Alto Adige: i luoghi dove l'eccellenza prende quota
Riposa nei tunnel stretti e lunghi di un bunker segreto, sotto le lacrime ghiacciate della roccia, oppure vagabonda tra i paesaggi spalancati delle montagne. Si accomoda in un ristorante stellato o si abbandona al calore rassicurante del legno, in quel tepore solido che sa di ricordi antichi, di memorie familiari. L’eccellenza, in Alto Adige, non è un concetto astratto, un’idea di un meglio vago, ma una concretezza che prende quota. Si legge nello sguardo amorevole di Andreas Acherer, pasticcere che ha chiamato il suo cioccolato «Anima gemella»: «È un poco acidulo e forte. All’inizio senti i frutti rossi, poi arriva il cacao. Fa venire voglia di averne ancora e ancora. Trasmette emozioni» spiega abbracciando una confezione dell’ingrediente base per le sue creazioni, dalle tavolette alle mousse, fino ai rossetti da spalmarsi sulla lingua, resistendo alla tentazione di addentarli.
Acherer è un nomade redento, non pentito. Si è goduto il mondo prima di tornare nella sua Brunico, dove ha un laboratorio che sforna anche un milione di macaron all’anno. Tra le viuzze del centro ha aperto un negozio condiviso con la moglie, un curioso ibrido di pasticceria-fioreria dal preciso linguaggio cromatico: arredi e banconi restano austeri, i colori sono figli dei fiori, delle piante, dei dolci in vetrina. Il Gambero Rosso ha premiato Andreas con le Tre Torte, il massimo riconoscimento possibile, ma lui, personaggio umilissimo con uno sguardo da pasticcino, conserva il titolo tra le carte della burocrazia e le bollette vicino alla cassa. I clienti deliziati sono il diploma che conta. All’ultima dimora di Norbert Niederkofler, l’Atelier Moessmer, si accede invece suonando il campanello: «Apriamo e si entra a casa nostra. Accogliamo gli ospiti con un aperitivo in poltrona, poi si siedono a tavola o al bancone e il viaggio continua» dice lo chef-simbolo dell’Alto Adige, il demiurgo della filosofia «Cook the mountain»: cucinare la montagna ossequiando i ritmi della natura, la territorialità, il rifiuto di qualunque spreco. Un pensiero trasferito in un menu che cambia di stagione in stagione, con aggiustamenti quotidiani in base all’effettiva disponibilità degli ingredienti.
Niederkofler è uno degli ambasciatori globali della nostra cucina e, da poco, l’uomo dei record: ha riconquistato le tre stelle Michelin in pochissimi mesi dall’apertura del ristorante. Nessuno è stato veloce quanto lui. «Quanto noi» corregge e insiste: «Il merito è della squadra. Da solo non farei nulla. I miei ragazzi sono preparati e giovani, hanno un’età media di 26 anni». Danzano leggeri tra il fuoco che scalda le pietanze e i tavoli, dando vita a uno spettacolo di perizia, coordinazione, eleganza. Intanto lo chef, paziente padrone di casa, porta in giro i clienti e mostra loro questo tempio del gusto a dieci minuti dal centro di Brunico. A Panorama anticipa cosa arriverà: «Inaugureremo 15 suite molto semplici, accompagnate da una grande biblioteca. Vogliamo far star bene la gente». Si sta benissimo pure all’Alpinn, satellite sopraelevato dell’universo di Niederkofler, che ha affidato il timone della cucina al talentuoso Fabio Curreli. Siamo a Plan de Corones, area dolomitica dalla bellezza intensa, dove s’incontrano natura, cultura e squisitezze: si mangia in una sala sospesa, spiando boschi e cime; proprio accanto si apre l’ingresso del Lumen, museo dedicato alla fotografia di montagna. Un tributo all’estetica e al senso del luogo, con opportunità plurime per storie Instagram originali.
Ecco poi Karl Baumgartner, ambasciatore della tradizione: a Falzes, nel ristorante Schöneck, conserva una stella Michelin da quasi 30 anni. Il menu è gigantesco ma non incute timore. Abbonda di riferimenti rassicuranti, dai prezzi accessibili considerato il livello del locale: «Sono per una cucina chiara, gustosa, digeribile. Non mi lascio trascinare dalle mode» racconta lo chef. Che schiva qualunque snobismo: «Un canederlo si trova sempre. Non sono d’accordo con chi sostiene che è troppo semplice. Se è fatto bene, è tra le cose più buone che si possono assaggiare». Lo è altrettanto una generosa sfilata di formaggi, da provare in compagnia di ottime birre. Specie se il rito avviene nel contesto spiazzante del GenussBunker, il bunker del piacere: un sinuoso antro scavato nel ventre della terra, dove Hubert Stockner fa stagionare circa 3.400 forme in 200 metri di gallerie. È uno sforzo imponente, un’apoteosi di fisicità e artigianalità senza alcuna stampella tecnologica: i formaggi vengono trasportati dentro e fuori con una carriola, girati e rigirati a mano a uno a uno, ogni settimana. L’umidità provvede a fare il resto, ammorbidendo la pasta, rendendola un inno alla cremosità. All’assaggio, è come avere un’orchestra residente tra la lingua e il palato. È una sinfonia di sapori.
Dopo tanto vagare (e mangiare), non rimane che scovare un rifugio adatto, dove attardarsi durante questo itinerario tra le eccellenze dell’Alto Adige. Il candidato ideale è Castel Maurn, a San Lorenzo di Sebato, ancora nei pressi di Brunico. Un angolo di pace tra prati, sentieri e silenzio. Walter Peintner è l’incarnazione della passione, il custode di un luminoso entusiasmo. Ha preso una sede nobiliare che risale all’anno Mille e l’ha trasformata in un ritiro di lusso, attraverso una ristrutturazione capace di combinare il comfort contemporaneo con le tracce del passato, a cominciare dagli splendidi affreschi alle pareti: ritratti di condottieri, scienziati, cavalieri e poeti. «Qui i momenti diventano ricordi» spiega Walter, con una comprensibile punta d’enfasi. Non ci sono stanze, ma ampie suite, ognuna con il suo carattere, la sua personalità. Hanno grandi tavoli sui quali, al mattino, viene servita la colazione in piena privacy, mentre al piano di sotto si apre una spa intima, dove ricordare che il vero tempo eccellente è quello regalato a sé stessi.