Osteria La Frasca di Ponzano: qui  si cuociono lentamente sapori antichi

Gli avventori locali discutono: «Qui c’era una bottega di barbiere», afferma uno. «Ma anche il meccanico delle bici», aggiunge l’altro.

Di sicuro fino a una dozzina d’anni fa l’Osteria La Frasca di Ponzano non esisteva, anche se il suo aspetto così tradizionale lascia intendere il contrario.

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La moglie

Nicole Tasca ascolta interessata il “dibattito” sulla storia del locale dov’è arrivata solamente pochi mesi fa, ma con un buon bagaglio di esperienze e pensando al futuro, più che al passato

«Sono cresciuta tra Paderno e Lovadina e ho iniziato a fare la barista a 16 anni, quando ancora frequentavo il linguistico», ricorda. «Negli ultimi quattro anni ho lavorato nel Vittoriese, la scorsa primavera ho cominciato a venire a dare una mano papà che aveva iniziato a gestire La Frasca, di cui prima era stato dipendente. Aveva sempre desiderato tornare nella ristorazione, dove aveva lavorato da giovane, anni fa aveva lasciato il lavoro di elettricista proprio per lavorare qui, trasmettendomi la passione per questo locale così autenticamente semplice. E io a mia volta ho “contagiato” Giovanni, mio marito».

Il marito chef

«La mia famiglia gestiva la “Due Osterie” di Scomigo, dove sono cresciuto», racconta Giovanni Bortot. «Ma lavorare con i miei genitori non mi attraeva, scelsi studi tecnici e trovai un impiego in tutt’altro settore. Però nel frattempo mi appassionai alla cucina, e quando mio padre avviò poi “Ai Gai”, a San Vendemiano, cominciai a lavorare con lui, il mio maestro: per 19 anni abbiamo lavorato insieme con grande soddisfazione, sempre con una cucina molto tradizionale, semplice e sincera. La stessa che ora propongo alla Frasca».

L’incontro tra i due

Ed è stato proprio nella trattoria che gestiva con papà Ernesto, scomparso un anno fa, che Giovanni e Nicole si sono conosciuti: «Ero casualmente a San Vendemiano e mi consigliarono di pranzare “Ai Gai”», ricorda lei, ridendo «Per farla breve, mangiai così bene che a settembre ho sposato il cuoco». Trasferitasi per amore nel Vittoriese, a primavera Nicole iniziò ad aiutare papà Paolo alla Frasca. «Ed eccoci qui», aggiungei, «io al banco e in sala, Giovanni in cucina in un locale dove l’offerta ristorativa non è mai stata molto articolata, ma sulla quale stiamo scommettendo molto».

La nuova vita insieme

Una nuova vita per entrambi ed anche per La Frasca, quindi. «Sì, e le soddisfazioni non mancano», sottolinea Nicole. «I clienti di qui ci apprezzano per aperitivi e cicchetti, che restano il nostro “pezzo forte”. Ma ci stanno scoprendo sempre più persone “da fuori”, anche chi ha conosciuto la cucina di Giovanni a San Vendemiano e vogliono ritrovarla qui. Affermare la nostra cucina sarà un processo lento, ma ci crediamo fermamente: facciamo un passo alla volta per non disorientare i clienti, contenere i prezzi e dosare le forze».

Giovanni spiega la sua cucina: «Provvedo io alla spesa, cambio il menu ogni giorno secondo mercato. Vorrei che i clienti sapessero che qui troveranno sempre tre primi e tre secondi sempre variati, per instaurare un rapporto di fiducia basato sullo “stile” più che su precisi piatti. Nicole fa in casa gnocchi e pasta, così come i cicchetti: nervetti, polpette, musetto, uova fino ai vari fritti, che d’estate torneremo a proporre nel chiosco del giardino per mantenere le peculiarità della Frasca. Io mi concentro soprattutto sulle cotture lunghe: ragù, sughi, zuppe, lessi, arrosti e la carne in umido secondo tradizione; d’inverno anche l’oca, il daino e preparazioni laboriose “alla casalinga”, ma che in realtà a casa si realizzano difficilmente. Spesso ce le chiedono e per asporto. Ma mi dedico parecchio anche al pesce, sempre con prodotti selezionati e con preparazioni semplici e schiette, richieste soprattutto per i piccoli banchetti che possiamo ospitare al piano di sopra».

La freschezza quotidiana

Nella piccola cucina, priva di aree di stoccaggio e di congelatore - un po’ per necessità di spazio un po’ per precisa scelta di freschezza quotidiana - Nicole e Giovanni sembrano danzare sincronizzati.

«Per fortuna ci capiamo con un solo sguardo», commenta lei «e così riusciamo a farci bastare gli spazi. Sempre grazie alla nostra intesa, qui facciamo tutto noi, incluse pulizie e manutenzione del giardino, in perfetto ordine anche d’inverno: anche se fa freddo, qualcuno vuole farci l’ aperitivo comunque. Quello resta il nostro momento clou, ma siamo fiduciosi nel nostro progetto farci apprezzare anche per le cene, e nei week end, per i pranzi».

Il locale

Ha due cuori e due ingressi, l’Osteria La Frasca di Ponzano. Uno è quello che si scopre dalla stretta porta sulla strada: il soffitto di legno con le travi a vista, le tendine alle finestre, il bancone poggiato su vecchie botti, la lavagna con le golosità del giorno e una vetrina colma di cicheti preludono al sapore di quanto si può gustare nell’attigua confortevole saletta o nella più ampia sala al piano superiore.

Nella bella stagione, però, vi si accede soprattutto dall’ampio e attrezzato giardino, ben curato anche d’inverno, con lo sfondo del magnifico muro di sassi dell’osteria da un lato e, oltre agli alberi, dell’ampia area mercatale di Paderno.

E a questi due cuori recentemente si sono aggiunti anche i due, appassionati, di Nicole Tasca e Giovanni Bortot, che con la loro esperienza stanno imponendo un’idea di cucina di consolidata tradizione ancora inedita, alla Frasca.

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La ricetta: le polpette della nonna

Ingredienti

600 gr carne macinata (misto manzo e maiale, a piacere);

150 gr mollica di pane raffermo;

200 ml latte;

1 uovo;

50 gr formaggio grattugiato;

1 spicchio d’aglio;

prezzemolo, sale, pepe, pane grattugiato, olio di semi di girasole q.b..

Per il sugo: 600 gr passata pomodoro;

1 cipolla dorata;

¼ di bicchiere di vino bianco;

basilico o origano secco; peperoncino (a piacere), sale, pepe, olio EVO q.b.

Procedimento

Versare in padella un filo d’olio e cipolla tritata, sfumare con il vino e stufare; aggiungere passata di pomodoro, basilico o origano e peperoncino; quindi sale e pepe e cuocere a fuoco basso per 10’. In una ciotola, ammollare il pane spezzettato nel latte, quindi strizzarlo per eliminare il latte in eccesso. Impastare carne tritata, uovo intero crudo, formaggio grattugiato, spicchio d’aglio ed il prezzemolo tritati finemente; unire il pane e aggiustare sale e pepe. Quando il composto sarà omogeneo formare le polpette della grandezza desiderata, passarle nel pane grattugiato e friggerle per pochi minuti nell’olio di semi di girasole già caldo (170°C). Scolare le polpette, versarle nel sugo e cuocere per altri 15’ rigirandole per favorire una cottura uniforme.