La Pazientina al Senato: il dolce padovano in corsa per l’Igp

Partiamo dall’Abc, gli ingredienti. Pasta bresciana a base di mandorle e nocciole, il tuorlo d’uovo, lo zabaione, il pan di Spagna, zucchero, burro e scaglie di cioccolato.

La ricetta della Pazientina, dolce tipico di Padova nato in ambito monastico nel Seicento, da ieri è più vicina al riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta, il marchio Igp.

«Oggi a Roma la firma del regolamento disciplinare di Igp con la ricetta di riferimento ufficiale, ed entro un anno l’imprimatur da Bruxelles», è il percorso ricordato a palazzo Madama dal senatore Udc Antonio De Poli.

Su suo invito, una delegazione in rappresentanza della prelibatezza patavina è stata accolta in sala Caduti di Nassirya con tanto di degustazione. Tra i presenti Federica Luni di Appe, Paolo Artelio, vicepresidente FIPE- Confcommercio Imprese per l’Italia, e Andrea Galeota, Camera di Commercio di Padova. La città del Santo mira alla tutela e valorizzazione della tipicità locale davanti alla Comunità europea.

«La Pazientina veniva fatta per gli ammalati e i viandanti dai frati francescani», ricorda De Poli, «È uno dei tre piatti padovani già depositati alla Camera di commercio come brevetto, ha una storia tramandata verbalmente per secoli e un fortissimo legame al territorio».

Con il via libera entro sei mesi del governo italiano, e a seguire dall’Europa, Padova sarebbe apripista a livello nazionale.

«Con la Pazientina primo prodotto dolciario artigianale ad ottenere il marchio Igp», ricorda da Roma Federica Luni, presidente Associazione provinciale pubblici esercizi di Padova. Da tradizione il dolce «che ci vuole pazienza sia a preparare che a degustare», come ribadiscono i maestri pasticceri in capitale, è stata l’intuizione delle suore di un convento cittadino, divenuta popolare nei secoli a venire dopo l’apertura del Caffè Pedrocchi nel 1831, quando si diffuse l’abitudine dello zabaione.

Amata da Stendhal è stata rivisitata nel Padovano, tra gli altri, da Luigi Biasetto, il campione mondiale della cioccolateria, Federica Luni, attuale contitolare della pasticceria Estense, e Rita Chemetto, moglie di Erminio Alajmo delle Calandre: «Per il bagno alcolico ho provato a usare il Grand Marnier, e ricevuto l’approvazione dall’Accademia della cucina», racconta Chemetto ai microfoni romani.

I volti dell’associazione di pasticceri artigiani della provincia di Padova sono i protagonisti del documentario “La Pazientina” del regista Matteo Menapace.

Loro, definiti «ambasciatori dell’Italian style» da Artelio, si sono riuniti per rafforzare la richiesta di una carta di identità del dolce, per essere garantiti come produttori e per assicurare il consumatore.

«Ci vogliono matematica, letteratura ed emozioni», dice il pasticcere Enrico Ballico, «l’ultima è la più importante. La sensibilità non te la insegna nessuno».