”Volano” le prime colombe pasquali:  qualche novità tra gli artigiani in provincia di Pavia

La versione classica è sempre la più venduta, rigorosamente artigianale, ma le colombe golose, farcite con creme al pistacchio o al cioccolato fondente e bianco, e frutta candita, conquistano le tavole di Pasqua. Ecco un primo tour (seguirà una seconda puntata, ndr) a caccia del lievitato per tutti i gusti. Protagonista della Pasqua di Federico Fornaro (Pasticceria Casaschi) sono ovviamente le colombe: «La nostra colomba tradizionale, con miele, cedro e arancio semi canditi, quindi molto morbidi e delicati, bacca di vaniglia di Thaiti, e glassa con mandorle, non manca mai».

Dai laboratori della Pasticceria Demetrio di Riccardo Serra escono creazioni classiche ed originali. Le colombe sono tradizionali, pere e caramello, o all'arancia e al cioccolato. Uova fondenti, al latte e bianche, e animaletti simpatici. Lo chef Giovanni Ricciardella, del Ristorante Cascina Vittoria di Rognano, da mesi lavora incessantemente nel suo lab di lievitati, accanto alle cucine, per la produzione delle colombe artigianali più soffici e scioglievoli. Da provare, oltre alla tradizionale, anche quella tutta cioccolato. Le colombe di chef Ricciardella sono disponibili anche in Agrigelateria di Luigi Beretta a San Genesio, che anche quest’anno rinnova la collaborazione con lo chef per abbinare il dolce lievitato di Pasqua a gelato.

Soffice come una nuvola la colomba di Luca Bergamaschi del Pane di Vittoria di Corso Manzoni, Pavia, che quest'anno propone il classico dolce pasquale in versione classica con arance candite, da sciogliersi in bocca. «L’impasto è lievitato per 24h, arricchito con uvette e dei profumatissimi canditi all'arancia, ma sono molto richieste anche le versioni tutto pistacchio e cioccolato, nell’impasto, crunch e glassa. Altro forno, altre delizie, in C.so Garibaldi da Panu Manu, si sfornano la colomba tradizionale solo canditi arancia e vaniglia Madagascar, una versione a pasta gialla con pezzi di cioccolato fondente Bagai. «Ci sarà anche una elegante colomba nata dalla collaborazione con l’artista Michela Alesi che allestirà la vetrina del panificio riprendendo una sua opera che si intitola Soave», spiega Manuela Bonizzoni.

[[ge:gnn:laprovinciapavese:14136297]]

Proseguiamo la prima tappa del tour in Oltrepo, cominciando da Voghera, alla Pasticceria Iria dove Benedetta Calvi e Marcella Bozzola propongono una profumata versione di colomba classica, ma anche gusti ricercati per accontentare anche i palati più estrosi. «Le quattro versioni di quest’anno sono albicocche semi candite e caramello; la sempre gradita al pistacchio, al cocco e cioccolato, e una colomba perfetta da servire sia come dolce che come antipasto, alla zucca e amaretti». Ottima da servire accompagnata a composte salate, formaggi o salumi, è anche la colomba Armonia allo Zafferano, de La Robinia di Mornico Losana, realizzata con impasto con lievito madre, senza canditi, zafferano e lievitazione 48ore, prodotta in collaborazione con il laboratorio artigianale Casa Monache a Torricella Verzate. Saliamo a Brallo, da Fabio Vergani, il Panettiere Volante che quest'anno ha allargato la produzione con diverse referenze made in Oltrepo: «Rimaniamo una piccola realtà che con orgoglio riesce a soddisfare le tante richieste. Quest’anno sforneremo circa 500 colombe che “voleranno” in giro per Oltrepo e pavese».

ELEONORA LANZETTI