В чем разница между специей, пряностью и приправой?

Все они придают блюдам уникальный вкус, но в кулинарии между ними существуют определенные отличия.

Специи, приправы и пряности — эти слова часто используются как синонимы. Но в кулинарии между ними все-таки существует некоторая разница.

Что такое пряность?

В кулинарии пряностями называют вещества растительного происхождения, которые придают блюдам особый вкус и аромат. К ним относятся семена, корни, стебли, кора, плоды или цветы разных растений.

Само слово «пряность» связано с перцем — первой известной в России пряностью. Его завезли из Персии, поэтому и назвали «перцем». Упоминание об этом есть в травниках XVI века. Про еду, посыпанную перцем, изначально говорили «перяная», но позднее первая гласная выпала из слова и осталось просто «пряная».

Вслед за перцем появился анис, его привезли из Китая. Использовали его не только для производства водки, столь любимой Иваном Грозным (если верить фильму «Иван Васильевич меняет профессию»), но добавляли в тесто для калачей.

Позднее при приготовлении пищи стали использовать и другие пряности — кардамон, имбирь, шафран и корицу. Чаще всего их толкли в ступках, пока не превращались в порошок. Но могли использовать и стружку коры или корня, а также целые листья (например, лавровый) или бутоны растений.

Сначала купцы привозили все это из заморских стран и продавали за бешенные деньги. Но потом выращивать большинство растений, из которых можно приготовить пряности, и они стали доступны не только придворным поварам, а всем и каждому. В СССР было разработано больше 15 ГОСТов, которые описывали все возможные способы производства пряностей и критерии оценки их качества.

Что такое специя?

Слово «специя» происходит от латинского слова species, что означает «вид» или «разновидность». Отсюда и английское spice — помните группу Spice Girls?! — и испанское especia, и даже французское epice. Так называют любые части трав и растений, которые употребляются кулинарами для приготовления блюд.

То есть, по сути, это те же самые пряности. В России слово «специя» не употребляли до XIX века, да и потом так говорили только те, кто часто и подолгу бывал за границей. В русской литературе первым упомянул Иван Гончаров в книге «Фрегат «Паллада», где описывал свое кругосветное путешествие: «Замечу только, что некоторые любители в Китае действительно подбавляют себе в чай цветы или какие-нибудь душистые специи». Потом оно проскакивало у Тургенева, Островского, Салтыкова-Щедрина и Чехова, но большинство россиян упорно называли мускатный орех, ваниль и гвоздику пряностями.

Прорыв в массовом сознании состоялся уже в конце ХХ века, во времена Перестройки и позднее, в 1990-е. Тогда в Россию начали завозить много товаров из-за рубежа, на них были надписи и наклейки на иностранных языках. Тогда торговцы объясняли доверчивым покупателям, что наши пряности не идут ни в какое сравнение с импортными специями. С тех пор, собственно, люди и спорят — какие именно травы и семена считаются пряностями, а какие специями. Хотя с точки зрения производства они ничем не отличаются. То есть можно называть перец и специей, и пряностью — не ошибетесь.

А вот Маяковский, который написал в 1923 году рекламу в стихах «Все специи, какие надо — от горчицы до маринада», как раз сильно ошибся. Потому что горчица — не специя, а приправа.

Что такое приправа?

Это уже не просто порошок из растений, который добавляют в блюдо мелкими щепотками. Это смесь из разных пряностей (специй) в определенных пропорциях, часто с добавлением воды, масла, иногда — еще и овощей-фруктов.

Слово «приправа» образовано от глагола «приправлять». В толковых словарях этот глагол объясняют так: заправлять, сдабривать, добавлять какое-либо вещество.

Английское слово condiment («приправа») происходит от латинского condire («мариновать, консервировать»)

Горчица, тертый хрен, аджика, карри, хмели-сунели — это все приправы. Они требуют специального приготовления, а также особых условий хранения. Например, срок годности готовой пищевой горчицы составляет не более 45 суток при температуре от 0 до 10 градусов.

Приправы не только добавляют блюду специфический вкус и аромат, но могут также изменять текстуру, цвет или консистенцию блюда.