I gyoza di Santo Palato svelano l’anima padana

A Casteggio, il ristorante Santo Palato è una tappa per chi ama la cucina d’autore, concreta e diretta: merito di Massimiliano Farina e del suo gusto per le contaminazioni. Santo Palato, con pochi tavoli e un ritmo volutamente misurato, è un luogo dove ogni piatto nasce da un’idea precisa. Il suo sguardo è doppio: da una parte il territorio, dall’altra il desiderio che un piatto possa dialogare con culture gastronomiche lontane. Emblematica è la scelta sulla pasta dei suoi gyoza. In un’epoca in cui la sfoglia sottilissima è spesso sinonimo di eleganza, qui si va in direzione opposta: pasta spessa, di semola e acqua, senza uova, perché sotto i denti deve farsi sentire. È un richiamo ai tortelli fatti in casa, a quel morso familiare che restituisce memoria e identità. Da questa idea nascono i suoi gyoza: forma orientale, anima padana. In carta arrivano con un ripieno di pasta di salame, adagiati su una bisque di gamberi ottenuta da teste e carapaci. Una scelta che racconta anche un’attenzione alla cucina circolare: nulla si spreca, tutto trova una funzione e un sapore. Tra le novità spicca il sedano rapa fondente, pensato per offrire un’alternativa vegetariana senza rinunciare alla golosità. Viene cotto a lungo nel burro fino a diventare morbido e profumato, quasi sorprendente per intensità. Lo accompagnano un pesto di noci, emulsione di olio e frutta secca tritata, e un carpaccio di funghi cardoncelli con soia, sesamo e timo, dove la croccantezza bilancia la cremosità. È un piatto che dimostra come anche il vegetale possa essere protagonista. In carta troviamo inoltre la pancia di maiale cotta a bagnomaria, una preparazione che esalta la morbidezza della carne, impreziosita dalla pelle croccante. A differenza della tradizionale porchetta, il piatto si distingue per aromi più dolci ed esotici, come anice stellato, curry e paprika. Il cliente tipo del Santo Palato è curioso, abituato a viaggiare e a confrontarsi con cucine diverse. Arriva anche da Milano, Torino o Genova, spesso grazie al passaparola di chi cerca soste di qualità. È una clientela consapevole, disposta a lasciarsi guidare e a scoprire combinazioni non scontate. Anche l’estetica ha il suo peso: l’ispirazione della cucina futurista si traduce in impiattamenti curati, dove prima si guarda e poi si assaggia. — Sara Baggini