Casa&Cucina. Milork, l’osteria, il ristorante e quel baccalà segreto

foto da Quotidiani locali

Prendere spunto dalla tradizione con il coraggio di renderla attuale. È questo, in sintesi, l’impegno di Simone e Marco Livotto, quarta generazione alla guida dell’Antica Osteria Milork di Nervesa.

In quella che fu la dimora di campagna di Basilio Lasinio, geografo di Napoleone, i fratelli Livotto sono nati e cresciuti, tra i fornelli e il bancone dell’osteria di famiglia, con lo spirito innovatore di papà Fabio e l’operosità di mamma Mariagrazia.

Vocazioni differenti e in differita

«La mia non è stata una vocazione precoce», ammette Marco, l’oste. «Anche se ho sempre dato una mano all’attività di famiglia solo intorno ai vent’anni ho cominciato ad apprezzare i valori di questo lavoro, pur tra le sue mille fatiche, e di questo locale che amo profondamente».

[[ge:gnn:tribunatreviso:14138414]]

«Io invece ho sempre voluto fare il cuoco», confida Simone, lo chef, «e già mentre frequentavo l’istituto alberghiero Maffioli, a Castelfranco, lavoravo spesso alla Trattoria Agnoletti di Giavera del Montello, per imparare a realizzare una cucina più elaborata di quella proposta dai nostri genitori in quella che era un’osteria che solo nel week end proponeva qualche piatto semplice».

Ma il loro papà, Fabio Livotto, scomparso nel 2020, era anche un uomo molto lungimirante («Nel 1960, dall’Abruzzo dove stava svolgendo il servizio militare, scriveva ai genitori d’aver visto per la prima volta le macchine da caffè e i jukebox, invitandoli ad acquistarli», ricorda Marco) che non solo ha avviato il rinnovamento del locale ma ha anche “scoperto” quello che è ancor oggi la punta di diamante della sua cucina, il “Baccalà alla Milork”.

Il “Baccalà alla Milork”

«Oltre cinquant’anni fa un suo amico cuoco che lavorava all’estero gli chiese di poter usare la cucina dell’osteria per realizzare la sua ricetta del “baccalà alla francese” per alcuni amici», racconta Marco. «In cambio dell’ospitalità, insegnò ai miei genitori la laboriosa preparazione della ricetta, di cui papà intuì l’esclusività cominciando subito a proporla. Da allora riscuote un successo senza flessioni che continua, sia al ristorante sia per asporto, tanto che, grazie al web, negli ultimi anni lo spediamo in tutta Italia e anche all’estero».

Ma che cos’ha di speciale questo baccalà? «È una follia», afferma ridendo Simone. «Sono necessari 5 giorni di preparazione, perché partiamo dallo stoccafisso, solo di qualità Ragno, di grande pezzatura. E poi sono necessarie 5 ore di cottura a bagnomaria e la creazione di un pesto che è il nostro ingrediente segreto. Ed è una follia molto apprezzata: l’anno scorso abbiamo lavorato circa 350 kg di stoccafisso».

Lo staff

Oltre che su numerosi collaboratori, alcuni anche “storici” come Alessandro al banco e Nicola e Zelite in cucina, Simone e Marco possono contare anche sulla sorridente intraprendenza di Roberta, moglie di Marco, per la quale la ristorazione è autentica vocazione, come racconta lei stessa: «Dopo il diploma di ragioniera andai per un anno a Londra e per sostenermi lavorai come cameriera. Quando tornai nel mio paese d’origine, Salgareda, trovai subito un ottimo impiego amministrativo, ma l’ufficio era per me una dimensione insostenibile e mi licenziai per continuare a fare la cameriera. Nel frattempo, conobbi Marco che mi propose di lavorare qui, dove sono stata assunta nel 1998».

[[ge:gnn:tribunatreviso:14138415]]

Roberta e Marco si sono poi sposati nel 2002, periodo che ha coinciso con grandi evoluzioni del locale, come ricorda Marco: «Stavamo affrontando ampliamenti e ristrutturazioni e un passaggio generazionale lungo e complesso. Siamo molto soddisfatti di come l’abbiamo condotto, con una buona dose di pazienza e di determinazione. E anche di esserci divisi chiaramente i ruoli: Simone pensa alla cucina, io all’osteria e Roberta al marketing e al personale».

L’evoluzione del locale

«Nel 2019 abbiamo deciso di diventare soprattutto un ristorante», evidenzia Simone, «e per non trascurare l’osteria è stato necessario puntualizzare la visione comune e definire gli ambiti di ciascuno. Le chiusure causate dal Covid ci hanno spinto a crescere ancora e, anche se abbiamo sempre lavorato con asporto e consegne a domicilio, abbiamo realizzato molti ammodernamenti con le nostre mani. E presto ne realizzeremo altri dando forma a un nuovo progetto».

«Siamo un trio ben assortito, ma non siamo cresciuti da soli», precisa Roberta. «Ci siamo affidati a bravi professionisti della formazione e coinvolgiamo anche i nostri collaboratori, che premiamo con corsi e gite formative. Inoltre, ci impegniamo a condividere i nostri valori anche con i colleghi».

L’origine del nome

Quando, intorno al 1880, Augusto Livotto rientrò a Nervesa dagli Usa, dov’era emigrato, fu accolto come “Milord”, subito storpiato in “Milork”, nome che scelse per la rivendita di vino che aprì nell’antica casa di famiglia.

Poi suo figlio Giulio trasformò quella frasca in osteria e forno per il pane e suo nipote Fabio, con la moglie Mariagrazia, la ampliò in trattoria con anche sala da ballo negli anni Settanta.

La quarta generazione continua ad aggiornare l’Antica Osteria Milork intrecciandone la storia con visioni contemporanee: Simone, cuoco, e Marco, oste, interpretano territorio e tradizione assieme a Roberta Furlan, moglie di Marco e brillante ostessa. Nelle rinnovate sale e nel pacifico dehors il sapore antico dell’ospitalità si fonde con quello di cicchetti, pizze cotte nel forno di nonno Giulio e piatti di grande personalità.

La ricetta dello chef

Risotto coi s'ciopet

Ingredienti (per 4 persone): 320 grammi riso Vialone Nano; 200 g s’ciopet (silene), 60 g pancetta arrotolata al pepe; 1 piccola cipolla bianca; 1 l brodo di carne; ½ bicchiere Prosecco frizzante; 40 g burro; 50 g. Grana Padano grattugiato; Olio extrav. oliva, sale, pepe q.b.

Procedimento: preparare il brodo utilizzando verdure fresche e un pezzo di muscolo di carne. Lavare gli s’ciopet e tagliateli grossolanamente. Affettare finemente la cipolla e soffriggerla nell'olio caldo in una casseruola capiente.

Aggiungere gli s’ciopet, salate, pepate, versate un mestolo di brodo e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.

Aggiungere il riso, farlo tostare, quindi sfumare con il Prosecco e far evaporare. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo gradualmente e mescolando regolarmente, fino a completa cottura del riso, per circa 12’.

Mentre il riso cuoce, rosolare la pancetta in una padella finché non diventa croccante, quindi asciugarla con carta da cucina. A risotto pronto, spegnere il fuoco e mantecare col burro e il Grana grattugiato, quindi incorporare quasi tutta la pancetta tagliata a julienne. Servire ben caldo nei piatti, guarnendo con qualche filetto di pancetta croccante.