Специальное меню бистро «Цирк» к премии «Сделано в России»

До конца августа в бистро «Цирк» действует меню, созданное специально к премии «Сделано в России». Редакция «Сноба» отправилась на дегустацию и рассказывает, какими получились блюда, приготовленные из сезонных российских продуктов.

Премия «Сделано в России» проходит уже в 13-й раз. Из года в год команда «Сноба», а также приглашенные эксперты выбирают лучшие проекты, созданные в нашей стране в самых разных областях: от арта и моды до общества, городской среды, науки и технологий. На этот раз начало премии, сбор заявок и оглашение первых номинантов решили отметить особым образом. В бистро «Цирк» запустили специальное меню — своеобразное размышление о новой русской кухне, но без тривиальной триады — водка, черная икра, селедка. Вышло оригинально и по-снобски со вкусом.

Меню получилось компактное, но объемное по сути, так как охватывает самые разные регионы России — от Калининграда до Камчатки, от Мурманска до Астрахани, что созвучно с идеей премии. Начать предлагают с холодной закуски — морского ежа из Териберки, или теплой — цветков кабачков из Тульской области, фаршированных тремя видами сыра. Продолжить — салатом с копченой уткой, сибирскими кедровыми орехами и лисичками, их выращивают на ферме во Владимирской области. Далее взять холодный огуречный крем-суп с камчатским крабом и творожным сыром, а на горячее — болгарский перец, фаршированный рваным томленым мясом, в томатном соусе или филе скумбрии на гриле с молодыми кабачками и кудрявой капустой (он же кейл) с цитрусовым соусом. Перцы для блюда привозят из Астрахани, говяжье ребро — из Твери, а скумбрию вылавливают в Балтийском море. В завершение обеда — ванильный пломбир с сезонными ягодами или фруктами. Вот такая география.

«Когда сложилось меню и стало понятно, что мы используем продукты со всей России, мы решили к основным названиям добавить координаты мест, откуда прибыли ингредиенты, входящие в состав блюда. Не все гости сразу понимают, что значат эти цифры, и начинают задавать вопросы. Так появляется повод для небольшого разговора», — рассказывает Дарья Свистунова, директор по маркетингу бистро «Цирк».

Поговорить и правда есть о чем. Например, о необычных сочетаниях. Йодистый, умамный вкус нежнейшего и свежайшего морского ежа — утром его выловили в Баренцевом море, а уже к обеду доставили из Териберки в Москву — эффектно дополнен сладковатым, обволакивающим, нежнейшим морковным кремом и свежей малиной. Пробуешь, и в голове происходит настоящий «взрыв» от сочетания йодисто-соленого и сладкого! Можно поговорить и о том, как удачно сочетаются ингредиенты из разных регионов России — например, в салате с копченой уткой, кедровыми орехами и лисичками. Все лесные вещи — орехи, грибы — отлично ладят между собой, а хороший, выдержанный, насыщенный пармезан прекрасно подчеркивает вкус вяленой утки.

Обсудить можно и этимологию названий. Вот, например, цветы кабачка, которые обычно называют на итальянский манер цветы цукини, в специальном меню для премии «Сделано в России» решили переименовать в более привычные для российского слуха кабачки. «В меню есть цветки кабачков, фаршированные тремя видами сыра, фета, страчателла и рикотта, в нежнейшем кляре, — говорит Дарья. По сути это итальянская закуска, но кабачки в России тоже растут, и сыр тоже есть». В «цирковом» исполнении они отличаются особенно нежным, нежирным и практически невесомым кляром и лаконичной начинкой. Как правило, в столичных ресторанах в цветы добавляют морепродукты, иногда рыбу, и почти всегда — сливочные соусы. В «Цирке» обошлись без даров моря и представили свою версию — только сыр и ничего лишнего.

Зато без мурманского краба не обошелся холодный огуречный крем-суп, который прекрасно освежает в жару. «Все всегда в восторге от томатного гаспачо, но в России растут огурцы — в Суздале это едва ли не главный продукт, там даже мороженое из него делают, а еще проводят День огурца. Поэтому мы решили сделать холодный суп не из томатов, а из огурца», — объясняет Дарья. Блюдо вышло легкое и свежее, творожный сыр помогает сбалансировать вкус и придает обволакивающую мягкость.

На горячее, как и полагается, есть и рыба, и мясо. «Одна из самых популярных рыб в России — скумбрия. Для нас ее привозят специально из Калининграда», — рассказывает Дарья. Технология ее приготовления — еще одна тема для беседы. Со скумбрией довольно непросто работать, и обычно для поваров это вызов — в том плане, что при тепловой обработке, в отличие от копчения или соления, у нее может появиться специфический запах. Но здесь с задачей со звездочкой удалось справиться на отлично, рыба получилась нежная, с гладким, чуть менее выраженным, чем у копченого варианта, ароматом.

Для тех, кто рыбе предпочитает мясо, в меню предусмотрено довольно популярное для Москвы блюдо —  болгарские перцы, фаршированные рваным томленым мясом. Так как используют реберную часть, то оно получается нежнейшее, буквально распадающееся на волокна. А благодаря перцу и томатному соусу блюдо приобретает теплый сладковатый вкус.

После сытного обеда на десерт хочется чего-нибудь легкого и освежающего, особенно летом. Поэтому мороженое — идеальный вариант. Так как меню — сезонное, то ванильный пломбир дополняют разными ягодами или фруктами. В нашем случае — персиками, а за пару недель до этого — клубникой. В конце лета поспевает слива, поэтому, возможно, на тарелках появится и она, что подчеркивает идею сезонности.

В качестве дижестива или альтернативы десерту можно взять фирменный коктейль «Сноб» на основе игристого и настойки из черной смородины, которую в «Цирке» делают сами. Тут даже и обсуждать нечего, «Сноб» хорош не только для завершения трапезы, но и до, и во время нее. Поэтому коктейлем можно как начать, так и закончить обед. А если понравится — непременно повторить. 

Автор: Мария Макуш