фарша, так и самих блинов. Потом вы их можете разогреть на сковороде в течение пары минут.

Фарш

700 г свинины

300 г говядины

350 г репчатого лука

8 г соли

черный перец

50 мл растительного масла

300 мл мясного бульона

Что делать:

Шаг 1. Свинину и говядину пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Репчатый лук мелко нарезать.

Шаг 3. Обжарить в масле лук до золотистого цвета, потом туда добавить фарш и все обжарить.

Шаг 4. Добавить бульон и потушить на среднем огне до выпаривания бульона.

Шаг 5. Посолить и поперчить.

Шаг 6. Дать фаршу остыть и еще раз пропустить его через мясорубку.

Сливочный соус с хреном

50 г лука

30 г сливочного масла

100 мл мясного бульона

100 г сливок 33%

соль

5 г чеснока

40 г сливочного хрена

Шаг 1. Лук и чеснок нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.

Шаг 2. Добавить бульон, выпарить бульон до уменьшения примерно в 3 раза.

Шаг 3. Добавить сливки и варить 5 минут.

Шаг 4. Процедить соус, добавить сливочный хрен, соль и перемешать все до однородности.

Сборка блюда

2 блина

70 г мясной начинки

2-3 ст.л. сливочного соуса

5 г свежего хрена

красная икра

Шаг 1. На каждый блин положить по 35 г мясной начинки, свернуть блины трубочками.

Шаг 2. На тарелку налить сливочный соус. Положить сверху блины.

Шаг 3. На блинчики натереть свежий хрен на мелкой терке, украсить икрой.