Un salame di fegatoalla grappa e vin brulè

STRADELLA. Un salame di fegato alla grappa e vin brulè, un salume che definire di nicchia è generoso, ma che regala sapore unico e avvolgente al primo assaggio. Purché si decida di andare ad acquistarlo da chi proprio in questo periodo lo produce, all'antica maniera, proprio come da ricetta di Virginio Prati, nell'omonima salumeria di Stradella. La figlia di Virginio, Mariangela, e il marito Claudi, sono le due anime della norcineria con bottega in via Cesare Battisti al 58.

«Noi abbiamo proseguito l’attività artigianale di Virginio Prati, mio suocero» spiega Claudio, che si occupa della produzione dei salumi, come salami, cacciatori, coppe, pancette, salame di fegato e cotechino in tre insaccature diverse (salsicciotto, diritto o vaniglia, o la bondiana, la pezzatura grande). La vera specialità, però qui è appunto il Salame di fegato, ottenuto da un impasto di carne e fegato di maiale aromatizzato con grappa bianca secca e vin brûlé casalingo preparato con Barbera di Canneto Pavese, cannella, chiodi di garofano e limone, e insaccato nel bondone budello di cavallo».

Un salume che ormai si fatica a trovare ma che è richiesto anche da fuori regione. Viene fatto asciugare massimo 48 ore e successivamente cotto in pentola. Una delizia paragonabile al marbrè o alla testina. Aromatico, morbido, scioglievole, dal sapore dolce e raffinato. Viene venduto intero o affettato, e si può gustare freddo, affettato su crostini di pane, in un tagliere ricco da mettere al centro del tavolo per un aperitivo, o caldo accompagnato da polenta, dal classico bagnetto verde come un bollito o con la mostarda. Non è la sola chicca di questa realtà artigiana stradellina. Se si scende sotto la bottega, infatti, ci si accorge che le cantine di asciugatura e stagionatura naturale dei salumi, rappresentano un'altra rarità: si tratta di antiche cantine di tufo, dove un tempo invecchiava il vino. Hanno microclima perfetto e umidità ideale per la qualità dei salumi. «Abbiamo clienti fidelizzati da trent’anni che ci raggiungono soprattutto per il nostro salame di fegato da Milano, Genova, dal Piemonte e persino in Trentino grazie al passaparola di estimatori».El.la.